Ikan Asin Dari Jenis Ikan Gabus

Ikan gabus biasa didapati di danau, rawa, sungai, dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Ikan ini memangsa aneka ikan kecil-kecil, serangga, dan ikan gabus dianggap predator di kolam dan tambak air tawar.

Seringkali ikan gabus terbawa banjir ke parit-parit di sekitar rumah, atau memasuki kolam-kolam pemeliharaan ikan dan menjadi hama yang memangsa ikan-ikan peliharaan di sana. Jika sawah, kolam atau parit mengering, ikan ini akan berupaya pindah ke tempat lain, atau bila terpaksa, akan mengubur diri di dalam lumpur hingga tempat itu kembali berair. Oleh sebab itu ikan ini acap kali ditemui ‘berjalan’ di daratan, khususnya di malam hari di musim kemarau, mencari tempat lain yang masih berair. Fenomena ini adalah karena gabus memiliki kemampuan bernapas langsung dari udara, dengan menggunakan semacam organ labirin (seperti pada ikan lele atau betok) namun lebih primitif.

Pada musim kawin, ikan jantan dan betina bekerjasama menyiapkan sarang di antara tumbuhan dekat tepi air. Anak-anak ikan berwarna jingga merah bergaris hitam, berenang dalam kelompok yang bergerak bersama-sama kian kemari untuk mencari makanan. Kelompok muda ini dijagai oleh induknya.

Manfaat Daging Ikan Gabus

Ikan gabus sangat kaya albumin, jenis protein yang mempercepat penyembuhan pascaoperasi dan melahirkan. Zat ini juga membantu pertumbuhan anak dan menambah berat badan orang dengan HIV/AIDS (ODHA).

Keluar dari rumah sakit pascaoperasi, seperti sehabis persalinan, merupakan fase yang cukup kritis karena pasien harus berjuang untuk kesembuhannya.

Zat gizi sangat diperlukan untuk membantu tubuh melakukan proses penyembuhan pascaoperasi, yaitu memperbaiki sel dan jaringan. Zat gizi berkualitas juga diperlukan untuk memperkuat imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.

Salah satu bahan pangan yang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi pascaoperasi adalah ikan gabus. Ikan gabus banyak dijual di pasar tradisional dan modern, umumnya dalam bentuk kering asin. Karena itu, ikan gabus lebih dikenal sebagai ikan asin yang bergengsi.

Kandungan Gizi

Dilihat dari kandungan gizinya, ikan gabus tidak kalah dari ikan air tawar lain yang cukup populer, seperti ikan mas dan ikan bandeng. ikan lain, keunggulan ikan gabus adalah kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Kadar protein per 100 gram ikan gabus setara ikan bandeng, tetapi lebih tinggi bila dibandingkan dengan ikan lele maupun ikan mas yang sering kita konsumsi.

Kandungan protein ikan gabus juga lebih tinggi daripada bahan pangan yang selama ini dikenal sebagai sumber protein seperti telur, daging ayam, maupun daging sapi. Kadar protein per 100 gram telur 12,8 gram; daging ayam 18,2 gram; dan daging sapi 18,8 gram. Nilai cerna protein ikan juga sangat baik, yaitu mencapai lebih dari 90 %.

Selain itu, protein kolagen ikan gabus juga lebih rendah dibandingkan dengan daging ternak, yaitu berkisar 3-5 % dari total protein. Hal tersebut yang menyebabkan tekstur daging ikan gabus lebih empuk daripada daging ayam ataupun daging sapi.

Rendahnya kolagen menyebabkan daging ikan gabus menjadi lebih mudah dicerna bayi, kelompok lanjutt usia, dan juga orang yang baru sembuh dari sakit. Bayi memerlukan asupan protein tinggi, tetapi belum memiliki saluran pencernaan yang sempurna.

Keunggulan protein ikan gabus lainnya adalah kaya akan albumin, jenis protein terbanyak (60 persen) di dalam plasma darah manusia. Peran utama albumin di dalam tubuh sangat penting, yaitu membantu pembentukan jaringan sel baru.

