Pengolahan hasil perikanan dengan Pemindangan

Pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu proses pengolahan untuk menambah nilai jual produk dan kesehatan produk. Ada beberapa cara pengolahan hasil yang sudah dikuasai para pengolah diantaranya adalah dengan pemindangan.

Salah satu sifat penting dari produk perikanan ( ikan ) adalah cepat rusak dan mudah membusuk karena memiliki kadar air yang cukup tinggi ( 80% ) merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan microorganisme / bakteri sehingga tidak dapat ditahan terlalu lama dalam beberapa jam saja bila tidak ada perlakuan yang tepat ikan cepat menurun mutunya. Akibat dari sifat ini maka harga produk perikanan sering merosot harganya lebih-lebih pada saat produksi melimpah. Sesuai dengan visi misi Kementerian Kelautan dan Perikanan akan meningkatkan sektor pengolahan hasil perikanan, maka dilapangan menjadi semakin semangat karena ikan pindang akan diangkat sebagai primadona.

Satu usaha yang dapat kita lakukan untuk mempertahankan atau tetap menjaga kualitas dan nilai harga jual yaitu dengan melakukan proses pengolahan hasil perikanan yang bersih dan sehat, diantaranya adalah melakukan pemindangan ikan diharapkan agar ikan dapat sampai ketangan konsumen masih keadaan mutu yang baik dan sebagai bahan pangan yang bersih dan sehat (savety produck), serta dengan harga jual akan dicapai lebih tinggi.

Adapun tujuan utama proses pengolahan pemindangan ikan adalah :

a.         Mencegah / memperlambat proses pembusukan terutama pada saat produksi melimpah. Khusus untuk wilayah pesisir yaitu hasil penangkapan pada musim ikan bulan juli dan Agustus.

b.         Menambah nilai jual produk mentah menjadi bahan olahan.

c.         Mempertahankan kualitas / mutu dan meningkatkan harga jual ikan.

d.        Meningkatkan pendapatan bakul ikan.

e.         Membuat nilai tambah sehingga dapat meningkatkan penjualan

f.          Memperhatikan unsur kesehatan dan kebersihan ikan.

1. Bahan baku.

Segala jenis ikan dari berbagai ukuran dapat dipindangkan tetapi yang umum selalu digunakan adalah :

Jenis ikan Kembung, Lemuru,  Sero, Banyar, Bandeng, Tongkol, Layang, Cakalang, Manyung, Pari dan jenis ikan lainnya

2. Bahan tambahan

Garam, bumbu kalau perlu

3. Bahan pembantu

Air bersih , es, bahan bakar minyak tanah, Kayu bakar, gas elpiji

4. Peralatan

Pisau, meja menata bahan pemindangan, tong alumunium / kawah, Tungku / kompor, Tangki minyak, Besek / naya, Ancak,

Bak pencuci harus tersedia dengan air bersih yang tersedia, Tali, Gayung dll. Juga penggunaan air bersih untuk masak pindang yang bersih dan sehat.

5. Cara Pengolahan Pemindangan.

a. Persiapan

Bahan baku ikan dimasukkan bak pencuci dibersihkan dengan air bersih, tersedia air bersih dari sumber air maupun PAM, ikan yang berkualitas dan ukurannya .

Semua peralatan kerja disiapkan dalam keadaan bersih.

b. Pencucian I.

Ikan dicuci dengan menggunakan air bersih yang dialirkan dalam bak pencuci sebanyak 2 kali, syarat air bersih harus terpenuhi.

Tujuan pencucian dengan air bersih yaitu untuk menghilangkan darah, lendir, dan kotoran lainnya yang masih menempel pada ikan sampai bersih.

Ikan yang sudah bersih direndam dengan air garam dan es selama + 15 menit dan diangkat.

6. Penyusunan ikan dalam besek/naya.

Ikan yang sudah bersih dimasukan dalam bak persiapan penataan.

Penataan ikan per besek/naya 3-5 ekor sesuai disesuaikan dengan ukuran dan dengan permintaan pasar.

