Ikan Bandeng
(Latin: Chanos chanos atau
Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa
yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut
penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996), kandungan omega-3 Bandeng sebesar 14.2%
melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan
sardines/ mackerel (3.9%). Kandungan gizi Bandeng secara
lebih lengkap dapat dilihat pada
komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng.
Tabel 1.1 Komposisi Kimia Bandeng
|
Jenis
|
Jumlah
|
|
Fat
|
0.06%
|
|
Protein
|
20.38 %
|
|
Phosphorus
|
53 mg %
|
|
Manganese
|
19.19 mg %
|
|
Sodium
|
12.0 mg %
|
|
Calcium
|
4.89 mg %
|
|
Pottassium
|
0.38 mg %
|
|
Omega-3
|
14.2 %
|
|
Lioleic Acid
|
1.25 %
|
|
Eicosapentanoic Acid (EPA)
|
3.39 %
|
|
Decosahexanoic Acid (DHA)
|
9.48 %
|
|
Energy
|
820.60 cal
|
Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996
Dengan kandungan
protein yang tinggi
(20.38%), Bandeng merupakan salah satu sumber
pangan yang sangat bergizi.
Adanya diversifikasi olahan produk
Bandeng merupakan salah satu upaya untuk
memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber
protein, yang juga merangsang berkembangnya budidaya Bandeng.
Akan tetapi, kelemahan dari
Bandeng ini yaitu adanya tulang dan
duri yang cukup banyak di dalam
tubuh Bandeng sehingga
berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini
mengurangi minat masyarakat untuk
mengkonsumsi Bandeng. Jumlah duri yang
terdapat pada Bandeng adalah sebagai berikut;
pada bagian punggung
ada 42 pasang
duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan
kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga
perut ada 16 duri pendek dan
bagian perut dekat ekor ada
12 pasang duri.
Gambar ikan bandeng di belah dengan jumlah durinya
Di daerah kabupaten Pati
Jawa Tengah khususnya di Kecamatan Juwana usaha bandeng tanpa duri telah
berkembang sangat banyak, untuk usaha bandeng dengan berbagai olahanya telah
terkenal luas antara lain :
Bandeng presto, bandeng
tanpa duri, otak-otak bandeng, krupuk bandeng, bandeng krispi, bakso bandeng
dan lain sebagainya. Pengolahan Bandeng yang selama ini telah
dilakukan agar aman
dikonsumsi yaitu dengan
mengolahnya menjadi Bandeng Presto
atau terkenal dengan Bandeng Duri Lunak. Bandeng Presto adalah menghilangkan duri
dengan cara memasak
Bandeng pada suhu
tinggi dalam jangka waktu
yang lama. Tetapi
terdapat kelemahan dari Bandeng
Presto
BANDENG TANPA DURI
ini, yaitu adanya kemungkinan berkurangnya gizi makanan yang
terkandung pada Bandeng akibat pengolahan yang dilakukan pada suhu tinggi,
serta dapat berpotensi menimbulkan rasa
bosan jika mengkonsumsi Bandeng Presto ini dalam jangka waktu yang lama. Oleh
karena itu, sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan Bandeng ini dan juga memperhatikan kendala banyaknya
duri pada Bandeng, maka dikembangkan usaha penghilangan tulang/
duri Bandeng yang menghasilkan produk yang disebut Bandeng Tanpa Duri.
Bandeng Tanpa
Duri merupakan produk
perikanan setengah jadi berupa Bandeng mentah segar
yang telah dibuang
tulang dan durinya.
Bandeng mentah segar ini
diperoleh pengusaha Bandeng Tanpa Duri melalui pedagang Bandeng skala kecil
maupun skala mikro yang mengumpulkan dari petani tambak
Bandeng, atau produsen ini
langsung membeli dari petani
tambak. Kelebihan dari
Bandeng Tanpa Duri ini yaitu tidak
mengurangi atau menghilangkan kandungan
gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan
duri yang ada pada Bandeng,
bukan memasaknya. Bandeng
Tanpa Duri ini selanjutnya dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan
dari Bandeng Tanpa Duri ini
antara lain Bandeng Pepes,
Bandeng Asap, Bandeng Nugget,
Bandeng Fillet dan sebagainya.
Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri
kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya
adalah pedagang yang menjual
kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya
setelah diolah menjadi produk makanan olahan.
Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal
banyak oleh masyarakat, banyak yang
mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto
yang memang lebih dulu
telah dikenal oleh
masyarakat, sehingga produksi
Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat
kecil bila dibandingkan dengan Bandeng
Presto. Alasan sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses
produksi yang relatif sulit bagi pemula
(meskipun setelah mahir, proses
ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta
ketelitian tinggi, khususnya
pada saat mencabut duri Bandeng tersebut. Seseorang
yang telah mahir
membutuhkan waktu 3-4
menit untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir
maka bisa mengerjakannya dalam waktu 15-20 menit untuk setiap ekor Bandeng.
