MUTU DAN DAYA SIMPAN FILLET DENDENG IKAN NILA MERAH YANG DIKEMAS HAMPA UDARA DENGAN VACUUM SEALER SKALA RUMAH TANGGA

Diantara jenis-jenis ikan air tawar yang sekarang sedang dikembangkan dan dibudidayakan adalah ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah hidup, cepat perkembangbiakannya, dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup gurih. Cara pengolahan yang dapat dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah pengolahan  dendeng ikan.

Pembuatan dendeng ikan didasarkan pada penelitian Dewi dkk (1999) menunjukkan bahwa para panelis lebih menyukai dendeng dengan menggunakan gula campuran (gula pasir dan gula jawa), karena secara organoleptik dendeng ikan tersebut memiliki warna yang tidak terlalu coklat, bau yang khas, rasa tidak terlalu manis dan konsistensi yang tidak terlalu liat. Selain itu pemakaian gula campuran bertujuan untuk mengurangi warna kehitaman setelah dendeng ikan digoreng akibat dari reaksi pencoklatan.

Dengan adanya proses pengeringan pada dendeng ikan yang mengakibatkan penurunan  kadar  air produk diharapkan aktivitas mikroba terhambat, akibatnya daya awet produk lebih lama. Karena sifat pengolahannya yang masih tradisional, produk dendeng ikan biasanya tidak dikemas dengan baik sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berakibat akan mengurangi daya awetnya. Selain itu kadar air produk relatif masih tinggi. Untuk   mendapatkan   kadar   air   yang lebih  rendah,  maka  produk  dendeng tidak dibuat dalam bentuk tebal tetapi dalam bentuk irisan yang tipis. Hal ini bertujuan agar bumbu dapat lebih cepat merasuk kedalam irisan fillet daging, serta proses pengeringannya lebih cepat.

Dengan bentuk produk yang berupa irisan fillet tipis, diharapkan tidak ada duri  yang terikut, semua bagian dapat dimakan dan bentuk yang tipis lebih menarik perhatian konsumen. Kontaminasi dengan mikroba dan terjadinya kerusakan yang lain dapat dicegah dengan melakukan kemasan dengan kantong  plastik  maupun dalam kemasan hampa  udara. Berdasarkan penelitian yang telah ada kemasan hampa udara akan memberikan  daya awet lebih lama tetapi ongkos produksinya juga lebih tinggi. Hasil penelitian (Dewi dkk,1999) menunjukkan dengan tidak adanya pengemasan yang baik, selama penyimpanan  akan terjadi kenaikan kandungan air produk. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan uap air diudara akan masuk kedalam produk tersebut,karena adanya keseimbangan kelembaban udara antara produk yang disimpan dan udara disekitarnya.

Lisdiana (1997) menyebutkan bahwa dendeng fillet ikan cucut dengan ukuran 7   cm   x   5   cm   x   0.5   cm mempunyai kadar air 24.8 – 25.7 % dan daya simpan lebih dari 25 hari pada penyimpanan suhu kamar. Dendeng ikan yang diperoleh dari pasar di daerah Jakarta  mempunyai  kadar  air 45  %, kadar garam  9.91 % serta jumlah bakteri (total plate count)  sebesar 61.25 x 105 (Chasanah dkk ,1986) Oleh karena belum ada standar mutu dendeng  ikan  dari  SNI,maka  sebagai data pembanding mutu dendeng ikan digunakan kriteria mutu dendeng sapi. Menurut, Departemen Perindustrian (1992) bahwa kadar air dendeng sapi tidak lebih dari 12%, kadar protein minimum 30% (berat basah).

Penggunaan pengemasan pada produk dendeng ikan Nila Merah diharapkan dapat memberikan informasi pada para pengolah dendeng ikan tradisional sehingga mutu produknya dapat ditingkatkan agar lebih disukai konsumen.  Penelitian  ini  diharapkan gram, panjang 17-25 cm dan tebal 1-1,5 cm. Fillet beku ikan Nila Merah di- thawing selama 30 menit pada suhu kamar ( 27-30oC ). Kemudian dilakukan pengirisan  menjadi   fillet tipis dengan ketebalan ±  0.5 cm.

Proses  Pengolahan     Dendeng  Fillet Ikan

1. Persiapan bahan baku

Materi yang digunakan adalah fillet  ikan  Nila  Merah  (O.  niloticus) beku. Berat fillet   berkisar antara 150-300 gram, panjang 17-25 cm dan tebal 1-1,5 cm. Fillet beku ikan Nila Merah di- thawing selama 30 menit pada suhu kamar ( 27-30^oC ). Kemudian dilakukan pengirisan  menjadi fillet tipis dengan ketebalan ±  0.5 cm.

