GARAM YANG MERUPAKAN KEBUTUHAN POKOK

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium kurang banyak diimpor dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri.
Kualitas garam yang dikelola secara tradisional pada umumnya harus diolah kembali untuk dijadikan garam konsumsi maupun untuk garam industri. Pembuatan garam dapat dilakukan dengan beberapa kategori berdasarkan perbedaan kandungan NaCl nya sebagai unsur utama garam. Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang. Dikatakan berkisar baik sekali jika mengandung kadar NaCl >95%, baik kadar NaCl 90–95%, dan sedang kadar NaCl antara 80–90% tetapi yang diutamakan adalah yang kandungan garamnya di atas 95%.
Garam industri dengan kadar NaCl >95% yaitu sekitar 1.200.000 ton sampai saat ini seluruhnya masih diimpor, hal ini dapat dihindari mengingat Indonesia sebagai negara kepulauan.

   I.2            Rumusan Masalah
Permasalahan pokok yang dibahas dalam makalah ini adalah diantaranya sebagai berikut.
1.      Bagaimana sejarah awal ditemukannya garam?
2.      Apa sifat dan spesifikasi dari garam serta bahan baku ataupun produk yang dihasilkan dalam pembuatan garam?
3.      Apa saja metoda-metoda yang digunakan dalam produksi garam?
4.      Bagaimana suatu garam dapur dapat dimodifikasi menjadi garam meja?
5.      Apa saja limbah yang dihaslikan dalam proses produksi garam?
   I.3            Tujuan
Adapun tujuan dibuatnya makalah ini yaitu diantaranya adalah:
1.      Mendeskripsikan informasi kepada pembaca sejarah awal ditemukannya garam.
2.      Memberikan pengetahuan kepada pembaca tentang sifat dan spesifikasi dari garam serta bahan baku ataupun produk yang dihasilkan dalam pembuatan garam.
3.      Menjelaskan kepada pembaca metoda-metoda serta tahapan produksi garam.
4.      Menjelaskan kepada pembaca tahapan modifikasi garam dapur menjadi garam meja.
5.      Memberikan pengetahuan kepada pembaca akan limbah yang dihasilkan dari produksi garam.
BAB II
INDUSTRI GARAM
II.1 Sejarah Garam
a.      Sejarah garam konsumsi
Garam adalah bahan/bumbu masakan yang ditemukan hampir di semua peradaban. Diperkirakan awal munculnya adalah sejak jaman neolitikum. Reay Tannahill dalam bukunya Food in History menyebutkan bahwa produksi garam sudah dilakukan manusia pada jaman neolitikum yaitu fase atau tingkat kebudayaan pada zaman prasejarah yang mempunyai ciri-ciri berupa unsur kebudayaan, seperti peralatan dari batu yang diasah, pertanian menetap, peternakan, dan pembuatan tembikar. Tapi penggunaan 'rasa asin' pada makanan sudah dilakukan manusia seribu abad sebelum manusia memproduksinya pada jaman neolitikum tersebut. Sebelum ditemukan cara memproduksi garam, manusia memberikan rasa asin pada makanannya dengan cara diantaranya dengan menggunakan air laut, akan tetapi rasa tersebut akan segera hilang saat selesai dimasak (dibakar). Garam mulai diproduksi secara masal diperkirakan dilakukan pada milenium pertama sebelum Masehi, di mana pada saat itu sudah berdiri pemerintahan Administratif di China, Dinasti Ptolemy di Mesir dan Dinasti Sekulus di Persia. Dalam buku Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple dan Kriemhild Conee Ornelas menuliskan bahwa pada masa awal produksi garam yang sekarang kita kenal, yaitu Natrium Klorida (NaCl) dilakukan dengan beberapa metode seperti dengan menguapkan air laut dengan bantuan sinar matahari, mendidihkan air yang mengandung garam sehingga terbentuk lapisan garam sampai ke penambangan garam yang sudah membatu karena proses alam di sumber-sumber air garam. Pada jaman yunani kuno Sebegitu pentingnya garam dalam kehidupan, Plato menggambarkan garam sebagai "Sebuah material yang dicintai dewa", Aristoteles menulis bahwa garam adalah hadiah musim semi yang berasal dari dewa dan homer menyebut garam sebagai "wahyu Ilahi". Pada masa Romawi Kuno, harga garam sangat mahal. Oleh karena mahalnya garam pada masa itu lalu dipakai untuk membayar gaji para pekerja dan prajurit dengan salarium (garam). Istilah salarium (Latin) yang maksudnya ‘garam’ itu dipakai untuk gaji yang kemudian diambil dalam bahasa Inggris salary. Lucunya garam dalam bahasa Inggris kuno adalah ‘sealt’. Bila kita hilangkan dua huruf terakhir –lt, kita akan dapatkan kata ‘sea’ yang artinya laut. Mungkin juga maksudnya begitu karena air laut rasanya asin dan garam berasal dari laut.
