TEKNOLOGI PASCA PANEN
Definisi
Adalah suatu proses pengolahan hasil panen untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Fumigasi
Adalah pengendalian hama/serangga yang merupakan penyebab kerusakan
bahan pangan. Fumigasi dari kata dasar dalam bahasa Inggris, fume yang
berarti asap, adalah sebuah proses anti serangga atau anti jamur. Dalam
proses ini ruangan atau benda yang perlu difumigasi, disemproti dengan
semacam gas atau asap yang mengandung bahan-bahan kimia.
A. PENDAHULUAN
Secara naluriah telah diketahui bahwa pangan adalah kebutuhan pokok prioritas pertama bagi hidup manusia dan kemudian diikuti kebutuhan pokok lainnya seperti sandang dan papan. Pengetahuan tentang pangan telah dikembangkan secara alamiah (turun menurun) maupun ilmiah oleh para pendahulu kita sebagai upaya mempertahankan dan menikmati kehidupan, yaitu dengan (1) mempermudah dalam memperoleh (panen), (2) mempertahankan mutu, (3) mempermudah distribusi dan (4) mempermudah, menjaga manfaat, aman dan menarik jika disantap. Sebagai hasil dari upaya-upaya tersebut telah berkembang teknik pascapanen bahan pangan yang meliputi :cara panen, cara penanganan dan pengolahan setelah panen, cara pengemasan (membungkus), cara menyalur-kannya sampai dengan cara menyajikannya.
Hasil perikanan adalah salah satu jenis bahan pangan yang telah sangat dikenal oleh masyarakat pantai di Indonesia yang diperoleh dengan cara menangkap dan membudidayakannya di perairan. Bahan ini telah diketahui terutama sebagai sumber protein hewani (jenis-jenis binatang air), vitamin, mineral dan serat kasar (jenis-jenis binatang maupun tumbuhan air) yang memiliki kadar air tinggi sehingga sangat mudah dan cepat rusak apabila tidak ditangani dengan baik. Oleh karena itu sebagian dari anggota kelompok masyarakat ini (nelayan, petani ikan, pedagang dan pengolah ikan ) telah dan selalu berusaha meperlakukan bahan pangan ini sebaik-baiknya sesuai dengan tingkat pengetahuan teknik yang dimilikinya untuk memperbaiki kesejahteraan.
Fakta telah menunjukkan bahwa kesejahteraan sebagian besar anggota masyarakat pantai masih jauh dari memadai oleh keterbatasan pengetahuan dan dana. Oleh karena itu selama lima tahun terakhir ini, melalui Proyek Pembangunan Masyarakat Pantai dan Pengelolaan Sumberdaya Perikanan (COFISH Project), ADB Loan Nos. 1570/1571 (SF)-INO Pemerintah Republik Indonesia dalam hal ini Departemen Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap mencoba membantu mengatasi keterbatasan tersebut.
APLIKASI TEKNOLOGI PASCAPANEN HASIL PERIKANAN
1. Memenuhi Kebutuhan Air Bersih
Air merupakan bahan utama yang diperlukan untuk mengolah ikan, karena digunakan sebagai bahan tambahan dan bahan pembantu saat pengolahan. Selain itu juga digunakan sebagai bahan untuk mencuci peralatan dan membersihkan ruang pengolahan. Secara umum kebutuhan air untuk mengolah atau menangani ikan minimum 3-4 kali dari volume (berat) ikan yang diolah/ditangani. Secara ideal syarat baku air untuk mengolah ikan adalah sama dengan air bahan baku untuk minum yang mencakup syarat fisika, kimia biologi dan radioaktif sebagai berikut :
Secara naluriah telah diketahui bahwa pangan adalah kebutuhan pokok prioritas pertama bagi hidup manusia dan kemudian diikuti kebutuhan pokok lainnya seperti sandang dan papan. Pengetahuan tentang pangan telah dikembangkan secara alamiah (turun menurun) maupun ilmiah oleh para pendahulu kita sebagai upaya mempertahankan dan menikmati kehidupan, yaitu dengan (1) mempermudah dalam memperoleh (panen), (2) mempertahankan mutu, (3) mempermudah distribusi dan (4) mempermudah, menjaga manfaat, aman dan menarik jika disantap. Sebagai hasil dari upaya-upaya tersebut telah berkembang teknik pascapanen bahan pangan yang meliputi :cara panen, cara penanganan dan pengolahan setelah panen, cara pengemasan (membungkus), cara menyalur-kannya sampai dengan cara menyajikannya.
