CARA PEMBUATAN DENDENG IKAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk antara lain :

a.       Mata suram dan tenggelam,

b.      Sisik suram dan mudah lepas,

c.       Wwarna kulit suram dengan lendir tebal,

d.      Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal,

e.       Dinding perut lembek,

f.       Warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

a.       Daging kenyal;

b.      Mata jernih menonjol;

c.       Sisik kuat dan mengkilat;

d.      Sirip kuat;

e.       Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

f.       Insang berwarna merah;

g.      Dinding perut kuat;

h.      Bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat mudah     didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami  proses  pembusukan.  Oleh  sebab  itu  pengawetan  ikan  perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri      untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang  digunakan, menggunakan ikan yang masih  segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,peragian dan pendinginan ikan. Diantara  jenis-  jenis  ikan  air tawar yang sekarang sedang dikembangkan dan dibudidayakan adalah ikan Nila Merah  (Oreochromis niloticus). Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah hidup,cepat perkembangbiakannya, dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup gurih. Cara pengolahan yang dapat dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah pengolahan  dendeng ikan.

Pembuatan dendeng ikan didasarkan pada penelitian Dewi dkk (1999) menunjukkan bahwa para panelis lebih menyukai dendeng dengan menggunakan gula campuran (gula pasir dan gula jawa), karena secara organoleptik dendeng ikan tersebut memiliki warna yang tidak terlalu coklat, bau yang khas, rasa tidak terlalu manis dan konsistensi yang tidak terlalu liat. Selain itu                    pemakaian                   gula campuran bertujuan untuk mengurangi warna kehitaman setelah dendeng ikan digoreng akibat dari reaksi pencoklatan.

Dengan                        adanya proses pengeringan pada dendeng ikan            yang mengakibatkan penurunan  kadar  air produk        diharapkan  aktivitas  mikroba terhambat , akibatnya daya awet produk lebih lama. Karena sifat pengolahannya yang masih tradisional, produk dendeng ikan           biasanya  tidak  dikemas  dengan baik   sehingga   mudah   terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berakibat akan mengurangi daya awetnya. Selain itu kadar air produk relatif masih tinggi. Untuk   mendapatkan   kadar   air   yang lebih  rendah,  maka  produk  dendeng tidak dibuat dalam bentuk tebal tetapi dalam bentuk irisan yang tipis. Hal ini bertujuan agar bumbu dapat lebih cepat merasuk kedalam irisan fillet daging, serta proses pengeringannya lebih cepat.

  Tabel 1.  Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

a.       Kandungan air                        76,00

b.      Protein                         17,00

c.       Lemak                         4,50

d.      Mineral dan vitamin    2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan  efek  awet  muda  dan  harapan  hidup  lebih  tinggi  dari  negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan      bahan   lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Diantara jenis-  jenis  ikan  air tawar yang sekarang sedang dikembangkan            dan dibudidayakan adalah ikan Nila Merah  (Oreochromis niloticus). Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah hidup, cepat perkembangbiakannya,       dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup gurih.

Cara pengolahan yang dapat dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah pengolahan  dendeng ikan. Pembuatan dendeng ikan didasarkan pada penelitian Dewi dkk (1999) menunjukkan bahwa para panelis lebih menyukai dendeng dengan menggunakan gula campuran (gula pasir dan gula jawa), karena secara organoleptik dendeng ikan tersebut memiliki warna yang tidak terlalu coklat, bau yang khas, rasa tidak terlalu manis dan konsistensi yang tidak terlalu liat.Selain itu pemakaian gula campuran bertujuan untuk mengurangi warna kehitaman setelah dendeng ikan digoreng akibat dari reaksi pencoklatan. Dengan adanya proses pengeringan pada dendeng ikan yang mengakibatkan penurunan  kadar  air produk diharapkan  aktivitas  mikroba terhambat , akibatnya daya awet produk lebih lama. Karena sifat pengolahannya yang masih tradisional, produk dendeng ikan biasanya tidak dikemas dengan baik sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berakibat akan mengurangi daya awetnya. Selain itu kadar air produk relatif masih tinggi. Untuk   mendapatkan kadar air yang lebih  rendah, maka produk dendeng tidak dibuat dalam bentuk tebal tetapi dalam bentuk irisan yang tipis. Hal ini bertujuan agar bumbu dapat lebih cepat merasuk kedalam irisan fillet daging, serta proses pengeringannya lebih cepat. Dengan bentuk produk yang berupa irisan fillet tipis, diharapkan tidak ada duri  yang terikut, semua bagian dapat dimakan dan bentuk yang tipis lebih menarik perhatian konsumen Kontaminasi dengan mikroba dan terjadinya kerusakan yang lain dapat dicegah dengan melakukan kemasan dengan kantong  plastik  maupun dalam kemasan hampa udara. Berdasarkan penelitian yang    telah ada kemasan hampa  udara akan  memberikan  daya awet lebih lama tetapi ongkos produksinya juga lebih tinggi. Hasil penelitian (Dewi, dkk,1999) menunjukkan dengan tidak adanya pengemasan         yang baik, selama penyimpanan akan terjadi kenaikan kandungan air    produk. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan uap air diudara akan masuk kedalam produk tersebut,karena adanya keseimbangan kelembaban udara antara produk yang disimpan dan udara disekitarnya Lisdiana (1997) menyebutkan bahwa dendeng fillet ikan cucut dengan ukuran 7 cm x 5 cm x 0.5 cm mempunyai kadar air 24.8 – 25.7 % dan daya simpan lebih dari 25 hari pada penyimpanan suhu kamar. Dendeng ikan yang diperoleh dari pasar di daerah Jakarta  mempunyai  kadar  air 45 %, kadar garam 9.91 % serta jumlah bakteri (total plate count) sebesar 61.25 x 105 (Chasanah dkk ,1986)

Oleh karena belum ada standar mutu dendeng  ikan  dari  SNI,maka  sebagai data pembanding mutu dendeng ikan digunakan kriteria mutu dendeng sapi. Menurut, Departemen Perindustrian (1992) bahwa kadar air dendeng sapi tidak lebih dari 12%, kadar protein minimum 30% (berat basah).

2. BAHAN

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut)   20 kg

2) Gula merah 2 kg

3) Ketumbar    2 ons

4) Garam         1 kg

5) Bawang merah        ½ ons

6) Bawang putih         2 ons

7) Asam jawa  7 mata

8) Lengkuas (laos)       secukupnya

3. ALAT

1) Pisau

2) Alas perajang (talenan)

3) Keranjang peniris (ayakan bambu)

4) Penghancur bumbu (cobek)

5) Ember

6) Baskom

7) Panci

8) Saringan halus

9) Tampah (nyiru) 4.    CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;

2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;

3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;

4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan  semua  bumbu  yang  telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;

5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;

6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama  10 jam;

7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;

8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;

9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu ( ½ menit) dalam minyak panas.

5.         DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN