PRINSIP DASAR PENGOLAHAN DENGAN PEMINDANGAN IKAN

Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan (pemasakan) dan penggaraman. Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pindang memiliki pengertian "ikan yg digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama". Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan pelagis seperti ikan layang, selar, japu, ikan tembang, lemuru, ikan kembung, tuna, cakalang, dan tongkol. Produk sampingan dari proses pengolahan pindang ikan adalah petis ikan.
Berbeda dari ikan asin, pengolahan pindang selain menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. PRINSIP PEMINDANGAN
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan dalam susana bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.
PRODUKSI DAN POTENSI PEMINDANGAN
Pengolahan ikan menjadi asin memang masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Suatu jumlah yang sangat besar mengingat pemindangan (menempati urutan kedua) tidak lebih dari 5,8% saja. Dari persentase tersebut menghasilkan 121.204 ton ikan pindang (tahun 1992). Padahal, dalam upaya pencukupan gizi masyarakat, ikan asin bukan pilihan ynag tepat. Produk-produk berkadar garam rendah yang dapat dikonsumsi dalam jumlah besar, seperti pindang, merupakan pilihan yang tepat.
Dilihat dari produksinya, Pulau Jawa dan Bali merupakan sentra produksi sekaligus sentra konsumen ikan pindang. Produksi ikan pindang diluar Jawa relative rendah, padahal produksi ikan asinnya cukup tinggi. Apabila sebagian produksi ikan asin ini dialihkan ke ikan pindang maka diperlukan usaha terpadu dari berbagai pihak untuk mempromosikan komoditas ini. Pemindangan ikan dapat dijadikan usaha yang menarik tidak hanya di Jawa, tetapi juga di luar Jawa.
Jenis ikan yang biasa digunakan cukup beragam, mulai dari ikan kecil hingga ikan besar dan dari ikan air tawar sampai ikan laut. Ikan air tawar yang sering dipindang adalah nilem, tawes, gurami, mujair, sepat siam, tambakan dan ikan mas. Untuk ikan laut, jenis yang biasa dipindang adalah ikan laying, kembung, tongkol, bawal, selar, kuro, banding, lemuru, petek, japu, tembang, ekor kuning, dan hiu.
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorinya. Selain itu, pengujian secara kimia dan mikrobiolagi digunakan untuk melengkapi pengujian mutu sensori. Parameter dalam pengujian sensori ikan pindang :

Parameter	Diskripsi
Rupa dan warna	Ikan utuh tidak patah, mucus tidak terluka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spisifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau	Bau spesifik ikan pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.
Rasa	Gurih spesifik ikan pindang, enak tidak terlalu asin, ras asin merata, dan tidak ada rasa asin.
Tekstur	Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).

 Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).
Sejauh ini, mutu ikan pindang yang dihasilkan belum memuaskan karena cara pengolahan yang belum baik dan benar. Penampilan fisik kurang menarik, banyak luka, terkelupas, daging retak, warna agak kecoklatan, berbau sedikit tengik, dan sebagainya. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada ikan pindang antara lain :

    penggunaan larutan garam yang tidak bersih
    mutu ikan kurang bagus
    Penggunaan larutan perebus yang berulang-ulang sampai kental dan kecokelatan
    Bau tengik atau tidak sedap
    Sanitasi dan hygiene yang diabaikan

SYARAT KEBERSIHAN PEMINDANGAN
Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain itu bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam. Bahan-bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat-syarat yang harus dipenuhi adalah:
Ikan Harus Segar
Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang bverbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah membusuksebaiknya tidak digunakan.
Penggunaan ikan dengan kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.
Sebelum dimulai proses pemindangan, sebaiknya sisik, insang dan perut ikan dibersihkan agar jumlah bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan berkurang. Setelah dibersihkan, ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir agar semua kotoran yang melekat dapat dihilangkan. Ikan yang telah bersih dapat segera diolah menjadi ikan pindang. Bila tidak segera diolah, ikan harus ditaburi es batu agar tetap segar.
Mutu Garam Harus Baik
Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sangat bergantung pada kadar NaCl yang dikandung, makin tinggi kadar NaCl, semakin cepat pula penetrasi berlangsung.Selain ditentukan oleh kadar NaCl, kecepatan penetrasi garam ke dalam tyubuh juga dipengaruhi oleh ukuran partikel (butiran) garam. Semakin hasul butiran garam yang digunakan, semakin cepat pula penetrasi. Bila digunakan garam berukuran besar, proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan menjadi lambat sehinggasering timbul kerusakan pada tubuh ikan yang dipindang.
Kondisi Lingkungan Harus Sehat
Kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik dan daya awetnya tinggi, factor-faktor sanitasi harus diperhatikan. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih, demikian pula halnya tempat penyimpanan dan hasil pemindanagan.

CARA PEMINDANGAN

Ikan pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wwadah yang digunakan. Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang mempunyai prinsip yang sama, yaitu:

Penyiangan dan Pencucian

Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih dahulu berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain.

Sebagian petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang isi perut ikan, karena hal ini dapat menyebabkan hancurnya daging ikan dan menurunnya harga jual ikan pindang. Namun berdasarkan hasil penelitian, tenyata ikan pindang yang telah dibuang isi perutnya tidak mengalami kerusakan atau pecah-pecah seperti yang dikhawatirkan. Ikan berukuran besar disiangi sisip, sirip. Insang dan isi perutnya serta dibelah tubuhnya untuk memudahkan penetrasi garam dan bumbu yang digunakan. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa dibelah, sedangkan ikan berukuran kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci.