Hasil perikanan adalah salah satu jenis bahan pangan yang telah sangat dikenal oleh masyarakat pantai di Indonesia yang diperoleh dengan cara menangkap dan membudidayakannya di perairan. Bahan ini telah diketahui terutama sebagai sumber protein hewani (jenis-jenis binatang air), vitamin, mineral dan serat kasar (jenis-jenis binatang maupun tumbuhan air) yang memiliki kadar air tinggi sehingga sangat mudah dan cepat rusak apabila tidak ditangani dengan baik. Oleh karena itu sebagian dari anggota kelompok masyarakat ini (nelayan, petani ikan, pedagang dan pengolah ikan ) telah dan selalu berusaha meperlakukan bahan pangan ini sebaik-baiknya sesuai dengan tingkat pengetahuan teknik yang dimilikinya untuk memperbaiki kesejahteraan.
Fakta telah menunjukkan bahwa kesejahteraan sebagian besar anggota masyarakat pantai masih jauh dari memadai oleh keterbatasan pengetahuan dan dana. Oleh karena itu selama lima tahun terakhir ini, melalui Proyek Pembangunan Masyarakat Pantai dan Pengelolaan Sumberdaya Perikanan (COFISH Project), ADB Loan Nos. 1570/1571 (SF)-INO Pemerintah Republik Indonesia dalam hal ini Departemen Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap mencoba membantu mengatasi keterbatasan tersebut.
APLIKASI TEKNOLOGI PASCAPANEN HASIL PERIKANAN
1. Memenuhi Kebutuhan Air Bersih
Air merupakan bahan utama yang diperlukan untuk mengolah ikan, karena digunakan sebagai bahan tambahan dan bahan pembantu saat pengolahan. Selain itu juga digunakan sebagai bahan untuk mencuci peralatan dan membersihkan ruang pengolahan. Secara umum kebutuhan air untuk mengolah atau menangani ikan minimum 3-4 kali dari volume (berat) ikan yang diolah/ditangani. Secara ideal syarat baku air untuk mengolah ikan adalah sama dengan air bahan baku untuk minum yang mencakup syarat fisika, kimia biologi dan radioaktif sebagai berikut :
- STANDAR MUTU KUALITAS AIR MINUM (PERMEN KESRI No.
1,1975)
*) +++ zat kimia beracun **) martabat 6 ***) T = Tid
ak TerDeteksi
|
No.
|
Un su r-un su r
|
Satuan
|
Minimum diijinkan
|
Rata-rata
Per 24 jam
|
Maksimum yang diijinkan
|
|
I
|
Fisika
|
||||
|
1
|
suhu
|
C
|
suhu udara
|
||
|
2
|
warna (skalaPt.Co)
|
Unit +
|
5
|
50
|
|
|
3
|
bau
|
||||
|
4
|
rasa
|
||||
|
5
|
Keruh (skala Silika)
|
Un it++
|
5
|
25
|
|
|
I I
|
K im ia
|
||||
|
1
|
Derajat asam (pH)
|
6.5
|
9.2
|
||
|
2
|
Zat padat /jumlah
|
mg/l
|
500
|
1500
|
|
|
3
|
Zat organik (KMn O 4)
|
mg/l
|
10
|
||
|
4
|
Karbon dioksida agresif (sbg CO2 )
|
mg/l
|
0
|
||
|
5
|
Kesadahan jumlah kalsium (Ca )
|
C
mg/l
|
5
|
75
|
10
200
|
|
6
|
Magnesium (sbg . mg)
|
mg/l
|
30
|
150
|
|
|
7
|
Besi (Fe )
|
mg/l
|
0.1
|
||
|
8
|
Mangan (Mn )
|
mg/l
|
0.05
|
0.5
|
|
|
9
|
Tembaga (Cu)
|
mg/l
|
0.05
|
1.5
|
|
|
10
|
Zink (Zn )
|
mg/l
|
1
|
15
|
|
|
11
|
Klorida (Cl)
|
mg/l
|
200
|
600
|
|
|
12
|
Sulfat (SO4)
|
mg/l
|
200
|
400
|
|
|
13
|
Sulfida (H2S)
|
mg/l
|
0
|
||
|
14
|
Fluorida (F)
|
mg/l
|
1,0
|
2
|
|
|
15
|
Amonia (NH3 )
|
mg/l
|
2 0
|
||
|
16
|
Nitra t (NO3)
|
mg/l
|
20
|
||
|
17
|
Nitrit (NO2)*)
|
mg/l
|
0
|
||
|
18
|
Fenolik+++(fenol)
|
mg/l
|
0.001
|
0.002
|
|
|
19
|
Arsen +++(As)
|
mg/l
|
0 .0 5
|
||
|
20
|
Timbal+++(Pb)
|
mg/l
|
0.1
|
||
|
21
|
Se+++ (Se).**)
|
mg/l
|
0.05
|
||
|
22
|
Kromium+++ (Cr)
|
mg/l
|
0.05
|
||
|
23
|
Sia n id a +++(Cn)
|
mg/l
|
0.05
|
||
|
24
|
Ka d mium+++(Cd )
|
mg/l
|
0.05
|
||
|
25
|
Air raksa (Hg )
|
mg/l
|
0.001
|
||
|
III.
