PENANGANAN IKAN DENGAN ES

Latar belakang

Mutu hasil perikanan (ikan) yang terbaik atau ”segar” adalah saat dipanen dimana hasil  penanganan atau  pengolahan selanjutnya tidak  akan pernah menghasilkan mutu yang lebih baik, oleh karena itu cara penanganan pertama saat panen  menjadi  sangat  penting  karena  akan  berarti  ikut  mempertahankan mutunya selama tahapan distribusi, penanganan dan pengolahan selanjutnya sampai siap dikonsumsi.

Kondisi komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan saat dipanen merupakan ciri atau kriteria mutu(kesegaran)-nya sekaligus merupakan penyebab dominan kerusakan mutunya dibanding penyebab lainnya seperti kontaminasi dan benturan/tekanan fisik. Perubahan komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan yang terjadi segera setelah dipanen  dapat efektif dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Fakta        telah menunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan salah satu cara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat siap untuk diolah lebih lanjut. Cara ini erelatif murah dan mudah untuk dikerjakan sesuai dengan kondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan saat ini.

Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah penyebab kerusakan  lainnya  seperti  kontaminasi  maupun  benturan/tekanan  fisik,  diperlukan sarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut merupakan syarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di tempat penanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat pelelangan ikan  (TPI)  dan  gudang  pada  pangkalan  pendaratan  ikan  (PPI)  atau  pelabuhan perikanan.

FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN IKAN

Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari keadaan ikan  itu  sendiri  pada  saat  ditangkap dan  penyebab dari  kondisi  diluar  tubuh  ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang dialami ikan selama penanganannya dilakukan. Dengan mengetahui mekanisme penyebab terjadinya kerusakan         dapat diupayakan langkah-langkah pencegahan untuk menghambat proses penurunan mutu ikan.

Komposisi fisik dan kimiawi ikan

Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion) adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk tubuhnya, dimana secara garis besar bentuk tubuh ikan dapat dikelompokkan sebagai berikut (Zaitsev, et al., 1969)           :           (1) seperti bentuk torpedo atau cerurtu contoh ikan tuna (Thunnus spp.), tongkol (Euthynnus spp.), layang (Decapterus spp.), kembung (Rastrelliger spp.), lemuru (Sardinella longiceps) dsb., (2) bentuk panah atau tombak, Contoh : ikan julung-julung (Tylosurus spp., Hemir hamphus spp.), ikan layur (Trichiurus spp.) dsb., (3) bentuk pipih dengan ukuran potongan vertikal yang jauh lebih panjang dari    potongan         horisontalnya,  contoh ikan     kakap   (Lates  calacarifer),     kerapu (Ephinephelus spp.), bawal (Pampus spp., Formio spp;) dsb., (4) bentuk pipih mendatar melebar dengan ukuran potongan vertikal yang pendek dibandingkan dari potongan horisontalnya, contoh ikan sebelah (Psettodidae), ikan lidah (Cynoglossus spp., Pleuronectus spp.) ikan pari (Trigonidae) dsb., (5) bentuk ular, contoh : ikan malung (Muraenesox cinereus), belut laut dsb.

Daging atau otot ikan karena kandungan zat gizinya adalah merupakan bagian tubuh ikan yang lazim menjadi target untuk dikonsumsi. Komposisi kimiawi daging ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral dan 64 -81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media yang baik  untuk  pertumbuhan  mikroba  (jasad  renik),  dimana  mikroba  mencerna  ataumengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan daging ikan menjadi rusak atau busuk. Oleh karena itu tujuan utama penanganan ikan segar adalah mencegah terjadinya hal ini. Komposisi kimiawi daging ikan tergantung tergantung antara lain kepada jenis ikan, kematangan atau kedewasaan dan musim.

Tabel 1. Komposisi fisik beberapa jenis-bentuk ikan (Zaitsev et al., 1969)

Bentuk – Jenis ikan	Proporsi dari berat utuh ikan (%)
	Kepala	Daging *)	Kulit	Tulang	Sirip	Sisik	Insang & isi perut
Bentuk Torpedo  : Tuna Bentuk panah      : Pike Bentuk pipih vertikal : kakap Bentuk pipih horisontal : halibut Pasific flounder	18.00 19.00 14.00 17.00 13.00	60.00 53.00 49.00 59.00 51.00	4.00 3.50 3.50 4.00 5.00	8.00 7.50 11.00 10.00 12.50	2.00 3.00 3.50 2.00 4.50	- 2.50 4.50 - -	8.00 9.50 13.00 7.00 12.50

*) = bagian yang lazim dapat dimakan (edible portion)

