PENGOLAHAN HASIL IKAN PEMBUATAN NUGGET

Nuget adalah makanan yang berprotein tinggi yang biasanya terbuat dari daging yang mengandung protein hewani ataupun dari biji-bijian yang mengandung protein nabati. Nuget merupakan makanan yang lezat dengan bahan campuran tepung tapioka dan telur, serta bahan rempah-rempah serta garam sebagai penyedap ( Rehman, 2007).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan mengandung protein yang tinggi. Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3. Pertama dapat menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak.
Lemak ikan mempunyai keunggulan khusus dibandingkan lemak hewani lainnya. Keunggulan khusus tersebut terutama dilihat dari konsumsi asam lemaknya. Ikan diketahui banyak mengandung asam lemak takjenuh dan beberapa diantaranya esensial bagi tubuh. Asam lemak Omega-3, semua jenis ikan laut, tetapi kandungan asam lemaknya bervariasi antara satu jenis ikan dengan jenis ikan lainnya. Namun dalam pembuatan nugget dari ikan haruslah pas baik konsentrasi ikan, tepung dan bumbu serta cara pembuatannya agar tidak salah dalam produk akhirnya.
B.     Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh pembuatan nugget ikan nila dengan perlakuan jumlah bahan dan lama
A.  Tempat dan Waktu
Proses pengolahan nugget ikan nila ini dilaksanakan pada hari Rabu 29 Maret 2012, di rumah salah satu praktikan yang beralamat di Jalan komplek griya cipta utama, indralaya.
B.  Bahan dan Alat
            Alat yang di gunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1) baskom, 2) kompor, 3) kuwali, 4) nampan 5) pengukusan.
            Bahan yang di gunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : 1) garam, 2) margarin, 3) minyak goreng, 4) lada, 5) tapioka, 6) tepung roti, 7) telur.
C.  Metode
Metode penelitian yang diguna- kan yaitu rancangan acak lengkap. Karena hanya melihat pengaruh dari penambahan konsentrasi tepung dan galat yang dihasilkan. Yaitu terdiri dari 2 perlakuan dengan persentase penggunaan ikan nila 80%,dan 90%. Percobaan ini di ulang sebanyak 2 kali dari masing-masing perlakuan yaitu dengan lama perlakuan 20 menit dan 30 menit.
D. Cara Kerja
Langkah-langkah pemrosesan utama yang terlibat dalam pembuatan nugget tahu yaitu meliputi:
1.      Pengupasan bawang
2.      Penggilingan bawang dan lada serta penghalusan daging ikan nila.
3.      Penimbangan Bahan ( penimbangan tapioka dan ikan nila sesuai dengan perlakuan)
4.      Pencampuran bahan ( seluruh bahan yaitu telur, tapioka, ikan nila, dan bumbu giling)
5.      Pengadonan bahan hingga merata
6.      Cetakan di olesi margarin dan adonan di masukkan
7.      Adonan di kukus selama 30 menit dan 20 menit
8.      Adonan yang telah di kukus di potong memanjang (setelah di dinginkan)
9.      Potongan nuget di lumuri telur
10.  Potongan nuget di gulingkan pada tepung roti
11.  Nuget di goreng hingga kecoklatan dan di tiriskan

E.  Parameter
Parameter yang diamati adalah tekstur nugget.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan nugget ikan nila menggunakan tepung tapioka sebagai bahan utama yang berfungsi sebagai bahan pengikat pada nuget, ia berperan mengikat partikel dari ikan nila dengan menggunakan air bebas yang terkandung di dalamnya. Fungsi pati di sini jelas sekali berfungsi sebagai perekat pada nugget yang di bantu dengan tambahan telur.
Ciri khas produk nugget ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.  Sifat elastis nugget ikan nila  dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis tahu, tingkat kesegaran tahu, pH dan kadar air tahu, pencucian, umur tahu, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan (Anonim, 2008).
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar Ikan nila disukai oleh berbagai masyarakat karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Bappenas, 2000).