|
Radioaktifitas
|
||||
|
1
|
Sinar alfa
|
mg/l
|
109
|
||
|
2
|
Sinar beta
|
mg /l
|
108
|
||
|
IV.
|
Mikrobiologik
|
||||
|
1
|
Kuman parasitik
|
0
|
|||
|
2
|
Kuman patogenik
|
0
|
|||
|
3
|
Perkiraan terdekat jumlah
bakteri Coli dalam 100 ml contoh
|
0
|
|||
|
4
|
Hitung Total Bakteri
|
5 x 105
|
1.1. Cara menilai mutu air
Syarat fisik air yang berkualitas adalah : jernih atau tidak keruh, tidak berwarna, rasanya tawar, tidak berbau, suhunya normal (20-26 °) dan tidak mengandung zat padatan. Untuk menilainya dengan cara dicium baunya, dicicip dan dilihat dengan mata secara seksama seperti berikut ini :
- Disediakan botol kecil, gelas, corong, serta air yang akan dianalisis (air contoh)
- Segelas air contoh dimasukkan kedalam botol setelah dicium baunya, dicicip rasanya serta dilihat kekeruhannya terlebih dahulu (gambar skema) :
- Segelas air bersih (aqua) ditambahkan kedalam botol dan dikocok merata. Apabila tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti baik mutunya.
- Jika masih berbau, ditambahkan lagi dua gelas air aqua. Apabila tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti mutunya sedang.
- Demikian seterusnya, dengan pengertian semakin banyak air aqua yang digunakan untuk mencapai kondisi tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti semakin kurang baik mutunya. Syarat kimiawi air yang baik mutunya adalah : tidak berasa asam atau basa (pH netral disekitar 7 dan dapat diperiksa dengan bantuan kertas lakmus yang mudah diperoleh di toko-toko kimia), tidak mengandung bahan kimia beracun (sianida, sulfida dan fenolik), tidak mengandung garam atau ion-ion logam (Fe, Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, Cl, Cr dsb.), kesadahannya rendah (tidak mengandung garam Ca atau Mg terlarut) dan tidak mengandung bahan organik (NH4, H2S, SO4 2-, dan NO3 - ).
Untuk menilainya dapat dilakukan sebagai berikut :
- Setengah gelas air contoh dicampur dengan setengah gelas air the tawar jernih.
- Selanjutnya didiamkan dalam keadaan terbuka selama satu malam.
- Keesokan harinya diperiksa. Apabila ada perubahan warna,lendir dan lapisan seperti minyak di permukaan berarti airnya kurang baik. Syarat biologis (mikrobiologis) air yang baik mutunya adalah : tidak mengandung bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan manusia seperti golongan Coli, salmonellatyphi, vibrio kolera dsb, yang mudah tersebar melalui air) dan non patogen (actinomycetes, phytoplankton coliform, cladocera dsb.).
Pemeriksaannya dapat dilakukan sebagai berikut :
- Air contoh dimasukkan kedalam gelas kemudian ditutup.
- Didiamkan/disimpan pada suhu kamar selama lima hari.
- Setelah lima hari diperiksa. Apabila perubahan warna ataugumpalan warna atau gumpalan-gumpalan putih, hitam atau hijau, maka air tersebut kurang baik secara biologis. Air yang baik akan tetap jernih meskipun disimpan selama lima hari.
1.2. Teknologi pengolahan air kotor dengan saringan pasir, prinsip aerasi dan filtrasi
a. Gambaran Umum
Untuk menjernihkan/mengolah air yang keruh dan banyak mengandung kation terlarut terutama besi (Fe), mangan (Mg) dan Aluminium (Al). Prinsip pengolahan ada dua tahap yaitu :
- Pertama, kation-kation logam terlarut dioksidasi dengan sistim aerasi
- Kedua partikel-partikel penyebab kekeruhan dipisahkan dengan penyaringan (filtrasi)
b. Air bahan baku
Air bahan baku yang diolah dapat berasal dari air sungai, air rawa atau air sumur/sumur artesis
c. Pembuatan unit pengolah air dengan sistim aerasi dan filtrasi skala rumah tangga
Syarat fisik air yang berkualitas adalah : jernih atau tidak keruh, tidak berwarna, rasanya tawar, tidak berbau, suhunya normal (20-26 °) dan tidak mengandung zat padatan. Untuk menilainya dengan cara dicium baunya, dicicip dan dilihat dengan mata secara seksama seperti berikut ini :
- Disediakan botol kecil, gelas, corong, serta air yang akan dianalisis (air contoh)
- Segelas air contoh dimasukkan kedalam botol setelah dicium baunya, dicicip rasanya serta dilihat kekeruhannya terlebih dahulu (gambar skema) :
- Segelas air bersih (aqua) ditambahkan kedalam botol dan dikocok merata. Apabila tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti baik mutunya.
- Jika masih berbau, ditambahkan lagi dua gelas air aqua. Apabila tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti mutunya sedang.
- Demikian seterusnya, dengan pengertian semakin banyak air aqua yang digunakan untuk mencapai kondisi tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti semakin kurang baik mutunya. Syarat kimiawi air yang baik mutunya adalah : tidak berasa asam atau basa (pH netral disekitar 7 dan dapat diperiksa dengan bantuan kertas lakmus yang mudah diperoleh di toko-toko kimia), tidak mengandung bahan kimia beracun (sianida, sulfida dan fenolik), tidak mengandung garam atau ion-ion logam (Fe, Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, Cl, Cr dsb.), kesadahannya rendah (tidak mengandung garam Ca atau Mg terlarut) dan tidak mengandung bahan organik (NH4, H2S, SO4 2-, dan NO3 - ).
Untuk menilainya dapat dilakukan sebagai berikut :
- Setengah gelas air contoh dicampur dengan setengah gelas air the tawar jernih.
- Selanjutnya didiamkan dalam keadaan terbuka selama satu malam.
- Keesokan harinya diperiksa. Apabila ada perubahan warna,lendir dan lapisan seperti minyak di permukaan berarti airnya kurang baik. Syarat biologis (mikrobiologis) air yang baik mutunya adalah : tidak mengandung bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan manusia seperti golongan Coli, salmonellatyphi, vibrio kolera dsb, yang mudah tersebar melalui air) dan non patogen (actinomycetes, phytoplankton coliform, cladocera dsb.).
Pemeriksaannya dapat dilakukan sebagai berikut :
- Air contoh dimasukkan kedalam gelas kemudian ditutup.
- Didiamkan/disimpan pada suhu kamar selama lima hari.
- Setelah lima hari diperiksa. Apabila perubahan warna ataugumpalan warna atau gumpalan-gumpalan putih, hitam atau hijau, maka air tersebut kurang baik secara biologis. Air yang baik akan tetap jernih meskipun disimpan selama lima hari.
1.2. Teknologi pengolahan air kotor dengan saringan pasir, prinsip aerasi dan filtrasi
a. Gambaran Umum
Untuk menjernihkan/mengolah air yang keruh dan banyak mengandung kation terlarut terutama besi (Fe), mangan (Mg) dan Aluminium (Al). Prinsip pengolahan ada dua tahap yaitu :
- Pertama, kation-kation logam terlarut dioksidasi dengan sistim aerasi
- Kedua partikel-partikel penyebab kekeruhan dipisahkan dengan penyaringan (filtrasi)
b. Air bahan baku
Air bahan baku yang diolah dapat berasal dari air sungai, air rawa atau air sumur/sumur artesis
c. Pembuatan unit pengolah air dengan sistim aerasi dan filtrasi skala rumah tangga
- Bahan :
|
No.
|
Komponen
|
Ukuran
|
Jumlah
|
|
1
|
Drum/ tong plastik
|
200 liter
|
2 buah
|
|
2
|
Keran untuk keluar
|
ؽ’’
|
1 buah
|
|
3
|
Keran sambung
|
ؽ’’
|
1 buah
|
|
4
|
Pipa PVC
|
Ø1’’
|
1 buah
|
|
5
|
Sambungan pipa PVC siku (knee)
|
Ø1’’
|
5 buah
|
|
6
|
Pasir hakus
|
Ø 0,25 – 0.1mm
|
secukupnya
|
|
7
|
Kerikil
|
Ø10 – 20mm
|
secukupnya
|
|
8
|
Seng dibentuk kerucut
|
Tebal 0.3 mm
|
1 lembar
|
• Drum dicat atau dilapisi semen dengan cara melaburkannya.
• Bagian bawah drum pertama (drum yang diatas) dilubangi kecil-kecil dan dindingnya diberi ventilasi di bagian tengah dinding drum.
• Dinding bagian atas drum kedua (drum yang dibawah) diberi ventilasi dan diberi lubang tempat air keluar. Pemasangan pipa masuk dan pipa keluar dari drum ini dapat dilihat pada gambar kontruksi.
• Pasir dan kerikil dicuci bersih. Agar steril pasir dan kerikil ini dapat direbus terlebih dahulu atau dicuci dengan air panas.
• Kerikil dimasukkan dalam drum pertama hingga sepertiga (1/3) dari tinggi drum.
• Pasir dimasukkan dalam drum kedua hingga sepertiga dari tinggi drum.
• Drum-drum disusun seperti dalam gambar kontruksi.
• Sebagai alas kedua drum yang disusun dibuat alas plesteran yang ditinggikan dari permukaan lantai/tanah disekelilingnya.
• Bagian dalam sebelah atas drum pertama dipasang kerucut dari bahan seng yang telah dilubangi kecil-kecil dengan alas kerucut menutup seluruh diameter drum.
• Penting ! Saringan pasir pada drum kedua (bagian bawah) harus selalu dalam keadaan terendam air walaupun alat sedang tidak digunakan.
d. Cara pemakaian
Prosedur operasi penngolahan air ini sebagai berikut,
- Keran pemasukan dibuka, sedangkan keran pengeluaran ditutup sehingga seluruh bagian pasir penyaringan Air gambut sebanyak 200 liter dimasukkan kedalam tong/drum, semua keran dalam keadaan tertutup.
- Larutkan ¼ kg atau 40 sendok makan bahan koagulan dengan 2 liter air didalam ember.
- Larutan yang telah dibuat ditambahkan kedalam air didalam drum, sambil disaring dengan ayakan/penyaring saat memasukkannya. Selanjutnya dilakukan pengadukan hingga merata selama 5-10 menit. Akan terjadi/terbentuk gumpalan-gunpalan jika airnya kotor.
- Air didalam drum yang sudah diaduk dibiarkan selama 45-60 menit agar gumpalan-gumpalan yang terbentuk mengendap.
- Kemudian air yang telah mengendap dialirkan ke instalasi penyaringan dengan membuka keran pertama (1).
- Selanjutnya keran air bersih/keran kedua (2) dibuka, dan bersih yang diharapkan (layak untuk dimasak sebagai air minum) mengalir keluar dari keran ini.
- Penting ! : Instalasi/unit bagian penyaring air harus selalu dalam keadaan terendam air saat dioperasikan maupun saat tidak dioperasikan.
e. Petunjuk Pemeliharaan
Untuk menjaga keawetan alat dan agar selalu dapat dioperasikan secara efektif, kegiatan pemeliharaan berikut ini harus selalu dilakukan, yaitu :
- Setelah digunakan untuk pengolahan, drum dibersihkan (dikosongkan dan dibersihkan) dengan cara pengaturan keran. Keran 1 dan keran 2 ditutup, sedangkan keran 4 (keran penguras) dibuka. Selanjutnya drum dibilas dengan air bahan baku sampai seluruh endapannya bersih. - Pembersihan unit filter paling lambat (lama) seminggu sekali, atau jika air yang keluar dari keran 3 sudah mulai keruh.
- Cara menguras filter sebagai berikut :
• Keran 2 dibuka, sedangkan keran 1 dan keran 3 ditutup.
• Air bersih (hasil pengolahan) dituangkan dari bagian atas tabung filter perlahan-lahan sampai air yang keluar dari pipa pembuangan jernih (cuci balik / back wash).
• Pencucian yang lebih sempurna dapat dilakukan dengan mengeluarkan pasir dari dalam tabung dan dicuci atau dibilas dengan air bersih (hasil olahan) didalam ember ber ulang-ulang.
2. Mengawetkan Ikan dengan Es
Perlu disadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petani ikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar/basah diperlukan penanganan dengan prinsip “rantai dingin (cold-chain)”. Lebih lanjut berdasarkan kondisi sosial ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan
segar menunjukkan, bahwa penggunaan es (dalam bentuk bongkahan/balok/pecahan, curai atau atau dicampur dengan air laut) paling cocok sebagai upaya penanganan. Kondisi ideal perbandingan es minimal yang digunakan dan ikan selama penanganan adalah dijaga agar selalu satu dibanding satu.
Fakta juga menunjukkan bahwa ketersediaan es di pangkalan pendaratan ikan (PPI-Fish Landing Center /FLC) jauh dari memadai sehingga harus didatangkan dari luar untuk perbekalan nelayan maupun memenuhi kebutuhan di PPI. Dengan demikian wadah berupa peti es (es+ikan) dengan isolasi yang memadai (cool- box) menjadi faktor penentu dari efektitas dan efesiensi pemakaian es dalam menjaga mutu ikan. Dalam hal ini Proyek COFISH telah mengadakan beberapa paket pabrik es dan cool-box
di lokasi proyek Agar dapat menggunakan es secara efektif dan efisien perlu difahami sifat fisik es dalam kaitannya dengan kemampuannya untuk mendinginkan dan dasar cara menghitung keperluan es
dalam suatu kegiatan peyimpanan ikan dengan es didalam cool box. Selain itu juga diperlukan beberapa peralatan bantu minimal termometer (untuk mengukur suhu), meteran (untuk mengukur dimensi), timbangan (untuk mengukur berat).
2.1. Sifat fisik es
Sifat fisik es penting yang berkaitan dengan kemampuannya untuk mendinginkan antara lain adalah :
- Panas jenis (PJ) es, yaitu jumlah kalor (panas) yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar 1 ° C per kg es, nilainya adalah 0.5 kilo kalori (kalori)/ °C/ kg es
- Panas lebur (PL) es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melebur 1 kg es menjadi 1 kg air pada suhu 0 °C, nilainya adalah 80 kalori / kg es.
- PJ air lelehan es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar 1 ° C per kg air (air lelehen es), nilainya adalah 1 kalori / kg air
- Bentuk es. Es dalam bentuk curah (flaked /crushed ice) lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
- Volume jenis (VJ) es, adalah jumlah ruang yang diperlukan untuk menampung 1 kg es. Apabila berat jenis es 0.9,maka volume jenis es (dalam keadaan padat-masif) adalah 1,11 liter (dm 3 ) per kg es.
2.2. Dasar perhitungan kebutuhan es.
Dalam menghitung kebutuhan es untuk kegiatan penanganan ikan, selain sifat fisik es juga harus diketahui kondisi fisik lingkungan, sifat fisik wadah (cool box), sifat fisik ikan dan lama penyimpanan, karena fakta ini diperlukan dalam menghitung jumlah panas (H) yang harus diambil oleh es yang digunakan untuk mendinginkan. Kondisi fisik lingkungan yang harus diketahui adalah suhu air laut atau media pemeliharaan ikan (untuk memperkirakan suhu ikan yang dipanen), suhu udara, dan suhu air yang digunakan untuk penanganan.
Wadah ikan segar disini adalah meliputi palkah kapal ikan, cool box, maupun box berisolasi dari truk pengangkut ikan. Sifat fisik wadah yang perlu diketahui adalah :
- Dimensi (untuk menghitung luas permukaan, volume dan ketebalan dinding wadah). Untuk mempermudah perhitungan umumnya cukup diperhitungkan ukuran dan ketebalan struktur isolasinya.
- Bahan wadah dan koefisien rambat panas (K) yang dinyatakan dalam kalori/satuan luas (m 2 )/ satuan tebal (cm)/ °C/ jam. Untuk perkiraan beban panas penetrasi cukup memperhitungkan struktur isolasinya saja. Sifat fisik ikan penting yang perlu diketahui untuk keperluan mendinginkannya adalah :
- PJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengan komposisi kimiawinya. PJ ikan basah secara umum adalah = 0.85-0.90 kalori/ °C/kg..
- VJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengan bentuknya dan komposisi kimiawi-nya. Berat jenis ikan basah secara umum = 0,8, oleh karena itu VJ ikan basah lk. = 1,25 liter (dm 3 ) per kg.
Lama penyimpanan perlu diketahui untuk menghitung beban panas harian akibat masuknya (penetrasi) panas dari luar wadah selama penyimpanan. Dan ini akan diperhitungkan terhadap kebutuhan es harian yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap dingin.
Koefisien rambat panas (K) beberapa bahan isolator untuk keperluan chilling
|
Bahan
|
Nilai K
|
|
Polystyrene
|
0.00275
|
|
Styrofoam FR
|
0.00273
|
|
Polyurethane
|
0.00278
|
|
Cork (gabus)
|
0.00270
|
Volume Jenis (VJ) dari berbagai bentuk es
|
Bentuk es
|
VJ liter (dm3)/ kg
|
|
Serpihan (flake )
|
2.2 - 2.3
|
|
Potongan pipa (tube )
|
1.6 - 2.0
|
|
Pecahan balok (crushed block )
|
1.4 - 1.5
|
|
Lempengan (plate )
|
1.7 - 1.8
|
Urutan menghitung kebutuhan es (berat bukan volume) dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut
- Menghitung jumlah es yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap = 0 °C (T0) apabila suhu diluar wadah = Tl :
•Menghitung luas permukaan wadah, misalnya = L
•Apabila tebal isolasi = t cm, dan koefisien pindah panasnya = K, maka jumlah penetrasi panas yang masuk kedalam wadah dengan kondisi tersebut = L x t x x (T1-T0)xK kalori per jam.
