PENGOLAHAN IKAN BANDENG CABUT DURI

Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu, baik berupa masakan daerah (nasional) maupun internasional yang diolah menggunakan teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya akan menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di Indonesia, seperti bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat mengembangkannya menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.

 1. Bandeng Tanpa Duri

 Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai   kelemahan  yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan  Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.

 Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri  yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri  selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.

Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir maka  mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :

Penyiangan

Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih menarik.

Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :

1)            Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.

2)    Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang

3)    Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .

Pencabutan duri

Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan. Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset yang rucing. 

Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.

 Penggangkatan/ pencabutan  tulang belakang

Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala .

 Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan pinset 

 Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)

1)    Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah )  diawali pada bagian depan dekat tutup insang .

2)    mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)

 Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.

3)    Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah  duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik

No	Parameter	Keterangan
1	Rupa	Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet,  tetapi bersih dari sisik, bersih, tidak terdapat benda  asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran  lain.
2	Warna	Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir
3	Bau	Spesifik seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi,  atau busuk
4	Tekstur	Kompak, padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak.

Pengemasan

Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupukupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.

Penyimpanan

Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.

2. Bandeng Asap

Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula, sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.

Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu produk.

Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan  rasa, aroma, maupun warna daging ikan asap yang khas. Bahan baku 

pengasap yang sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan tempurung kelapa, serta batang jagung.

Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :

1)    Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-100⁰ C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.  

2)    Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-50⁰C. lkan bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua minggu.

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara bertahap, yaitu sebagai berikut.

1)    Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.

2)    Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu pengasapan ½-3/4 jam.

3)    Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60 menit.

Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 105% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi  kualitasnya.     

Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap      

Cara menyiangi

Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri).

Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui mulut dan tutup insangnya.

 Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut (a) serta menarik dan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).       

1) Cara pengolahan 

a.    Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.

b.    Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :

Bandeng Asap Asin	Bandeng Asap Berbumbu
Larutan garam 20-25% (dengan merendam 2-2,5 kg garam ke dalam 10 liter air)	Air 8-10 liter Garam 1-1,5 kg Bawang putih 250-300 g Ketumbar 50 g Gula merah Asam jawa 20-25 g

Keterangan : untuk 10 kg bandeng

c.    Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.

d.    Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.

e.    Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.

f.     Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.

g.    Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-90⁰ C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 100⁰ C.

h.    Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan.

Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik

No	Parameter	Keterangan
1	Rupa	Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain.
2	Warna	Warna spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir
3	Bau	Spesifik bau asap, gurih, segar; tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk
4	Rasa	Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, tidak ada rasa asing
5	Tekstur	Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat.

2) Penyimpanan

Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan  produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 0⁰ C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.

                     Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap

No	Suhu	Daya Simpan Bandeng Asap
1	27-30°C	5-7 hari
2	5°C	3 bulan
3	0°C	60 bulan

Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang. Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.