Pengolahan Bandeng
Tanpa Duri
Ikan Bandeng (Latin:
Chanoschanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang
memiliki rasa yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar
negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu
Perikanan(1996), kandungan omega-3 bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan
omega-3 pada ikan salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/mackerel
(3.9%). Dengan kandungan protein yang tinggi (20.38%), bandeng merupakan salah
satu sumber pangan yang sangat bergizi.
Kelemahan dari bandeng yaitu banyaknya tulang dan duri di dalam tubuhnya
sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh anak-anak. Susunan duri yang
terdapat pada bandeng kurang lebih sebagai berikut:
Pada bagian punggung
ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan
kulit luar.
Bagian tengah ada 12
pasang duri pendek.
Pada rongga perut ada
15 pasang duri pendek.
Bagian perut dekat ekor
ada 12 pasang duri.
Salah satu jenis olahan
bandeng agar mudah dan aman dikonsumsi oleh segala usia adalah masakan bandeng
tanpa duri. Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan solusi alternatif dengan
metoda yang sangat sederhana, dimana hanya membutuhkan sedikit keterampilan dalam
mencabut duri. Ketelitian sangat diperlukan dalam melakukan pengolahan ini.
Pengetahuan mengenai letak duri pada ikan dan jumlah duri yang terdapat pada
setiap ruas daging ikan bandeng sangat diperlukan, juga pengetahuan mengenai
rantai dingin karena selama pengolahan ini kesegaran ikan sangat diutamakan.
Berikut ini tahapan
pengolahan bandeng tanpa duri/hanaduro sebagai berikut :
1. Pembelian Bahan Baku
Dalam melakukan
pembelian bahan baku, terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng
segar yaitu: mata bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang
berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya.
Hindari membeli ikan yang kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk
akhir.
2. Pencucian
Dalam melakukan
pencucian harus menggunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es
supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.
3. Pembuangan Sisik,
Insang, dan Isi Perut
Hal ini dilakukan agar
ikan bersih dari kotoran. Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es
supaya kualitas tetap terjaga.
4. Penyortiran
Penyortiran dilakukan
berdasarkan ukuran ikan sehingga seragam. Gunakan keranjang yang telah diberi
es sebagai wadah ikan yang telah disortir.
5. Pembuangan Sirip
Punggung dan Tulang Tengah
Setelah insang dan isi
perut dibuang kemudian dilakukan perapihan bagian punggung dengan pisau.
Perapihan bagian punggung dilakukan mulai dari ekor hingga kepala. Perapihan
ini dilakukan untuk merapikan bentuk bandeng.
Pembuangan tulang
tengah dimulai dari bagian kepala hingga ekor. Pada saat di bagian ekor, tulang
tengah dipotong menggunakan pisau. Gunakan pisau yang tajam, talenan, dan
sarung tangan yang bersih.
6. Pencucian
Ikan dicuci satu
persatu dengan menggunakan air mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan
lakukan perendaman dalam wadah karena kotoran air dapat menempel kembali pada
ikan).
7. Pencabutan Duri
Bandeng yang telah
dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 3 menit didalam keranjang agar
airbtidak lengket di tubuh ikan. Pada tahap pencabutan, gunakan pinset yang
bersih dan sarung tangan. Pencabutan duri dimulai dari bagian tengah. Hal ini
untuk memastikan duri yang tidak lepas pada saat membuang tulang tengah.
Pencabutan dilanjutkan pada sisi punggung ikan dengan membuat ruas tempat duri
terletak. Perhatikan posisi duri dengan melihat gambar susunan duri/tulang
bandeng yang telah dilampirkan. Lakukan pengecekan duri pada bandeng dengan
cara menggeser pinset dari kepala hingga ekor pada ruas duri. Apabila masih
terdapat duri maka akan terasa berbentur dengan ujung pinset. Bandeng yang
telah dicabut durinya secepat mungkin diletakkan pada wadah yang berisi es.
8. Pencucian
Setelah bandeng dicabut
durinya kemudian dicuci untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada
ikan selama tahapan sebelumnya. Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air
mengalir yaitu dengan cara menyiramnya dengan air dalam wadah yang dapat
menyebabkan kotoran air tidak menempel kembali pada ikan. Gunakanlah air yang
bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun
akibat kenaikan suhu. Bandeng yang telah dicuci tetap dalam keadaan dijaga.
Bandeng yang telah dicuci diletakkan dalam wadah yang berisi es.
9. Pengemasan
Bandeng yang telah
dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 5 menit di keranjang lalu dikemas satu
persatu. Untuk jenis pengemasannya menggunakan plastik jenis PE (polyethylene)
yang banyak dijual di toko plastik dan tidak membutuhkan plastik spesifik
seperti bandeng presto. Sealer ikan yang telah dikemas dalam plastik dengan
menggunakan mesin hand sealer. Bandeng yang telah beku siap untuk dipasarkan.
0 comments:
Post a Comment