MENGOLAH HASIL PERIKANAN BANDENG AIR TAWAR DENGAN ASAP

Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Didaerah Pati tepatnya Desa Talun, Kecamatan Kayen, Kabupaten Pati telah berkembang usaha budidaya ikan bandeng sistem polikultur ada air tawar. Bandeng ternyata bisa di budidayakan dan besar sampai panen pada kolam air tawar dengan salinitas 0 ⁰/₀₀.

Sebelum ada pengolahan produk bandeng presto, bandeng cabut duri, bandeng di olah sebagai bandeng asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan.

Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu produk. Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur rasa, ini lebih banyak melekat warna pada tubuh ikan ikan asap dan yang dapat khas. Menghasilkan Bahan baku aroma,maupun daging pengasap yang sering digunakan di antaranya  kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan tempurung kelapa, serta batang jagung.

Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut :

1) Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000

C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.

Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam.

2) Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-50⁰C. Ikan bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua minggu.

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara bertahap, yaitu sebagai berikut.

1) Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam.

Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.

2) Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu

pengasapan ½-3/4 jam.

3) Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C

dan lama pengasapan 30-60 menit.

Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10- 5% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi kualitasnya.

Cara menyiangi

Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri). Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui mulut  dan tutup insangnya.

Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut  serta menarik dan membersihkan insang menggunakan tangan.

1) Cara pengolahan

a. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung.

b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini :

Bandeng Asap Asin

Larutan garam 20-25% (dengan

merendam 2-2,5 kg garam ke

dalam 10 liter air)

Bandeng Asap Berbumbu

Air 8-10 liter

Garam 1-1,5 kg

Bawang putih 250-300 g

Ketumbar 50 g

Gula merah

Asam jawa 20-25 g

Keterangan : untuk 10 kg bandeng

c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.

d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.

e. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.

f. Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.

g. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C.

h. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan.

Tabel 1. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik

No	Parameter	Keterangan
1.	Rupa	Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih,cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain.
2.	Warna	spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir
3.	Bau	Spesifik bau asap, gurih, segar; tanpa bau tengik,masam, basi, atau busuk
4.	Rasa	Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata,tidak ada rasa asing
5.	Tekstur	Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat

                                                  

2) Penyimpanan

Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang  sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 10⁰ C. Pada suhu 0⁰ C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.

Tabel 2. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap

No	Suhu	Daya Simpan Bandeng Asap
1.	27-30°C	5-7 hari
2.	5°C	3 bulan
3.	0°C	60 bulan

Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang.

Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.

2) Penyimpanan

Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.

Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang.

Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.