Ikan tertata dalam besek/naya diberi garam sebanyak 10-15% dari berat ikan dan deberi slemekan dari daun pisang, jangan dari kertas koran.

Besek yang berisi ikan ditata dengan menumpuk besek diatas besek lainnya bersap tiga, setiap 12 besek diikat tali rafia dijadikan satu.

Besek yang sudah diikat ditata diatas ancak, setiap ancak berisi 16 ikat besek.

7. Perebusan.

Besek ikan diancak yang diikat dimasukan dalam tong alumunium/tempat perebusan berisi air bersih yang sudah mendidih dan diberi pemberat batu agar tidak terapung.

Lama perebusan 8-10 menit kemudian diangkat.

Tanda-tanda ikan yang telah masak.

a.       Daging bagian ekor retak.

b.      Bau ikan tidak amis.

c.       Mata berwarna putih susu.

d.      Tidak rusak karena busuk

8. Pencucian II.

Besek ikan dalam ancak dibuka diangin anginkan kemudian disiram air garam mendidih dengan tujuan untuk menghilangkan buih-buih garam sehabis perebusan dan kotoran lainya yang menempel pada ikan sehingga warna ikan terlihat putih bersih dan mengkilat.

9. Penirisan

Besek ikan diangkat dari ancak ditata dan ditipiskan dirak – rak penirisan atau dimeja yang bersih dan terbuka dengan posisi miring.

Tujuan penirisan, air garam pada ikan hilang (tuntas) sampai ikan dingin.

Lama penirisan + 1 jam.

10. Semua proses pembuatan pindang harus memenuhi unsur higuene dan sanitasi dari kesehatan yaitu semua pekerjaan dalam persiapan pengolahan dilaksanakan diatas meja dari bahan stainles stail, pekerjaan tidak boleh dilantai dan air bekas dibuang dengan pralon ke tempat limbah.

11. Pengangkutan dan pemasaran.

Besek ikan hasil pemindangan siap diangkut dan dipasarkan  dengan transportasi. Proses penataan harus bersih jangan dicampur dengan bahan lainnya.

Setiap truk dapat mengangkut 16.800 besek ikan (1400 ikat).

Daerah pemasaran

a.       Jawa Tengah        : Semarang, Magelang, Wonosobo, Solo, Klaten dan sekitarnya.

b.      DIY                      : Bantul, Sleman.

c.       Jawa Timur           : Surabaya, Malang, Pasuruhan, Jombang dan sekitarnya.

d.      Jawa Barat           : Bogor, Bandung ,Tasikmalaya.

Cara menghitung biaya produksi pemindangan adalah dengan mencatat biaya diantaranya :

1.      Biaya tetap (Fix cost)

Biaya tempat pembuatan

Biaya peralatan

Biaya alat transportasi

2.      Biaya tidak tetap (variable)

Biaya bahan baku ikan

Biaya besek

Biaya tali

Garam dan bumbu

transportasi

Saran saran

1.      Bahan yang dipergunakan jangan hanya dari ikan hasil tangkapan dari laut, karena waktu musim barat diantara bulan Januari – Juni bahan baku ikan sulit didapat, sehingga membeli bahan baku ikan dipabrik dengan harga yang lebih mahal, kadang harga tidak terjangkau, maka perlu bahan dari hasil budidaya.

2.      Menajlin hubungan kerjasama dengan kelompok lainya.

3.      Bentuk kelompok yang solid sehingga bisa mengadakan pemupukan modal dari anggota dan membuat akses kerjasama dengan perbankan, agar jangan sampai kekurangan permodalan.

4.      Kelompok harus merintis Bankable agar dalam pemasaran yang biasanya pembayaran dilakukan dengan cara dihutang, 3 –5 kali pengiriman barang baru dibayar tidak menjadikan hambatan.

5.      Coba berbagai ikan jenis air tawar untuk dipindang agar mendukung perkembangan usaha budidaya ikan air tawar yang ada.