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan nugget adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa nugget . Hal ini sesuai dengan Anonim (2009), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada nugget .
Proses terakhir dalam pembuatan nugget ikan nila ini adalah pembekuan. Pembekuan nugget berfungsi untuk mempertahankan mutu nugget dan memperpanjang waktu simpan nugget karena perubahan kimia produk selama pembekuan dapat ditekan seminimum mungkin sehingga masa simpannya lebih lama. Hal ini sesuai dengan pernyataan Eddy (1989), bahwa perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama.
Konsentrasi bahan 90 persen ikan nila pada nuget memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan 80 persen bahan. Pada konsentrasi 90 persen bahan, nuget tahu memiliki tekstur yang lebih lembut di bandingkan perlakuan 80 persen bahan. Hal ini karena pengikat air  pada perlakuan ini tidak sebanding dengan jumlah bahan yang harus di ikat.
            Lama pengukusan pada setiap perlakuan yang di berikan pada pembuatan nuget ikan nila ini tidak terlihat berpengaruh nyata. Semakin lama pengukusan yang di berikan pada nuget ternyata tidak berefek pada sifat fisik nuget baik dari penampakan yaitu warna, maupun tekstur. Tekstur pada nuget memiliki kekenyalan yang sama meskipun lama pengukusan di bedakan, dengan catatan melebihi waktu kematangan minimal yang harus di berikan pada pengukusan nugget ikan nila yaitu 20 menit.
            Pengaruh yang nyata hanya pada jumlah pemberian tepung tapioka pada setiap perlakuan nuget ikan nila. Semakin banyak tepung tapioka yang di berikan maka nuget akan semakin bertekstur kenyal. Hal ini karena kandunga kadar air pada ikan nila tergolong lumayan tinggi sehingga memerlukan pengikat yang lebih banyak di bandingkan bahan yang mengandung sedikit air.
Pengolahan nugget juga menentukan hasil terbaik dari nugget. Proses yang perlu diperhatikan dalam pengolahan diantaranya pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan, dan lama penggorengan. Setelah dikukus selama waktu yang ditentukan, sebelum digoreng nugget terlebih dahulu dimasukkan kedalam freezer hingga suhu -4oC. kemudian setelah didiamkan beberapa saat disuhu ruang, nugget dilumuri tepung roti dan digoreng.  Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku pada nugget daging putih dan merah diduga karena adanya denaturasi protein. Karena pada nugget pengamatan tidak memakai anti denaturasi pada pembuatannya, sehingga saat membekuan terjadi denaturasi protein.
Semakin lama waktu penggorengan tentu akan berpengaruh pada penampakan nuget. Nuget yang terlalu lama di goreng akan mengalami reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara protein dan panas yang terjadi selama penggorengan, sehingga nuget akan kehilangan kesan menarik.
Nugget memiliki tingkat protein yang tinggi dan dapat memenuhi kebutuhan protein pada masyarakat. Protein pada nugget berasal dari bahan yang digunakan yaitu ikan. Protein daging ikan dapat digolongkan menjadi 3 kelompok yaitu protein miofibril, sarkosplasma, dan jaringan ikat (protein stroma). Hasil terbaik untuk tekstur juga A2, karena teksturnya lebih lembut. Hal itu dikarenakan persentase tepung yang hanya 10%.  Konsentrasi tepung tapioka sangat menentukan mutu nugget. Kebanyakan tepung tapioka dapat mengubah tekstur nugget. Semakin banyak tepung, nugget menjadi semakin keras.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Protein daging ikan dapat digolongkan menjadi 3 kelompok yaitu protein miofibril, sarkosplasma, dan jaringan ikat (protein stroma).
2. Jumlah air yang dilepaskan dipengaruhi oleh lama pembekuan, suhu pembekuan dan suhu pencairan.
3. Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku pada nugget daging putih dan merah diduga karena adanya denaturasi protein.
4.  Proses yang perlu diperhatikan dalam pengolahan diantaranya pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan, dan lama penggorengan.
5.  Konsentrasi tepung tapioka sangat menentukan mutu nugget.