Salah  satu bentuk protein daging ikan adalah berupa enzim yang meskipun jumlahnya hanya sedikit tetapi berperan penting mengurai komposisi daging ikan pada saat ikan hidup melakukan gerakan di air. Bagian komposisi daging ikan yang berperan dalam pergerakan  otot  ikan  hidup  adalah  glikogen  otot,  suatu  bentuk  senyawa  gula sederhana yang dikandung otot daging dalam jumlah sedikit sebagai cadangan energi. Pada ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk gerakan otot dengan limbah berupa  asam laktat, air dan CO2. Limbah ini secara aerob diproses dan dibuang keluar tubuh ikan melalui respirasi dan urin ikan. Apabila ikan mati, proses ini  terjadi secara anaerob dan  kerja enzim menjadi tak  terkendali dalam mengurai glikogen otot yang ada didalam daging menghasilkan energi berupa ketegangan otot daging ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku – sulit/tidak dapat dilipat yang lazim disebut sebagai keadaan rigormortis. Limbahnya terutama asam laktat akan tertimbun didalam       otot daging sehingga menaikkan keasamannya. Lamanya rigormortis tergantung persediaan glikogen pada otot daging ikan dimana semakin banyak persediannya (berarti ikan tidak dalam keadaan lelah saat mati) semakin lama ikan dalam kondisi rigormortis.

Bagian tubuh ikan hidup yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di permukaan kulit, insang dan isi perut, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakan pusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi ke daging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaan bagian  dalam  dinding  perut  yang  luka  untuk  mengurai/merubah komposisi  kimiawi daging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk. Khusus untuk isi perut ikan, selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencerna protein, lemak dsb sehingga harus dijaga jangan sampai pecah selama penanganannya agar enzim- enzim tersebut  tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya juga merusak daging ikannya.

Mekanisme perubahan fisik ikan setelah kematiannya

Perubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena diangkat dari air atau tercekik adalah :

-   Saat proses kematian akan keluar lendir dipermukaan tubuh ikan dengan jumlah yang berlebihan dan ikan akan mengelepar mengenai benda disekelilingnya. Apabila benda yang terkena benturan ikan cukup keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan luka-luka.

-   Selanjutnya  setelah  ikan  mati  secara  perlahan-lahan akan  mengalami  kekakuan

tubuh (rigormortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar kearah bagian kepalanya. Lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya.

- Setelah proses rigormortis selesai, kerusakan ikan akan mulai terlihat berupa perubahan-perubahan : berkurangnya kekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnya kecembungan dan warna mata ikan, untuk ikan bersisik menjadi lebih mudah lepas sisiknya dan kehilangan kecemerlangan warna ikan, bau berubah dari segar menjadi asam.

-   Perubahan  tersebut  akan  meningkat  intensitasnya  sesuai  dengan  bertambahnya tingkat penurunan mutu ikan, sampai yang terakhir ikan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi manusia atau busuk.

Menilai kesegaran ikan yang paling mudah adalah menggunakan metode indrawi atau organoleptik dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap perubahan mutu dagingnya, seperti warna/rupa, rasa, kekenyalan dan kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut, bau atau aroma. Berikut ini ciri-ciri indrawi ikan segar dan penyimpangan dari ciri tersebut menunjukkan telah terjadinya penurunan atau perubahan mutunya. Ciri-ciri indrawi ikan segar :

-   Rupa dan warna: mata masih jernih, warna merah insang, kecemerlangan kulit/sisik dan  warna  putih-merah dagingnya spesifik jenis ikan dalam keadaan segar dan bersih.

-   Bau: segar spesifik jenis dan mempunyai bau rumput laut segar.

-   Daging elastis (kenyal), padat dan kompak, apabila dicicip berasa netral dan sedikit manis.

Prinsip mencegah kerusakan

Prinsip mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan adalah :

-   Memberi  perlakuan  suhu  rendah  terhadap  ikan  segera  setelah  ditangkap  atau dipanen, karena proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging akan sangat

dihambat pada suhu mendekati 0°C (3 s/d 5°C). Suhu rendah ikan ini harus dipertahanlan selama pencucian, penyiangan, pengemasan, penyimpanan dan distribusinya.

-   Mempercepat dan mempermudah kematian ikan segera setelah diangkat dari air dengan cara mendinginkannya dalam air es dingin atau segera memukul kepalanya tepat dibagian otak khsus untuk ikan berukuran besar seperti tuna, layaran dsb yang ditangkap dengan pancing (rawe atau long-line)

-   Khusus  untuk  ikan  berukuran  besar  diikuti  dengan  pembuangan  darah  ikan (bleeding), karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan.

-   Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat konsentrasi mikroba alami.