•Jumlah es yang diperlukan untuk mengatasi Panas Penetrasi = {Lt(T1-T0)K}/ 80 kg es per jam….. (1)
- Menghitung kapasitas (volume) wadah dan jumlah ikan yang dapat disimpan dalam wadah:
•Volume bagian dalam wadah (kapasitas wadah), dimana produk hasil perikanan segar-basah akan disimpan, misal-nya diperoleh = V1.
•Dengan demikian jika digunakan perbandingan es : ikan = 1: 1, maka volume ikan =0,5 V1 dengan berat = 0,5V1 / VJ ikan = 0,5V1 / 1,25 kg, sedangkan volume es = 0,5V1 dengan berat = 0,5V1 / 1,11 kg………………….(2)
- Menghitung jumlah es untuk mendinginkan (chilling) ikan
dari suhunya saat ditangkap/dipanen (T2 = suhu air laut atau air tambak) menjadi 0°C (T0) dalam wadah :
•Jumlah panas yang harus dibuang untuk mendinginkan ikan = (0,5V1/1,25) kg x (T2-T0) x PJ ikan = (0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85 kalori.
•Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan = {(0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85} / 80 kg ……… .(3)
- Jumlah es yang dibutuhkan total = {(1) x jam penyimpanan}
+ (2) + (3) kg.
- Apabila chilling telah dilakukan diluar wadah, sehingga saat ikan dimasukkan suhunya sudah = 0 °C, maka total es yang dibutuhkan untuk penyimpanan akan berkurang menjadi = {(1) x jam penyimpanan} + (2) kg.
3. Penanganan hasil perikanan saat panen
Penanganan hasil perikanan pertama kali dilakukan oleh nelayan ABK kapal ikan saat penangkapan di laut atau diperairan umum, dan oleh petani ikan saat panen di tambak atau di karamba. Berdasarkan pemahaman bahwa mutu hasil perikanan yang terbaik adalah saat di panen, maka cara penanganan pertama adalah sangat penting karena akan menentukan kondisi mutu ikan pada tahapan distribusi lanjutannya.
Cara penanganan yang dipilih umumnya sesuai kondisi yang dikehendaki pasar dengan prinsip yang sama yaitu menjaga mutu ikan agar tetap segar, sehat, aman dan menarik saatdisajikan sehingga harganya mampu bersaing saat dipasarkan dan dapat menguntungkan bagi produsennya. Seperti yang telah dijelaskan terdahulu mengawet hasil perikanan dengan es merupakan cara yang lebih mudah, murah dan terjangkau oleh kondisi para nelayan dan petani ikan saat ini.
Selain itu prinsip penanganan ikan lainnya juga harus dilakukan, yaitu : menjaganya dari benturan atau tekanan fisik yang dapat melukai tubuh ikan atau membuat dagingnya memar, melindungi dari panas sinar matahari langsung dan mencegahnya dari kontaminasi bahan-bahan yang kotor dan berbahaya.
3.1. Diatas kapal ikan
Keberhasilan penanganan ikan diatas kapal untuk menjaga mutunya sangat ditentukan oleh :
- Kesadaran dan pengetahuan semua ABK untuk melaksanakan cara penanganan ikan dengan es secara benar.
- Kelengkapan sarana penyimpanan diatas kapal yang memadai, seperti : palkah atau peti wadah ikan yang berisolasi dengan kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran kapal.
- Kecukupan jumlah es yang dibawa saat berangkat menangkap ikan di laut.
Prinsip penanganan ikan diatas kapal untuk ikan ukuran kecil (kurang dari 10 kg per ekor) :
- Ikan harus segera di es segera setelah dilepas dari alat tangkap dengan mencucinya (dicelup) dalam air laut bersih dan dingin yang telah diberi es.
- Ikan yang telah dicuci, kalau memungkinkan langsung diseleksi menurut jenis-ukuran dan ditempatkan dalam wadah keranjang plastik berkapasitas 30-40 kg ikan per keranjang dan disusun berlapis berselang-seling antara ikan dan es curai (jumlah es : ikan lk = 1:1). Kontruksi keranjang ikan harus sedemikian rupa sehingga saat ditumpuk tidak menekan atau membebani isi keranjang.
- Keranjang dapat disusun dengan ditumpuk didalam palkah, dimana sebelumnya palkah sudah diisi es curai secukupnya sehingga sudah cukup dingin saat ikan dimasukkan kedalamnya.
