Peningkatan Kualitas Ikan Sangat Dipengaruhi Kesegaran Ikan

Jumlah penjualan ikan segar pada setiap pedagang di lima pasar tradisional Kota Malang sangat bervariasi sekali jika dikaji dari jenis ikan air tawar dan ikan air laut dan hal ini sangat tergantung dari jumlah konsumen pembeli ikan. Tetapi dari data yang didapatkan diperoleh fakta bahwa jumlah penjualan ikan air tawar dan ikan air laut di setiap pedagang selalu hampir sama. Data penjualan ikan segar secara lebih rinci dapat dilihat pada Tabel 1.

            Penekanan budidaya perairan di wilayah pesisir maupun di daerah perairan tawar juga dilakukan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan juga dilakukan karena ikan-ikan hasil budidaya juga sangat digemari oleh masyarakat sehingga untuk tahun 2005 diusulkan dana RAPBN sebesar 2,8 triliun atau meningkat 800 milyar dibandingkan dengan anggaran tahun 2004. Dana di atas akan difokuskan pada budidaya perairan tawar yang meliputi udang, kerapu, bandeng, mutiara, rumput laut, ikan nila dan ikan hias.

Perbedaan Ikan Segar Dan Tidak Segar adalah sebagai berikut :

Bagian	Ikan Segar	Tidak Segar
Mata	Cerah, mengkilap, nampak cembung	Tampak suram, tidak bening dan cekung
Sisik	Menempel kuat pada bagian tubuhnya dan nampak mengkilat	Sisik mudah terkelupas dari tubuhnya
Kulit	Kulit cerah, mengkilap, kenyal, tidak mudah robek dan tidak berlendir	Kulit suram, pucat, mengendur, mudah robek dan berlendir banyak
Insang	Berwarna merah darah segar dan bau spesifik ikan	Berwarna coklat suralm atau abu-abu,lamela insang berdempetan, berlendir keruh dan berbau busuk menusuk hidung
Daging	Kenyal dan lembut, bila ditekan bagian tubuhnya maka bagian yang ditekan akan kembali	Daging lunak, bila ditekan akan tampak bekas lekukan dan berbau busuk

Secara umum bebarapa komoditi perikanan Jawa Timur yang diminati pasar ekspor maupun domestik adalah lobster, tuna kakap, kerapu, terinasi, ikan pipih, sirip hiu, ikan teri, salem, kepiting ikan perut, gurita dan ikan hias air laut. Sedangkan untuk permintaan pasar yang semakin meningkat adalah ikan layang, ikan pelagis. Data kebutuhan ikan secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan telah mencapai 9,5 juta ton dan prediksi ini didasarkan pada peningkatan konsumsi ikan masyarakat Indonesia serta nilai ekspor sektor kelautan dan perikanan yang meningkat dua milyar dollar AS pada tahun 2003 dan diprediksi pada tahun 2006 telah mencapai lima milyar dollar AS.

            Melalui uraian di atas, dinyatakan oleh Menteri Kelautan dan Perikanan bahwa kebutuhan tersebut tidak hanya dipenuhi dari sumber daya ikan dilaut melalui penangkapan karena dari potensi lestari sebesar 6,4 juta ton per tahun yang layak ditangkap maksimal hanya 5,5 juta ton ikan pertahun sehingga untuk memenuhi kekurangan dari target diatas maka upaya budidaya ikan di laut maupun di air tawar harus. Pada tahun 2003 total produksi ikan hasil budidaya baru mencapai 1,4 juta ton dan untuk memenuhi kebutuhan secara nasional sebesar 9,5 juta ton ikan hasil budidaya.

