FILLET IKAN NILA

Dalam empat tahun terakhir, Amerika Serikat rata-rata mengimpor 124.000 ton ikan nila dari berbagai negara. Sayang, Indonesia baru dapat memasok rata-rata 8.000 ton per tahun.
Pasar ekspor ikan nila paling potensial adalah Amerika Serikat (AS). Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) melaporkan, impor dan konsumsi nila di AS dari tahun ke tahun terus meningkat. Alhasil, konsumsi nila masyarakat AS pada tahun lalu sudah mencapai 1,2 kg/kapita/tahun.
Untuk memenuhi kebutuhan masyarakatnya, AS mendatangkan nila dalam berbagai bentuk produk dari 25 negara, termasuk Indonesia. Ragam produk yang diimpor adalah bentuk utuh beku, fillet (lempengan daging ikan tanpa tulang) segar, dan fillet beku.
Menurut catatan National Marine Fisheries Service, tahun lalu, negara Paman Sam itu mengimpor nila sebanyak 158.253 ton, atau naik 14,8% dari tahun sebelumnya. Dari jumlah ini, 74.381 ton berupa fillet beku.
Sekitar 85% produk nila yang diimpor AS berasal dari China. Sebagian lagi dipasok dari Indonesia, Taiwan, Thailand, Ekuador, dan Vietnam.
Indonesia sendiri, tahun lalu, hanya memasok 7.392 ton dalam bentuk fillet beku, dan utuh beku. Volume ini menurun bila dibandingkan tahun sebelumnya yang sudah mencapai 16.398 ton. Yang menarik, fillet nila beku dari Indonesia dan Ekuador dibeli AS lebih tinggi ketimbang fillet asal China. Sepanjang 2006, fillet beku asal Indonesia dan Ekuador dihargai rata-rata US$5/kg. Sementara asal China rata-rata US$3/kg. Khusus untuk nila utuh beku, AS mematok harga US$1,5/kg.
Di luar AS, masih banyak negara yang butuh banyak pasokan nila, seperti Jepang, Singapura, Hongkong, dan Eropa. Walaupun di Eropa nila masih dianggap komoditas baru, setiap tahun negara itu mengimpor 10.000 ton.Cara Membuat Fillet Ikan Nila.
Tak hanya ikan “mahal”, seperti Salmon, Kakap Merah dan Kerapu yang bisa dibuat menjadi Fillet. Ikan ‘ekonomis’ seperti Nila juga dapat diolah menjadi Fillet. Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Fillet ikan diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.
Selain Kripik Nila, Nila utuh segar dan beku, Fillet Ikan Nila bisa menjadi variasi produk olahan Nila lainnya. Berikut adalah cara singkat membuat Fillet Ikan Nila.
Bahan Fillet Ikan Nila
-Ikan Nila segar
-Garam
-Antioksidan
Peralatan
-Pisau
-Telenan
-Alat pembeku
Cara Membuat Fillet Ikan Nila :
-Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
-Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
-Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
-Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
-Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
-Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip punggung;
-Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk. Pemotongan melalui tulang duri;

Penanganan Fillet Ikan Nila

-Fillet yang diperoleh harus segera dipak dalam wadah yang sesuai dengan secepatnya. Setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga kebersihan.
-Fillet umum digunakan dalam pembuatan “fish block” atau tujuan lain. “Fish block” adalah fillet (tanpa tulang) yang dicetak dengan menekan fillet dalam suatu cetakan kayu atau aluminium kemudian dibekukan menjadi suatu balok ikan yang padat dengan dimensi tertentu. Fillet dipotong persegi di ujungnya dan di
-Masukkan ke dalam box apakah diletakkan sejajar atau melintang terhadap panjang box. Ujung fillet yang tebal diletakkan pada sisi box. Bagian tengah yang melengkung karena ditempati bagian fillet yang tipis harus ditambahkan fillet lagi, lalu seluruhnya ditekan.
-Penyusunan dan penekanan dilakukan berulang sampai box sedikit berlebih. Box lalu ditutup, ditekan dan permukaan diratakan. Cetakan dan box kemudian ditempatkan dalam contact “plate freezer” dan dibekukan sampai -38°C selama 3 jam atau kurang. Dalam bentuk balok, fillet mudah disimpan, diangkut dan ditangani. Selanjutnya “fish block” dapat dipotong dalam bentuk “stick” atau “portion”.
Catatan Untuk Membuat Fillet Ikan Nila :
-Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah (“gaping”).
-Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh.
-Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang dapat meningkatkan suhu ikan.
-Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 – 15% selama 20 detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0.5%.
-Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus dibungkus dan dikemas dengan menggunakan “vegetable parchment paper” atau “polyethylene film” kemudian dipak dalam “waxed paper board” atau “fiber board cartons” dan dibekukan dalam contact plate freezer.
-Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat (vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene) dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan air.

-Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.

-Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan untuk menghindari pencemaran terhadap produk.
Untuk menghasilkan fillet siap ekspor, setiap hari Aquafarm mengolah 73 ton nila yang masih hidup dan segar. Nila yang rata-rata berbobot 2 kg itu merupakan hasil budidaya di Danau Toba, setelah dipelihara selama 7,5 bulan.
Selain daging, Aquafarm juga mengekspor kulit, sisik, dan dada. Kulit nila dikirim ke Prancis dan Italia. Dua tahun silam sudah diekspor sebanyak 560 ton. Di sana, kulit dimanfaatkan sebagai bahan gelatin bermutu tinggi.
Demikian juga dengan sisik. Setelah dibersihkan dan dikeringkan, diekspor ke Korea Selatan untuk bahan kosmetika. “Satu bulan kami bisa kirim 30 ton,” aku Freek. Sementara dada ikan, setelah diproses, dikirim ke Taiwan. Ekspornya setiap bulan mencapai 25 ton.
“Setelah kita promosi, ternyata pasar dalam negeri juga sangat besar,” tandas Freek. Setiap hari Aquafarm menjual 14 ton kepala nila untuk restoran dan rumahtangga. Sementara sisanya dijual ke pabrik tepung ikan dan pabrik minyak ikan.
Membaiknya pasar lokal dibenarkan Agung Nugroho, Technical Sales and Service Aquafeed Operation PT Suri Tani Pemuka (STP), salah satu produsen pakan nila di Jakarta. Menurut dia, pasar Surakarta, Semarang, Yogya, dan Surabaya saja membutuhkan lebih 100 ton/bulan, tapi baru terpenuhi sekitar 30%.