Tentang ikan Bandeng

Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.

Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan  peralatan  yang  cukup  modern,  proses  pengolahan  menjadi  lebih  cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.

Tujuan Utama Pengolahan

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. A. Klasifikasi dan Morfologi

Menurut  Saanin  (1968),  klasifikasi  ikan  bandeng  (Chanos  chanos  Forsk)

adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Animalia

Phylum            : Chordata

Sub phylum     :  Vertebrata

Class                : Pisces

Sub class         : Teleostei

Ordo                : Malacopterygii

Family             : Chanidae

Genus              : Chanos

Species            : Chanos chanos Forsk

Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A.10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie,1986).

Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.

B.        Potensi

Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan  nilai  lebih  yang  dimiliki  Indonesia.  Peningkatan  budidaya  perikanan dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.

Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih,  serta  memiliki  sisik  yang  berwarna  putih  keperakan.  Dagingnya  yang berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan sebutan  banding,  mulch,  atau  agam.  Di  Bugis  disebut  bolu,  di  Filipina  disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.

C. Distribusi

Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400  LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko.

Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.

A.  Komposisi Gizi

Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih  sehingga  banyak  digemari  oleh masyarakat.  Selain  itu, harganya  juga terjangkau  oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )

Nutrisi	Units	Nilai
Proksimat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidrat Fiber, total diet Minerals Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosfor, P Kalium, K	gr kcal kJ gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg	70.85 148 619 20.53 6.73 1.14 0.00 0.0 51 0.32 30 162 292

Natrium, Na	mg	72
Seng, Zn	mg	0.82
Tembaga, Cu	mg	0.034
Mangan, Mn	mg	0.020
Selenium, Se Vitamins Thiamin	mg mg	12.6 0.013
Riboflavin	mg	0.054
Niacin	mg	6.440
Pantothenic acid	mg	0.750
Vitamin B-6	mg	0.423
Folate, total	mcg	16
Asam folat	mcg	0
Folate, food	mcg	16
Folate, DFE	mcg_DFE	16
Vitamin B-12	mcg	3.40
Vitamin A, RAE	mcg_RAE	30
Retinol	mcg	30
Vitamin A, IU Lemak	IU	100
Asam lemak, total saturated	gr	1.660
Asam lemak, total monounsaturated	gr	2.580
Asam lemak, total polyunsaturated	gr	1.840
Kolesterol Asam amino	mg	52
Tryptophan	gr	0.230
Threonin	gr	0.900
Isoleusin	gr	0.946
Leusin	gr	1.669
Lisin	gr	1.886
Methionin	gr	0.608
Sistin	gr	0.220
Phenylalanin	gr	0.802
Tyrosin	gr	0.693
Valin	gr	1.058

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

A. Penanganan Pasca Panen

Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.

Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut  sering  disebut  sebagai  kerusakan  putrefaktif.  Mikroba  yang paling  berperan  dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi  senyawa-senyawa  sederhana  seperti  cadaverin; putrescin; skatola; atau  H2S  dan NH3, yang  menyebabkan  bau busuk.  Ikan yang  sudah  busuk  biasanya  juga mengalami  kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein.

Bakteri-bakteri  tersebut  juga memecah  lemak  dan minyak  yang  terdapat  pada  bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana  seperti  aldehid  dan keton  serta  senyawa  lain yang  menimbulkan  bau khas  tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.

Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya,  dimulai dari pemanenan   hingga pengolahan   dengan  cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada  saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.

Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama  penyimpanan  adalah  dengan  menggunakan  es. Wadah  yang  biasa  digunakan  untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.

• Oblong (tong dari plastik).

• Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.

• Ruang pendingin (chill room).

• Kotak berinsulasi (insulated box).

Wadah berinsulasi   dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi   kuat dengan menggunakan  insulator dari styrofoam atau  poliuretan,  kemudian  peti dilapisi pelat aluminium setebal  0,6  mm  -  0,7  mm, seng BWG  30, atau fiber  glass  dengan  ketebalan  0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah,  perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal  1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat  kemampuan  mendinginkannya  dan semakin  mudah  mencair.  Selain  faktor  es, tempat/ wadah  yang dipergunakan  juga ikut mempengaruhi  kecepatan  es mencair.  Tempat  yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.

Setelah  sampai  di tempat  pengolahan,  ikan bandeng  sebaiknya  segera  diolah.  Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan es untuk  jangka  pendek  maupun  disimpan  dalam  freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu           produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 2).

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter	Ikan segar bermutu tinggi	Ikan segar bermutu rendah
Mata	Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih	Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang	Warna merah cemerlang, tanpa lendir	Warna kusam, dan berlendir
Lendir	Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna	Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut	Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar	Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau	Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis	Bau busuk
Konsistensi	Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang	Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006