            Melalui uraian di atas, terutama tingkat konsumsi masyarakat Jawa Timur yang rendah terhadap ikan dibandingkan dengan standar nasional maka patut pula dikaji tingkat kesukaan konsumen terhadap berbagai jenis ikan segar beserta tingkat konsumsi dan kandungan gizinya pada beberapa pasar tradisional di kota Malang. Melalui kajian yang mendalam ataupun melalui penelitian lanjutan maka tingkat konsumsi ikan pada masyarakat kota Malang dapat diprediksikan secara tepat demikian pula ciri-ciri fisik dari ikan yang paling disukai oleh konsumen. Disamping itu informasi dari kandungan gizi dari beberapa ikan yang paling disukai  dapat diketahui secara lengkap sehingga konsumen dapat memilih ikan yang disukai secara tepat.

Tujuan Penelitian

            Beberapa tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a.         Untuk mengetahui jenis-jenis ikan yang banyak dipilih konsumen di pasar-pasar tradisional kota Malang.

b.         Untuk mengetahui tingkat konsumsi ikan segar masyarakat kota Malang melalui pasar-pasar tradisional.

c.         Untuk mengetahui komposisi gizi dari beberapa  jenis ikan segar yang paling disukai oleh konsumen di pasar-pasar tradisional di kota Malang.

Materi Dan Metode Penelitian

Materi

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2004 sampai dengan bulan Nopember 2004 di pasar-pasar tradisional Kota Malang.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey untuk mendeteksi jenis-jenis ikan yang paling disukai oleh konsumen dan tingkat konsumennya. Sedangkan untuk mengetahui kualitas daging ikan dilakukan pengujian di dalam Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan – Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Sampel penelitian dipilih secara purposive sampling di delapan pasar tradisional di kota Malang yang meliputi : Pasar Dinoyo, pasar Sukun, pasar Besar, pasar Gadang, pasar Kasin, pasar Blimbing, pasar Klojen, pasar Oro-oro Dowo, yang keseluruhan berada di wilayah kota Malang, dan setiap pasar dipilih dua (2) orang pedagang ikan segar sehingga didapatkan 16 orang pedagang ikan segar sebagai sampel dalam penelitian.

Metode

Untuk mengetahui jenis-jenis ikan segar yang sangat disukai oleh konsumen dalam penelitian ini hanya dikaji pada tiga jenis ikan yang jumlah permintaan pada setiap jenis ikan tersebut telah ditimbang oleh pedagang. Sedangkan untuk mengkaji perbedaan tingkat konsumsi konsumen pada tiga jenis ikan tersebut dilakukan uji t.

 Jumlah penjualan ikan segar air laut dan air tawar di setiap pedagang relatif hampir sama di lima pasar tradisional tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen tidaklah selalu membedakan jenis ikan air tawar maupun air laut secara khusus dalam pembelian ikan segar. Jumlah konsumen yang membeli ikan segar tersebut tidak diamati dalam penelitian ini karena sangat sulit melakukan hal tersebut. Namun menurut Anonymous (2004) tingkat konsumsi ikan masyarakat Jawa Timur secara umum masih rendah. Pada tahun 2001, tingkat konsumsi ikan hanya mencapai 16,49 kg perkapita per tahun dan masih jauh di bawah angka ideal Bappenas yang mencapai 26,8 kg per kapita per tahun. perkembangan konsumsi ikan per orang di Indonesia pada tahun 2000 mencapai 21,57 kg dan pada tahun 2001 adalah 22,57 kg. Secara umum kondisi ini sangat rendah jika dibandingkan dengan Korea Selatan dan Jepang yang tingkat konsumsi ikan segar rata-rata per tahun dapat mencapai di atas 160 kg dan di Thailand mencapai 35 kg per kapita per tahun.

Seluruh ikan segar yang diperdagangkan di pasar tradisional ktoa Malang pada 11 orang pedagang ikan segar yang dijadikan sampel penelitian berasal dari perairan laut Pasuruan dan Probolinggo. Hal ini sangat wajar sekali karena menurut Hariyanto (2004) potensi lestari produksi ikan di perairan laut Jawa Timur mencapai 298-418 ribu ton dan pada tahun 2003 menjadi 353.001 ton.