-   Mencuci      ikan     segera  setelah ditangkap,       mati     dan      disiangi,           dengan            tujuan

membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisa-sisa darah selama proses penyiangan.

Kontaminasi

Kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau patogen (penyebab penyakit) dan  bahan kimia  berbahaya ke  tubuh  ikan  yang  berasal dari  lingkungan disekelilingnya saat masih hidup, saat ditangani diatas kapal dan didarat, sehingga ikan yang tertular menjadi tercemar dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi meskipun kondisinya segar.

Prinsip untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain :

-   Menangkap / memelihara ikan di perairan yang tidak tercemar oleh kotoran, mikroba pembusuk atau patogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya.

-   Menggunakan  air  bersih  dengan  standar  air  bahan  baku  untuk  diminum  untuk mencuci dan mengemas ikan, mencuci peralatan dan bangunan di tempat-tempat melakukan penanganan ikan.

-   Menggunakan es yang dibuat dari air bersih, disimpan, diangkut dan dihancurkan

dengan peralatan yang bersih.

-  Menggunakan bahan pengemas, peralatan dan bangunan yang bersih, dimana permukaannya yang  bersentuhan langsung dengan ikan  harus  cukup  halus  dan bersih, serta mudah dibersihkan.

-   Melindungi  ikan  dengan  menempatkannya  dalam  wadah  yang  terlindung  dari

serangga, binatang pengerat

-   Memisahkan wadah ikan yang berbeda jenis dan mutunya.

-   Menyiapkan wadah-wadah untuk penampung limbah cair atau padat sesuai dengan rencana pengelolaannya. Wadah-wadah yang digunakan untuk menampung limbah padat dan saluran-saluran penampung limbah cair harus dalam keadaan tertutup

agar tidak dihinggapi serangga pencemar (lalat, kecoa dsb.).

-   Mencuci  semua  peralatan  dan  bangunan  (permukaan  lantai,  dinding,  wastafel) tempat menangani ikan setiap kali pekerjaan penanganan ikan akan dimulai dan setelah diakhiri.

Tekanan dan benturan fisik

Tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan penanganan- nya diatas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dsb. Tekanan dan benturan  fisik  atas  ikan  harus  dihindari  pada  tahapan-tahapan  kegiatan penanganan ikan di  atas kapal dan di  pangkalan pendaratan ikan atau pelabuhan perikanan. Prinsip cara menghindarinya antara lain :

-   Memahami tahapan  kegiatan penanganan ikan  di  kapal  penangkap ikan  dan  di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.

-   Menyiapkan peralatan dan perlengkapan handling  yang cocok dengan jenis-ukuran ikan dan  kondisi tempat penanganan dengan jumlah cukup. antara lain  meliputi

wadah dan peralatan bongkar muat ikan yang memudahkan pelaksanaan pekerjaan pemindahan, pengangkutan dan penyimpanan ikan.

-  Setiap saat melakukan pemindahan ikan agar selalu berusaha mencegah atau melindungi ikan dari perlakuan kasar atau tekanan fisik yang dapat melukai ikan atau membuat dagingnya memar. Oleh karena itu harus diusahakan seminimal mungkin melakukan pemindahan ikan

PENDINGINAN IKAN DENGAN ES

Perlu menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petani ikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar/basah diperlukan penanganan dengan prinsip “rantai dingin (cold-chain)”. Lebih lanjut berdasarkan kondisi sosial ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan segar menunjukkan, bahwa penggunaan es (dalam bentuk bongkahan/balok/pecahan, curai atau atau dicampur dengan air laut) paling cocok sebagai upaya penanganan. Kondisi ideal perbandingan es minimal yang digunakan dan ikan selama penanganan adalah dijaga agar selalu satu dibanding satu.

Fakta juga menunjukkan bahwa ketersediaan es di pangkalan pendaratan ikan (PPI- Fish Landing Center /FLC) jauh dari memadai sehingga harus didatangkan dari luar untuk  perbekalan nelayan maupun memenuhi kebutuhan di  PPI.  Dengan demikian wadah berupa peti es (es+ikan) dengan isolasi yang memadai (cool- box) menjadi faktor penentu dari efektitas dan efesiensi pemakaian es dalam menjaga mutu ikan.

Agar dapat menggunakan es secara efektif dan efisien perlu difahami sifat fisik es dalam kaitannya dengan kemampuannya untuk mendinginkan dan dasar cara menghitung keperluan es dalam suatu kegiatan peyimpanan ikan dengan es didalam cool box. Selain itu juga diperlukan beberapa peralatan bantu minimal termometer (untuk mengukur suhu), meteran (untuk mengukur dimensi), timbangan (untuk mengukur berat).

