Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan tuna kaleng harusmemenuhi persyaratan dalam SNI 01-2712.1-1992, yaitu (Eko, H.R dan TeukuMuamar, 2007):1.
Ikan yang digunakan segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut. 2.
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar 3.
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakanpembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifatalami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakankesehatan.
Berdasarkan medium jenis medium yang digunakan, produk tuna kaleng dibedakanatas produk tuna in oil dan tunain water/brine (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007).
Berikut ini adalah proses pengalengan ikan tuna (Eko, H.R dan Teuku Muamar,2007):
Ikan yang digunakan segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut. 2.
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar 3.
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakanpembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifatalami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakankesehatan.
Berdasarkan medium jenis medium yang digunakan, produk tuna kaleng dibedakanatas produk tuna in oil dan tunain water/brine (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007).
Berikut ini adalah proses pengalengan ikan tuna (Eko, H.R dan Teuku Muamar,2007):
1.. Penerimaan bahan baku
Pada tahap pemeriksaan bahan baku diambil 5% untuk dilakukan pengujianterhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik. Selain itu,dilakukan pengujian honeycomb, brosis dan parasit dengan menggunakantest pack pada 2 ekor ikan tuna.Bahan baku yang dipindahkan dari mobil pengangkut ke cold storage tidakboleh lebih dari 3 jam. Penyimapanan bahan baku dalam cold storage padasuhu -18 C dan lama penyimpanan maksimal 3 bulan. Sebelum diolah ikantunah harus melalui proses pelelehan terlebih dahulu.
Pada tahap pemeriksaan bahan baku diambil 5% untuk dilakukan pengujianterhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik. Selain itu,dilakukan pengujian honeycomb, brosis dan parasit dengan menggunakantest pack pada 2 ekor ikan tuna.Bahan baku yang dipindahkan dari mobil pengangkut ke cold storage tidakboleh lebih dari 3 jam. Penyimapanan bahan baku dalam cold storage padasuhu -18 C dan lama penyimpanan maksimal 3 bulan. Sebelum diolah ikantunah harus melalui proses pelelehan terlebih dahulu.
2. Penyiangan Proses ini diawali dengan pemotongan tuna menjadi 7-8 bagian yang terbagimenjadi 4 atau 5 bagian tengah, 1 bagian leher, 1 bagian kepala, dan 1bagian ekor. Kemudian proses dilanjutkan dengan pengambilan isi perut daninsang. Limbah dari proses penyiangan ini biasanya dimanfaatkan menjaditepung ikan.
3. Penyusunan dalam rak Penyusunan bagian-bagian tuna dalam rak dipisahkan berdasarkan bagianbadan, ekor, dan kepala. Pemisahan ini dilakukan karena setiap bagian ikanmemiliki waktu pemasakan pendahuluan ( precooking) yang berbeda.
4. Pemasakan pendahuluan (precooking)
Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudahkan prosespembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak dan membuatdaging ikan menjadi lebih kompak. Proses pemasakan dilakukan di dalam cooker dengan mengalirkan uap panas. Pengaliran uap panas dihentikanapabila telah mencapai suhu 100 C. Setelah diberi uap panas dilakukanpenyemprotan dengan air agar tekstur menjadi kompak
Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudahkan prosespembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak dan membuatdaging ikan menjadi lebih kompak. Proses pemasakan dilakukan di dalam cooker dengan mengalirkan uap panas. Pengaliran uap panas dihentikanapabila telah mencapai suhu 100 C. Setelah diberi uap panas dilakukanpenyemprotan dengan air agar tekstur menjadi kompak
Bahan-bahan Tahu Tuna
• 1000 potong tahu
• 7 kg ikan tuna segar
• 4 kg tepung kanji
Bumbu-bumbu
• 0,5 kg bawang putih
• 2 ons Merica
• 2 Bungkus garam
• 3 plastik es
Cara pengolahan :
1. Penyiangan
Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.
2. Pencucian
Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir.
3. Pemfilletan dan Pengambilan daging
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala.
Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.
4. Penghancuran daging/Penggilingan
Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 00C- 50C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak.
5. Pencucian daging
Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein.
Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.
Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC
Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebutsol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas.
6. Pencampuran/Pengadonan
Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam .dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Adapun bumbu yang dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es, minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 50C. Cara pencampuran adonan.
7. Pengisian adonan
Tahu yang sudah digoreng dilubangi tengahnya kemudian diisi dengan adonan daging tuna.
8. Perebusan atau pemasakan
Tahu tuna direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit.
9. Penirisan
Setelah perebusan, tahu tuna diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses ini dilakukan hingga menjadi agak kering dan tidak menyebabkan penguapan setelah dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit.
10. Pengemasan
Tahu tuna dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan.
11. Penyimpanan
Tahu tuna disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Penyimpanan produk sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku).
• 7 kg ikan tuna segar
• 4 kg tepung kanji
Bumbu-bumbu
• 0,5 kg bawang putih
• 2 ons Merica
• 2 Bungkus garam
• 3 plastik es
Cara pengolahan :
1. Penyiangan
Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.
2. Pencucian
Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir.
3. Pemfilletan dan Pengambilan daging
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala.
Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.
4. Penghancuran daging/Penggilingan
Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 00C- 50C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak.
5. Pencucian daging
Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein.
Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.
Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC
Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebutsol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas.
6. Pencampuran/Pengadonan
Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam .dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Adapun bumbu yang dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es, minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 50C. Cara pencampuran adonan.
7. Pengisian adonan
Tahu yang sudah digoreng dilubangi tengahnya kemudian diisi dengan adonan daging tuna.
8. Perebusan atau pemasakan
Tahu tuna direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit.
9. Penirisan
Setelah perebusan, tahu tuna diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses ini dilakukan hingga menjadi agak kering dan tidak menyebabkan penguapan setelah dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit.
10. Pengemasan
Tahu tuna dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan.
11. Penyimpanan
Tahu tuna disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Penyimpanan produk sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku).
0 comments:
Post a Comment