A.        Jenis-jenis ikan segar yang diperdagangkan

Jenis-jenis ikan segar yang diperdagangkan di lima pasar tradisional Kota Malang sangat bervariasi dan melalui kajian penelitian di dapatkan 16 jenis ikan segar. Jenis-jenis ikan segar di setiap pedagang dapat berubah-ubah setiap hari tergantung dari ikan yang diperoleh dan hal ioni terlihat jelas sekali pada jenis-jenis ikan air laut karena nelayan akan menangkap ikan sesuai dengan musim ikan dan cuaca di laut. Informasi secara utuh pada jenis-jenis ikan yang dikonsumsi masyarakat Kota Malang dapat dilihat pada Tabel 2. di bawah ini.

Mengkaji data di atas terlihat bahwa konsumen memilih jenis-jenis ikan secara merata tetapi terdapat empat jenis ikan yang paling banyak diminati oleh konsumen dan data di atas adalah nilai rataan selama empat kali pengamatan. Jenis ikan yang paling banyak dikonsumsi atau diminati konsumen berdasar jumlah pembelian terbesar dapat dilihat pada Tabel 3. di bawah ini.

Ikan yang paling banyak dibeli konsumen adalah ikan Mujair sebanyak 510 kg (21,47) perhari dan berikutnya adalah ikan meniran atau ikan kunir sebanyak 391 kg per hari atau 16,46%. Urutan ketiga adalah ikan tongkol yang dibeli konsumen sebanyak 346 kg per hari dan berikutnya adalah ikan bandeng sebanyak 318 kg perhari (13,39%).

 Menurut Sahwan (2003), ikan mujair merupakan hasil budidaya perairan darat yang mudah dikembangbiakan, mempunyai adaptasi lingkungan yang baik dan dapat tumbuh dengan pakan yang berkualitas jelek. Kandungan gizi ikan mujair juga cukup baik yaitu mengandung protein antara 43,57 – 55,60%, kadar lemak 2,70 – 11,20 pada kadar air 6,34 – 12,04%. Ikan kunir juga mempunyai nilai gizi yang baik yaitu berkadar protein 58,40% dengan kadar lemak 4,48% dengan kadar air kurang dari 6,0%. Ikan tongkol mempunyai kandungan gizi 55,72% inti protein dan 4,11% untuk lemak pada kadar air 4,95%.

Melalui pengamatan juga dapat diduga bahwa patatabilitan, ikan-ikan tersebut telah dikenal luas oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Oleh karena itu, jenis-jenis iakn tersebut sering dipilih oleh konsumen dan harga ikan-ikan di atas dalam bentuk segar sangat terjangkau oleh berbagai kalangan masyarakat. Pada saat penelitian in dilakukan harga ikan mujair segar berkisar Rp. 8.000 – Rp. 9.000 setiap kilogram, hanya ikan meniran atau ikan kunir adalah Rp. 7.000 sampai Rp. 7.500 per kilogram. Harga ikan tongkol segar mencapai Rp. 11.500 – Rp. 13.000 untuk setiap kilogram. Nilai harga tersebut relatif jauh lebih murah jika dibandingkan dengan harga ikan-ikan yang lain.

B.        Perbandingan Tingkat Penjualan Pada Ikan Mujair, Meniran dan Tongkol.

Melalui hasil survey didapatkan bahwa tingkat penjualan pada ikan mujair, ikan meniran dan ikan tongkol di lima pasar tradisional kota Malang berbeda-beda. Perbedaan tersebut terlihat jika data penjualan pada ketiga jenis ikan tersebut dibandingkan. Untuk melihat perbedaan secara statistik pada ketiga ikan tersebut perlu dilakukan uji beda “t”. pengambilan tiga jenis ikan tersebut sesuai dengan materi dan metode dalam penelitian dapat dilihat pada Tabel 4. di bawah ini.