b.      Sejarah garam di nusantara
 Butiran sejarah garam di nusantara ini yang juga pernah disebutkan Denys Lombard sepertinya masih harus dituliskan karena dalam Encylopaedie Nederlandsch Indie dibawah entri zout (garam) tidak memberikan keterangan apa pun mengenai sejarah garam sebelum abad ke-19. Padahal, jauh sebelumnya menurut beberapa catatan disamping gula kelapa, asam, terasi, ikan asin, bawang merah dan bermacam-macam bumbu, garam merupakan salah satu komoditas makanan dan bumbu-bumbuan yang dibawa para pedagang yang lebih profesional serta memiliki jangkauan yang lebih luas di Jawa. Hal ini dapat ditemukan dalam prasasti abad IX-X Masehi. Dalam hal ini garam yang diperoleh dengan cara kuno erat kaitannya dengan proses pengawetan ikan (ikan asin) pada masa itu Monopoli pemerintah kolonial tidak hanya di Jawa dan Madura, monopoli meluas ke beberapa distrik di Sumatra dan hampir seluruh Borneo (Kalimantan). Sementara itu di barat daya Sulawesi pembuatan garam masih berada di tangan pihak swasta (Handbook of the Netherlands Indies 1930:121). Pada jaman Jepang ketika produksi garam di Pulau Jawa berhenti, penduduk Sumatra ramai-ramai merebus air laut untuk mendapatkan garam. Pada 1957 monopoli garam dihapus. Garam negara pun berubah menjadi perusahaan negara pada 1960 (Cribb 2004: 382).
II.2 Pengertian garam
 Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C.
Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet.
II.3 Karakteristik garam NaCl
II.4 Sumber dan Teknologi Pembuatan Garam
a.      Sumber Garam
Sumber garam yang didapat dialam berasal dari :
1.      Air laut, air danau asin (3% NaCl)
Yang bersumber air laut terdapat di Mexico, Brazilia, RRC, Australia dan Indonesia yang mencapai ± 40 %. Adapun yang bersumber dari danau asin terdapat di Yordania (Laut Mati), Amerika Serikat (Great Salt Lake) dan Australia yang mencapai produksi ± 20 % dari total produk dunia.
2.      Deposit dalam tanah, tambang garam (95-99% NaCl)
Terdapat di Amerika Serikat, Belanda, RRC, Thailand, yang mencapai produksi ± 40 % total produk dunia.
3.      Sumber air dalam tanah
Sangat kecil, karena sampai saat ini dinilai kurang ekonomis maka jarang (sama sekali tidak) dijadikan pilihan usaha. Di Indonesia terdapat sumber air garam di wilayah Purwodadi, Jawa Tengah (Burhanuddin, 2001)
4.      Larutan garam alamiah (20-25% NaCl)
            Dari jumlah 41 ton produksi garam d USA bersumber pada batuan garam (30%), larutan garam alamiah (56%) dan air laut (14%), sedangkan pemakaiannya adalah : 50% untuk pembuatan NaOH, 6% untuk pembuatan Na2CO3, 21% untuk dipakai d jalan raya dan 3% sebagai bahan pengawet dan makanan.
II.5 Jenis dan kegunaan garam
a.      Garam Industri
Garam industri yaitu jenis garam dengan kadar NaCl  sebesar 97 % dengan kandungan impurities (sulfat, magnesium dan kalsium serta kotoran lainnya) yang sangat kecil. Kegunaan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, pembuatan soda dan chlor, penyamakan kulit dan pharmaceutical salt.
b.      Garam Konsumsi
Garam konsumsi merupakan jenis garam dengan kadar NaCl sebesar 97 % atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium)sebesar  2%,  dan kotoran lainnya (lumpur, pasir) sebesar 1% serta kadar air maksimal sebesar 7%. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten ikan .
c.       Garam Pengawetan
Jenis garam ini biasa ditambahkan pada proses pengolahan pangan tertentu. Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang  memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan  kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan  kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju.
d.      Garam Dapur
Garam dapur/laut dibuat melalui penguapan air laut, dengan proses sederhana, dan meninggalkan sejumlah mineral dan elemen lainnya (tergantung sumber air). Jumlah mineral yang tidak signifikan menambah cita rasa dan warna pada garam laut. Sehingga, tekstur garam laut di pasaran lebih bervariasi. Beberapa diantaranya lebih kasar, namun ada juga yang lebih halus. Garam jenis ini mengandung ± 0,0016% yodium.