Tanpa albumin; sel-sel di dalam tubuh akan sulit melakukan regenerasi, sehingga cepat mati dan tidak berkembang. Albumin inilah yang juga berperan penting dalam proses penyembuhan luka.

Di dalam ilmu kedokteran, albumin biasa dimanfaatkan untuk mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, misalnya karena operasi atau pembedahan. Itulah sebabnya pasien pascaoperasi sangat dianjurkan mengonsumsi ikan gabus, dengan harapan dapat membantu proses penyembuhan di dalam tubuh.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. DR. Dr. Nurpudji A. Taslim dari Universitas Hasanudin, Makassar, menunjukkan kadar albumin pasien di RS Wahidin Sudiro Husodo Makassar, Sulawesi Selatan, meningkat tajam setelah beberapa kali mengonsumsi ikan gabus. Hal tersebut mempercepat kesehatan pasien.

Penelitian serupa juga pernah dilakukan pada bagian bedah RS Umum Dr. Saiful Anwar Malang. Hasil uji coba tersebut menunjukkan pemberian 2 kg ikan gabus masak setiap hari kepada pasien pascaoperasi dapat meningkatkan albumin dari kadar yang rendah (1,8 g/dl) menjadi normal.

Penelitian yang dilakukan di Universitas Hasanudin juga menunjukkan pemberian ekstrak ikan gabus selama 10-14 hari dapat meningkatkan kadar albumin darah 0,6-0,8 g/dl. Para ODHA (orang dengan HIV/AIDS) yang diberi ekstrak ikan gabus secara teratur, dapat meningkatkan kadar albumin di dalam darah, sehingga berat badannya akan naik secara perlahan.

Selain membantu pembentukan jaringan baru, albumin yang berada di dalam darah juga berfungsi untuk mengatur keseimbangan air di dalam sel, memberikan gizi di dalam sel, dan membantu mengeluarkan produk buangan. Albumin juga berfungsi mempertahankan pengaturan cairan di dalam tubuh.

Tingginya kandungan albumin dari ikan gabus membuat ekstrak ikan ini mulai dilirik pihak rumah sakit untuk diberikan kepada pasien pascaoperasi, yaitu sebagai pengganti serum albumin impor, yang sangat mahal harganya.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS, dari Universitas Brawijaya, Malang, telah membuktikan kemampuan ekstrak albumin dari ikan gabus untuk menggantikan serum albumin impor.

Harga serum albumin impor mencapai jutaan rupiah per 10 milimeter. Padahal, dalam satu kali operasi paling tidak dibutuhkan 30 milimeter. Penggunaan ekstrak ikan gabus ini diharapkan dapat mengurangi biaya operasi pembedahan yang selama ini dikenal sangat mahal.

Membuat ekstrak ikan gabus dengan cara sederhana, dapat dilakukan sendiri di rumah tangga. Bagi mereka yang belum bisa mengonsumsi makanan berat, dapat merebus ikan gabus hingga seluruh sarinya keluar. Sari ikan tersebut kemudian disaring dan dikonsumsi seperti minum air. Agar tidak berbau amis, sari kaldu ikan gabus dapat juga dicampur jeruk nipis.

Ikan gabus dapat diolah dengan berbagai cara. Masyarakat jawa dan Sunda mengolahnya dengan cara digoreng. Masyarakat Banjarmasin biasa menggunakan ikan gabus untuk membuat kerupuk. Variasi lain yang dapat dilakukan adalah dalam bentuk abon atau disantan seperti ikan kakap. Untuk bayi, ikan gabus dapat dipipil dan disajikan seperti nasi tim.

Ikan gabus sebaiknya disajikan dengan cara direbus, dikukus, ataupun dibuat sup. Ikan gabus goreng atau bakar memang lebih nikmat, tetapi nilai gizinya turun. Selain itu, menggoreng biasanya dilakukan dengan minyak berlebih, sehingga dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan.

