PEMBUATAN TERASI

Menu masakan di Indonesia khususnya masakan di Jawa sangat akrab dengan sambal terasi, bumbu masakan tradisional Indonesia, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi.

Pemakaian terasi bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas, samabal untuk berbagai masakandengan terasi yang enak akan menaikan cita rasa masakan tersebut. Terasi dihasilkan dari fermentasi udang, jembret atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih.

Terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa, ada sebuah kawasan di Juwana Pati, Bangka paling populer dengan terasi yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar. Hasil pembuatan terasi dengan berbagai merek dagang maupun tidak.

Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven.

Anda yang ingin membuat terasi sendiri, caranya sangatlah gampang. Bahan - bahan yang dibutuhkan, diantaranya :

Terasi yang banyak diperdagangkan di pasaran pada umumnya berbahan baku ikan maupun udang. Terasi ikan umumnya dibuat dari jenis ikan yang harganya relatif murah dan tidak terlalu digemari oleh masyarakat untuk dikonsumsi secara langsung dan memiliki jumlah yang cukup banyak. Terasi dari ikan merupakan hasil fermentasi garam dari ikan atau campuran keduanya, yang dalam proses fermentasi dari terasi, protein akan  terhidrolisis  menjadi  turunannya,  salah  satu  asam  amino adalah asam glutamat yang diperoleh dari hasil fermentasi dan berfungsi menambah cita rasa terasi.

Ikan atau Udang

Untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan. Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet.

Pada umumnya terasi yang enak dibuat dari udang-udang kecil yang berwarna putih kelabu dengan sirip kemerah-merahan (biasa disebut rebon). Namun, karena rebon tidak dapat diperoleh sepanjang tahun, terasi lebih sering dibuat dari ikan. Terasi ikan sering dibuat dari ikan-ikan kecil seperti teri (Stolephorus spp.)

Terasi yang bermutu  menurut Adawiyah (2007) berwarna gelap, tidak terlalu keras dan lembek. Dengan kandungan protein15-20%, terasi sangat baik sebagai penyedap rasa masakan. Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras dan tepung lainnya. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan citarasa dari terasi yang dihasilkan. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya, seperti pepton, peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia, yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Di dalam masakan, terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan citarasa.

Garam

Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu :

1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.

2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).

Pengolahan Terasi Ikan

Cara pengolahan terasi secara tradisional yaitu bahan mentah berupa rebon, udang atau ikan kecil-kecil dicuci terlebih dahulu kemudian dilakukan proses penjemuran. Setelah kering, ditumbuk halus, untuk hasil yang baik dapat ditambah garam selama ditumbuk. Garam ditambahkan sedikit saja agar tidak terlalu asin, tetapi cukup memberi rasa  (Hadiwiyoto, 1993).

Prinsip proses fermentasi adalah adanya enzim proteolitik pada tubuh ikan dan mikroba karena penggunaan konsentrasi garam yang tinggi. Hasil penguraian protein ini adalah peptida asam amino dan komponen cita rasa (Hobbs and Hodgkin, 1982).

Komponen cita  rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini: Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan, dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman, atau  dengan cara fermentasi. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi  berasal dari  lemak  melalui proses oksidasi dan  karena  adanya  aktivitas mikroba.Kandungan   karbonil   volatil  merupakan   kandungan senyawa volatil yang terbesar diantara komponen volatil lainnya. senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan citarasa dari terasi (Adawiyah, 2007).

Kandungan padatan (protein, garam, kalsium, dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 57-70%, dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah kecil sedangkan kandungan vitamin B-12 cukup tinggi. Salah satu manfaat makanan hasil fermentasi yang sejak awal tahun 1960 dibuktikan oleh tim peneliti di lingkungan Laboratorium Mikrobiologi ITB. Yaitu dalam proses pembuatan, terasi ikan dihasilkan sejumlah vitamin, khususnya B-12. Bila mengkonsumsi terasi dalam jumlah terbatas seperti sambal.(Adawiyah, 2007).

Pewarna

Bahan pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan   pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).

Kantong Plastik

Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.

Alat Yang Dibutuhkan

Timbangan

Timbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.

Bak Plastik

Wadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.

Kalo

Kalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.

Alat Penghancur

Dalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.

Tempat Fermentasi

Karena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.

Tempat Penjemuran

Perangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.

Kain Saring

Kain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.

Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.

Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.

Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.

Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi  yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.

Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh  kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.

Ciri-ciri terasi yang enak :

1.      Bahan baku terasi yang enak dari rebon udang kecil-kecil dan baru beraroma segar khas udang atau rebon.

2.      Jika trasi yang enak tidak berbau aroma busuk atau  kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.