Komposisi rata-rata garam dapur (menurut standar SNI) yaitu:
•         NaCl = minimal 94,9 %
•         Air (H2O) = maksimal 5 %
•         Iodium =  30- 80 mg /kg sebagai KIO3
•         Fe2O3 = maksimal 100 mg/kg
•         Ca dan Mg = maksimal 1 % dihitung sebagai Ca
•         SO4=  maksimal 2%
•         Bagian yang tidak larut dalam air =  maksimal 0,5%
Ciri-ciri garam dapur :
a.       Garam dapur dibuat melalui proses sederhana dari penguapan atau evaporasi air laut, sehingga dianggap sebagai garam yang paling alamiah dengan tekstur yang lebih kasar.
b.      Mengandung yodium dalam jumlah yang sedikit.
e.       Garam Meja
Berbeda dengan garam laut, garam meja ditambang dari cadangan garam di bawah tanah. Proses pembuatan garam meja lebih berat untuk menghilangkan mineral dan biasanya mengandung aditif untuk mencegah penggumpalan. Kebanyakan dari garam meja di pasaran telah ditambahkan yodium, nutrisi penting yang terjadi secara alami dalam jumlah kecil dalam garam laut. Garam ini bebas yodium, Mg, Ca dan K2.
Ciri-ciri:
a.         Garam meja merupakan hasil tambang dari dalam tanah, dan diproses secara lebih rumit untuk menghilangkan mineral lain yang ikut dalam proses penambangan tersebut. Teksturnya lebih halus sehingga lebih mudah larut dalam air, biasanya diberi tambahan zat adiktif untuk mencegah penggumpalan dan tambahan zat gizi lain agar komposisinya menyerupai garam air laut.
Perbandingan Garam Dapur dan Garam Meja
Garam dapur dan garam meja memiliki nilai gizi yang sama, dan secara kimiawi juga mengandung NaCl (sodium klorida) dalam jumlah yang sama pula. Atau dengan kata lain baik garam meja ataupun garam dapur memiliki kadar sodium dan kadar klorida yang sama. Kandungan kedua mineral ini di dalam garam dapur/laut pun tidak ada bedanya dengan garam meja. Namun, secara komersial, garam dapur/laut lebih alami dan lebih menyehatkan dibandingkan garam meja. Jadi, perbedaan utama garam dapur/ laut dengan garam meja terletak pada rasa, tekstur dan proses pembuatannya, bukan pada campuran zat kimianya.
II.6 Manfaat garam
1.      Minuman kesehatan.
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Pada umumnya produk-produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg2+), kalsium (Ca2+), karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).
2.      Garam mandi.
Garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim. Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air. Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan sebagai sarana refreshing. suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan. Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi. Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit (cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).

3.      Garam konsumsi.
Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan gangguan akibat kekurangan iodium (gaki), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program gaki akan tinggi. Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 ml.

4.      Cairan Infus
Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % + KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat. Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.
5.      Sabun dan sampo.
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan mencuci rambut, garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.
6.      Cairan dialisat.
Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah dalam periode tertentu. Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran dan menyeberang ke kompartemen dialisat.
7.      Penyedap rasa
Garam NaCl merupakan ingredient yang paling banyak digunakan di industri pengolahan daging untuk proses pengawetan.
II.7 Proses Produksi Dan Cara Pengambilan Garam
Ada beberapa cara yang umum dilakukan untuk memproduksi garam. Proses produksi garam tergantung dari bahan baku yang digunakan, diantaranya dengan cara solar evaporation, rekristalisasi, multiple effect evaporation dan pembuatan garam dari batuan garam.
1.      Penguapan Air Laut (Solar Evaporation)
Langkah–langkah yang dibutuhkan dalam pembuatan garam melalui solar evaporation yakni
a.                        Pengeringan Lahan
                           Tahap Pengeringan Lahan untuk pembuatan garam terdiri dari :
1)        Pengeringan Lahan Pemenihan.
2)        Pengeringan Lahan Kristalisasi.
Lahan pembuatan garam dibuat secara berpetak-petak secara bertingkat, sehingga dengan gaya  gravitasi  air  dapat  mengalir  ke  hilir  kapan  saja dikehendaki.  Kalsium  dan  magnesium  sebagai  unsur  yang  cukup  banyak  dikandung dalam air laut selain NaCl perlu diendapkan agar kadar NaCl yang diperoleh meningkat. Kalsium dan magnesium dapat terendapkan dalam bentuk garam sulfat, karbonat dan oksalat.  Dalam proses pengendapan atau kristalisasi garam karbonat dan oksalat mengendap dahulu, menyusul garam sulfat, terakhir bentuk garam kloridanya.
Tanah untuk penggaraman yang dipilih harus memenuhi kriteria yang berkaitan dengan ketinggian dari permukaan laut, topografi tanah, sifat fisis tanah, kehidupan  (hewan/ tumbuhan) dan gangguan bencana alam.