Seperti ikan air tawar lainnya, salah satu kelemahan ikan gabus adalah memiliki bau lumpur. Namun, hal tersebut bukanlah alasan untuk tidak mengonsumsinya mengingat manfaatnya sangat luar biasa. Untuk menyiasatinya, ikan gabus dapat dicuci dengan air kapur. Bisa juga direbus lebih dulu dengan berbagai rempah, seperti kunyit ataupun jeruk nipis, baru kemudian diolah sesuai selera.

Garam dapur yang sering kita ketahui merupakan senyawa kimia NaCl, yang terdiri dari unsur Na (Natrium), dengan Cl (Clorida). Garam merupakan bumbu dapur yang paling sering digunakan oleh ibu-ibu untuk mengolah berbagai makanan. Tujuan penggaraman atau pemberian garam pada bahan pangan antara lain sebagai pemberi cita rasa (Winarno et.al., 1982). Disamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen karena hal tersebutlah maka garam dapat kita simpulkan dapat mengawetkan makanan terutama ikan. Di dalam garam terdapat sifat antimikroba, antimikroba tersebutlah yang dapat menghabat pertumbuhan dari mikroba yang dapat membusukan makanan. Sifat-sifat anti mikroba tersebut antara lain adalah sebagai berikut (Rahayu et.al., 1992) :

1.             Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.

2.             Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga aktivitas air (Aw) bahan pangan akan menurun dan bakteri tidak akan tumbuh.

3.             Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.

4.             Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun terhadap bakteri.

5.             Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.

Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam murni adalah garam yang hanya mengandung natrium klorida (NaCl). Beberapa elemen yang biasa mengotori kemurnian garam diantaranya adalah CaCl2, MgCl2, MgSO4, Na2SO4, Cu dan Fe. Meskipun elemenelemen ini terdapat dalan jumlah kecil, tetapi dapat menyebabkan lambatnya penetrasi garam ke dalam daging ikan. Ikan asin yang tidak menggunakan garam murni akan lebih cepat rusak daripada ikan asin yang dibuat dengan garam murni. Disamping itu beberapa elemen seperti MgCl2 dapat menyebabkan produk mudah menyerap air, sehingga menjadi lembab dan basah (Burgess et. al., 1965). Sedangkan menurut (Moeljanto, 1982), terdapatnya zat-zat lain yang tercampur ke dalam garam (terutama Mg, Ca, Sulfat, dan lain-lain) menyebabkan mutu yang kurang baik pada ikan asin. Adanya 1 % garam CaCl2, membuat warna ikan menjadi putih, keras dan rasanya pahit.

Penggaraman pada ikan dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu; (1) penggaraman kering, yakni penggaraman dengan menggunakan garam berbentuk kristal, (2) penggaraman basah, yakni penggaraman dengan menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan, dan (3) penggaraman kombinasi, yakni memadukan penggaraman kering dan penggaraman basah (Borgstrom, 1965).

       Ikan digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan. Jumlah garam yang digunakan sebanyak 20 % dari berat ikan yang telah disiangi (dibuang kepala dan isi perutnya). Ikan disusun berlapis garam di dalam bak penggaraman yang bagian dasarnya telah diberi lapisan garam. Lapisan paling atas merupakan lapisan garam. Bak penggaraman ditutup rapat. Setelah tiga hari penggaraman, ikan diangkat dari bak penggaraman dan garam dikeluarkan dari rongga perut ikan.

1.      Ikan dibelah dari arah sepanjang punggung menuju ke perut (sepanjang perut tidak putus) sehingga ikan terbelah dua. Daging tebal pada bagian punggung ikan dibelah lagi (ditoreh).

2.      Dengan bantuan sikat, ikan yang telah terbelah dicuci sampai bersih.

3.      Ikan dijemur di atas para-para selama tiga hari atau sampai kering. Pada hari pertama penjemuran, posisi belahan ikan telentang dan pada hari berikutnya telungkup. Pada saat dijemur, ikan diolesi dengan larutan bawang putih secara merata (200 g bawang putih : 1 lt air).

4.      Ikan yang telah kering selanjutnya disimpan.