Penyusunan Ikan

Setelah ikan disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun secara teratur dalam periuk. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah mempunyai ukuran yang relative seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan mutu dab rasa yang seragam pula.

Penimbsngan ikan perlu dilakukan untuk memudahkan penentuan jumlah garam yang harus ditambahkan. Kadang-kadang nelayan atau petani ikan sengaja meletakkan ikan kecil di bagian dasar wadah dan ikan besar di bagian atas untuk mengecoh pembeli. Sebenarnya hal ini sangat merugikan, sebab proses perebusan ikan pindang berukuran besar membutuhkan waktu yang lebih lama, sehingga pada saat ikan berukuran besar belum masak ikan kecil biasanya telah hancur. Dengan demikian konsumen akan merasa tertipu sehingga tidak mau membeli lagi.

Persiapan Wadah

Wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk yang terbuat dari tanah liat atau alumunium. Sebaiknya wadah yang digunakan terbuat dari tanah liat, sebab wadah semacam ini selain dapat menetralisasi panas secara merata ke seluruh bagian. Besarnya wadah hendaknya disesuaikan dengan ukuran ikan yang akan diproses. Wadah yang terlalu kecil memperdulit penyusunan ikan, bahan dapat mengakibatkan tubuh ikan menjadi bengkok dan patah sehingga harga jual ikan pindang menurun.

Bagian dalam periuk biasanya dilapisi jerami atau anyaman bambu setebal 1 – 2 cm. alat ini berfungsi untuk mencegah melekatnya ikan ke dasar atau tepi wadah dan mencegah hangusnya ikan pindang. Pada dinding periuk bagian bawah sebaiknya dibuat lubang kecil yang dapar dibuka dan ditutup dengan mudah untuk mengalirkan cairan yang terbentuk akibat proses hidrolisa selama perebusan.

Penggaraman Ikan

Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.

Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan. Jumlah garam kristal yang digunakan berkisar antara 5-10% dari berat total ikan., ter5gantung selera. Pemberian garam dengan konsentrasi lebih besar dari 40% akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin, sedangkan pemberian garam kurang dari 5% akan menghasilkan produk ikan pindang dengan daya awet yang rendah. Garam ditaburkan di atas lapisan ikan hingga seluruh tubuh ikan tertutup garam. Tebal lapisan garam adalah 0.5 cm. setelah garam selesai ditaburkan, tambahkan 1 liter air bersih untuk setiap 2 kg ikan. Penambahab air dimaksudkan untuk membantu proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

Proses penggaraman ikan pindang denag menggunakan larutan garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup derngan menuangkan larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah. Konsentrasi larutan garam yang digunakan dapat dibuat sesuai dengan selera. Seluruh ikan yang ada dalam wadah harus terendam oleh larutan garam, agar dapat diperoleh produk ikan pindang dengan mutu yang relative seragam.

Perebusan Ikan

Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi dengan pemberat. Alat penutup dapat dibuat dari bahan apa saja asalkan dapat berfungsi sebagai alat untuk mencegah penecmaran yang disebabkan oleh lalat atau mikroorganisme lain.

Proses perebusan yang berlangsung hinggan ikan masak menggunakan kayu baker atau minyka tanah sebagai sumber panas. Kayu baker yang digunakan sebaiknya dipilih kayu yang tidak menimbulkan bau kurang sedap agar tidak mempengaruhi mutu ikan pindang.

Api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Bila api terlalu besar, biasanya tubuh ikan bagis luar akan menjadi kering, sedangkan bagian dalam masih mentah. Ikan pindang demikian kurang baik, karena proses pembusukan tetap dapat berlangsung di dalam tubuh ikan. Selain itu, suimber api yang terlalu besar juga dapat mengakibatkan periuk tanah menjadi pecah.
Lama perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat, hasil poemindangan kurang sempurna, tetapi bila terlalu lama sering mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi pecah. Biasanya nelayan atau petani ikan dapat mengetahui berapa lama waktu perebusan yang cukup berdasarkan bunyi air mendidih. Bila air mendidih masih berbunyi halus berarti perebusan belum selesai, tetapi bila terdengan bunyi air menggelegak berarti wadah pemindangan ikan harus segera diangkat. Meskipun demikian, sebagai patokan biasanya waktu perebusan ikan berkisar 2-12 jam, tergantung ukuran ikan yang dipindang. Pada ikan yang telah masak terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian daging, kepala dan ekor.
Selam proses perebusan berlangsung, cairan di dalam wadah akan terus bertambah karena terjadi pengeluaran caioran dari dalam tubuh ikan. Jikan wadah tidak mampu menampung cairan yang ada, harus dilakukan pembuangan sebagian cairan dengan jalam membuka sumbat lubang yang terdapat di dinding periuk bagian bawah. Cairan ini sebaiknya ditampung, karena masih dapat diolah menjadi kecap ikan atau petis.
Penyimpanan
Penimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian pula, agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan selama ikan pindang dalam penyimpanan. Wadah ikan hasil pemindangna harus ditutup sebaik mungkin agar tidak terkena debu. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan pindang diletakkandi dalam ruangan yang kering dan bertemperatur lingkungna yang cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan di dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri ataupun mikroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan kualitas ikan pindang.