- Sistim pembuangan air lelehan es harus cukup lancar sehingga mencegah terendamnya ikan oleh air yang kotor.
- Penambahan es selama penyimpanan di palkah dapat dilakukan jika jumlahnya telah berkurang. Waktunya sangat ditentukan oleh kekedapan konstruksi palkah terhadap penetrasi panas dari luar.
- Selama proses penanganan lindungi ikan dari cahaya (panas) matahari langsung maupun benturan fisik yang dapat membuat ikan luka atau memar.
- Hasil tangkapan yang melimpah tidak selalu menguntungkan, usahakan untuk menangkap ikan dari jenis dan ukuran komersial dengan jumlah yang sesuai dengan kapasitas palkah agar semua hasil tangkapan dapat ditangani dengan baik. Mutu ikan yang baik serta jenis-ukuran ikan yang laku di pasar lebih menjamin keuntungan dari pada volume hasil tangkap yang berlebihan.
Prinsip penanganan ikan diatas kapal untuk ikan ukuran besar (kurang dari 10 kg per ekor) :
- Prinsip penanganannya sama dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa perlakuan khusus sebagai berikut ini.
- Ikan-ikan ukuran besar umumnya ditangkap dengan alat pancing dan biasanya masih dalam keadaan hidup saat diangkat dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh dengan memukul kepalanya atau dengan cara lain yang tidak merusak fisik ikan.
- Segera mendinginkannya dengan mencelupkan ikan di bak chilling yang telah diisi air es (dingin) sambil menunggu saat penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga pada suhu 0 °C selama masih ada es.
- Melakukan penyiangan (buang insang dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris sebagian operculum dan membuang sirip) dan membuang darahnya (bleeding). Pembersihan dilakukan dengan mencucinya memakai air dingin yang telah didinginkan dengan es.
- Selanjutnya ikan disusun secara curah bercampur dan berselang seling dengan es curai.
3.2. Saat panen di karamba dan kolam air tawar
Jenis ikan yang dipanen di karamba air laut (kerapu dan lobster) dan di kolam air tawar (mas, gurame, nila, lele dan patin) biasanya dipasarkan dalam keadaan hidup. Karena itu penanganannya saat panen dan selama pengangkutannya harus hati-hati dan memerlukan ruang badan air yang cukup sehingga memakan tempat. Yang perlu diperhatikan saat panen dan pengangkutannya adalah menjaganya dari kerusakan fisik atau cacat akibat benturan dan goncangan. Selain itu selama pengangkutan harus dijaga kesegaran air, kecukupan oksigen dan suhunya (terlindung dari sinar matahari langsung) Untuk pengangkutan lobster hidup telah dapat dilakukan pengemasannya dalam sekam / serbuk gergaji yang didinginkan dengan es.
3.3. Saat panen di tambak
Jenis hasil perikanan yang umum di panen di tambak adalah udang dan ikan bandeng. Pada saat panen udang ditambak biasanya diangkat dari air dengan jaring masih dalam keadaan hidup.
- Setelah dicuci bersih dengan air tambak baru direndam dalam air es untuk proses chilling.
- Setelah cukup dingin dan udang dalam keadaan pingsan, baru dilakukan pengemasan kering dalam cool box berselang-seling es curai-udang dengan lapisan teratas adalah es (perbandingan es : udang lk = 1 : 1). Dan diangkut bersama cool box-nya ketempat pengumpul.
- Ditempat pengumpulan dapat dilakukan sortasi sesuai ukuran dan selanjutnya dikemas basah dalam blong plastik berisolasi dengan perbandingan es (bongkahan) : udang : air dingin = 1 : 1 : 1 dalam pengangkutannya ke pabrik pengolah udang.
Panen bandeng di tambak umumnya dilakukan pada dini hari lepas tengah malam.
- Waktu panen pagi hari dipilih untuk melindungi hasil panen ikan bandeng dari sinar matahari langsung selama ikan diangkat dalam keadaan hidup dari tambak sampai matinya diatas pematang tambak dan pengangkutannya dari tambak ke tempat pengumpulan.
- Hasil panen ditempatkan dalam keranjang rotan atau bamboo berkapasitas lk. 50 kg ikan dan ditutup bagian atasnya untuk dipikul dibawa ketempat pengumpulan.
- Ditempat pengumpulan atau langsung ditempat pelelangan dichilling terlebih dahulu dalam air es.
- Selanjutnya dikemas dengan es sistim kering berseling-seling es-ikan (es : ikan = 1 : 1) dalam cool box untuk disimpan menunggu saat dilelang pagi harinya.
0 comments:
Post a Comment