1.  Sifat fisik es

Sifat fisik es penting yang berkaitan dengan kemampuannya untuk mendinginkan antara lain adalah :

- Panas jenis (PJ) es, yaitu jumlah kalor (panas) yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar 1° C per kg es, nilainya adalah 0.5 kilo kalori (kalori)/ °C/ kg es

- Panas lebur (PL) es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melebur 1 kg es

menjadi 1 kg air pada suhu 0°C, nilainya adalah 80 kalori / kg es.

- PJ air lelehan es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar

1° C per kg air (air lelehen es), nilainya adalah 1 kalori / kg air

- Bentuk es. Es dalam bentuk curah (flaked /crushed ice) lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.

- Volume jenis (VJ) es, adalah jumlah ruang yang diperlukan untuk menampung 1 kg

es. Apabila berat jenis es 0.9,maka volume jenis es (dalam keadaan padat-masif)

adalah 1,11 liter (dm3) per kg es.

Dasar perhitungan kebutuhan es.

Dalam menghitung kebutuhan es untuk kegiatan penanganan ikan, selain sifat fisik es juga harus diketahui kondisi fisik lingkungan, sifat fisik wadah (cool box), sifat fisik ikan dan lama penyimpanan, karena fakta ini diperlukan dalam menghitung jumlah panas (H) yang harus diambil oleh es yang digunakan untuk mendinginkan.

Kondisi fisik lingkungan yang harus diketahui adalah suhu air laut atau media pemeliharaan ikan (untuk memperkirakan suhu ikan yang dipanen), suhu udara, dan suhu air yang digunakan untuk penanganan.

Wadah ikan segar disini adalah meliputi palkah kapal ikan, cool box, maupun box berisolasi dari truk pengangkut ikan. Sifat fisik wadah yang perlu diketahui adalah :

-   Dimensi (untuk menghitung luas permukaan, volume dan ketebalan dinding wadah).

Untuk  mempermudah  perhitungan  umumnya  cukup  diperhitungkan  ukuran  dan ketebalan struktur isolasinya.

-   Bahan          wadah dan      koefisien          rambat panas   (K)       yang    dinyatakan dalam kalori/satuan luas (m2)/ satuan tebal (cm)/ °C/ jam. Untuk perkiraan beban panas penetrasi cukup memperhitungkan struktur isolasinya saja.

Lama penyimpanan perlu diketahui untuk menghitung beban panas harian akibat masuknya (penetrasi) panas dari luar wadah selama penyimpanan. Dan ini akan diperhitungkan terhadap kebutuhan es harian yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap dingin.

Menghitung kebutuhan es

Urutan  menghitung  kebutuhan  es  (berat  bukan  volume)  dapat  dilakukan  dengan tahapan sebagai berikut :

-   Menghitung jumlah es yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah

agar tetap = 0°C (T0) apabila suhu diluar wadah = Tl :

•  Menghitung luas permukaan wadah, misalnya = L

•  Apabila tebal isolasi = t cm, dan koefisien pindah panasnya = K, maka jumlah penetrasi panas yang masuk kedalam wadah dengan kondisi tersebut = L x t x x (T1-T0)xK kalori per jam.

•  Jumlah es yang diperlukan untuk mengatasi Panas Penetrasi = {Lt(T1-T0)K}/ 80 kg es per jam….. (1)

-   Menghitung kapasitas (volume) wadah dan jumlah ikan yang dapat disimpan

dalam wadah:

•  Volume bagian dalam wadah (kapasitas wadah), dimana produk hasil perikanan segar-basah akan disimpan, misal-nya diperoleh = V1.

•  Dengan demikian jika digunakan perbandingan es : ikan = 1 : 1, maka volume ikan

=0,5 V1 dengan berat = 0,5V1 / VJ ikan = 0,5V1 / 1,25 kg, sedangkan volume es =

0,5V1 dengan berat = 0,5V1 / 1,11 kg………………….(2)

-   Menghitung jumlah es untuk mendinginkan (chilling) ikan dari suhunya saat ditangkap/dipanen (T2 = suhu air laut atau air tambak)          menjadi           0°C (T0) dalam wadah :

•  Jumlah panas yang harus dibuang untuk mendinginkan ikan = (0,5V1/1,25) kg x

(T2-T0) x PJ ikan = (0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85 kalori.

•  Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan = {(0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85}

/ 80 kg …………… .(3)

-   Jumlah es yang dibutuhkan total = {(1) x jam penyimpanan} + (2) + (3) kg.

-   Apabila chilling telah dilakukan diluar wadah, sehingga saat ikan dimasukkan

suhunya sudah = 0°C, maka total es yang dibutuhkan untuk penyimpanan akan berkurang menjadi = {(1) x jam penyimpanan} + (2) kg.