 2. Persiapan bumbu

Semua bumbu (dihaluskan). Prosentase bumbu  berdasarkan  berat  1000 gram fillet ikan tersaji pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Bumbu Dendeng Fillet Ikan Nila Merah

No	Jenis	Bumbu (% berat fillet)
1.	Gula pasir	42,5
2.	Gula jawa	42,5
3.	Garam	7,5
4.	Bawang putih	3,5
5.	Ketumbar	2,0
6.	Kunyit	1,5
7.	Lengkuas	0,5

3. Pencampuran dengan bumbu

Fillet ikan dibalur dengan bumbu yang telah  dicampur  tanpa penambahan  air, selanjutnya didiamkan selama 1 jam, kemudian ditiriskan.

4. Penjemuran

Masing-masing fillet tersebut digantung pada gantungan yang dikerudungi kain kasa, lalu dijemur dipanas matahari selama 17 jam sampai kering. Penjemuran dilakukan dari jam 08.00 – 15.00  pada  kisaran  suhu  antara  32-34°C Setelah kering, kemudian dikemas dalam kantong plastik polyethylenee dan dikemas dengan vacuum sealer.

Ikan Nila Merah merupakan jenis ikan air tawar yang mempunyai daging berwarna putih dan enak rasanya, sehingga banyak digunakan sebagai bahan makanan dengan kandungan lemak rendah. Dengan kandungan lemak yang rendah diharapkan tidak terjadi ketengikan selama penyimpanan produk dendeng. Kondisi lemak yang rendah      dimungkinkan ikan dalam keadaan memijah, sehingga cadangan lemak dalam tubuhnya digunakan untuk pembentukan    sel telur. Sebaliknya kandungan lemak yang rendah akan menyebabkan kadar air menjadi tinggi (Conell,1988).

Pada pengolahan dendeng ikan dalam bentuk  fillet tipis, kandungan air yang hilang dari produk berkisar antara 56 - 78%. Jumlah kehilangan air yang besar ini menyebabkan produk dendeng menjadi kering. Jika dibandingkan dengan kadar air  dendeng sapi menurut Departemen Perindustrian (1992) yaitu maksimum 12 % (b/b), maka kadar air dendeng ikan Nila Merah dalam bentuk fillet tipis ini termasuk lebih tinggi. Hal ini dimungkinkan karena gula sebagai bumbu yang digunakan pada dendeng sapi lebih tinggi konsentrasinya, sehingga daya penarikan air lebih tinggi. Seperti diketahui biasanya dendeng sapi rasanya manis sekali. Untuk produk dendeng ikan  jika terlalu manis, maka kenampakannya akan sangat  coklat kehitaman.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Istihastuti dkk (1998) menunjukkan bahwa dendeng yang terbuat dari ikan Belut dengan    perbedaan kemasan (hampa udara dan non hampa udara) masing-masing  mengandung kadar air 20,33% dan 20,54%. Setelah disimpan selama 8 minggu kadar airnya masing- masing naik            menjadi 22,61% dan 20,79%. Jika dibandingkan dengan penelitian ini maka kadar air dendeng fillet ikan Nila Merah kemasan hampa udara kadar airnya lebih rendah dari pustaka tersebut.

Data menunjukkan bahwa dendeng yang dikemas dalam kantong plastik setelah penyimpanan 30 hari kadar airnya lebih tinggi daripada dendeng yang dikemas dengan cara hampa udara. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kemasan hampa udara akan menghambat terjadinya transfer atau penyerapan air oleh produk dari lingkungan atau udara sekitarnya. Selama penyimpanan 30 hari, kadar air dendeng ikan yang dikemas hampa udara menunjukkan adanya penurunan kadar air yang  nyata (P<   0.05). Sedangkan produk yang dikemas kantong plastik mengalami kenaikan  kadar  air  secara  nyata  (P< 0.05). Kondisi ini mungkin disebabkan karena sebagian air dalam produk kemasan hampa udara telah digunakan oleh   mikroorganisme yang masih bertahan hidup. Selain itu kemasan tidak terlalu dipengaruhi oleh kelembaban udara luar. Sedangkan pada produk yang dikemas dengan kantong plastik kandungan air produk menjadi lebih tinggi karena kemasan   masih mampu dipengaruhi kelembaban udara dari luar.

Dari  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1.Perlakuan pengemasan dendeng fillet ikan Nila merah dengan kemasan hampa udara selama 30 hari menyebabkan kadar air, kadar TVB dan jumlah bakteri produk lebih rendah secara nyata (P < 0,05) dibandingkan bila produk dikemas dengan kantong plastik polyethylene. Akan tetapi ke 2 macam cara pengemasan tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai kesukaan produk baik dari segi warna,bau,rasa dan konsistensi.

2. Penyimpanan produk dendeng selama 30 hari berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap penurunan kadar air produk yang dikemas dengan  kemasan hampa udara,tetapi tidak berpengaruh nyata (P> 0,05)   terhadap   kadar TVB namun masih berpengaruh nyata terhadap kenaikan jumlah bakteri.