 Tabel 4. Uji Beda Tingkat Penjualan antara Ikan Mujair dan Ikan Tongkol

di lima pasar tradisional di Kota Malang

Tingkat Penjualan Ikan (kg)    t hitung            t tabel

Mujair  Tongkol                      

510      340      0,0748 ns         2,060 (0,05)

2,831 (0,01)

Sumber Data Primer, 2004. (ns = non significant)

 Meskipun terdapat perbedaan pada tabulasi data hasil penjualan ikan segar di lima pasar tradisional tersebut ternyata secara uji statistik tidak didapatkan penjualan yang berbeda pada jumlah penjualan yang berbeda pada jumlah penjualan antara ikan mujair dan ikan tongkol. Berdasarkan hal tersebut maka diduga masyarakat konsumen tidak terlalu membedakan kualitas antara ikan mujair dan ikan tongkol meskipun didapatkan perbedaan dalam harga per kilogram ikan segar. Harga ikan mujair per kilogram adalah Rp.8.000,- sampai Rp.9.000,- per kilogram sedangkan harga ikan tongkol segar berkisar antara Rp.12.000 – Rp.13.000 per kilogram.

Sedangkan perbandingan tingkat penjualan antara ikan mujair dengan ikan meniran adalah 510 kg dan 391 kg pada lima pasar tradisional di kota Malang. Uji perbedaan secara statistik dapat dilihat pada Tabel 5. di bawah ini.

 Tabel 5.          Uji Beda Tingkat Penjualan antara Ikan Mujair dan Ikan Meniran di lima pasar tradisional di Kota Malang

Tingkat Penjualan Ikan (kg)    t hitung            t tabel

Mujair  Meniran                      

510      391      0,0027 ns         2,060 (0,05)

2,831 (0,01)

  Sumber Data Primer, 2004. (ns = non significant)

Tidak didapatkan perbedaan tingkat penjualan antara ikan mujair dan ikan meniran segar secara statistik. Diduga disebabkan oleh konsumen yang tidak membedakan kualitas pada kedua ikan tersebut serta harga yang berbeda. harga ikan mujair segar per kilogram berkisar antara Rp.8.000-Rp.9.000 dan ikan meniran segar atau ikan kunir berkisar antara Rp.7.000-Rp.8.000. Hal di atas terjadi karena sebagian besar konsumen dari kedua ikan ini adalah para pemilik warung nasi yang akan menjual lagi ikan-ikan tersebut setelah diolah, sehingga secara umum konsumen tidak lagi membedakan kualitas ikan. Namun demikian dalam kondisi segar kedua ikan ini mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama pada imbangan protein dan lemaknya.

Perbedaan tingkat penjualan antara ikan segar meniran dan ikan tongkol dalam tabulasi data didapatkan suatu perbedaan yaitu 391 kg ikan segar per hari pada ikan meniran dan 340 kg ikan tongkol segar per hari yang terjual. Namun uji beda secara statistik dapat dikaji pada Tabel 6. di bawah ini.

Tabel 6.           Uji Beda Tingkat Penjualan antara Ikan Meniran dan Ikan Tongkol di lima pasar tradisional di Kota Malang

Tingkat Penjualan Ikan (kg)    t hitung            t tabel

Meniran           Tongkol                      

391      340      0,0729 ns         2,060 (0,05)

2,831 (0,01)

Sumber Data Primer, 2004. (ns = non significant)

Meskipun perhitungan uji statistik “t” (uji perbedaan) ternyata tidak didapatkan perbedaan tingkat penjualan pada ikan segar meniran dan ikan tongkol segar. Tidak didapatkan perbedaan ini semakin mempertegas bahwa konsumen tidaklah terlalu membedakan dalam pembelian ikan segar jenis meniran dan tongkol, meskipun didapatkan perbedaan harga untuk setiap pembelian per kilogramnya. Ikan meniran segar berharga Rp.7.000-Rp.8.000 untuk setiap kilogramnya dan ikan tongkol berharga Rp.12.000-Rp.13.000 per kilogram segar. Diduga pula bahwa rasa pada kedua jenis ikan tersebut lebih sesuai dengna lidah konsumen sehingga perbedaan tingkat penjualan pada kedua ikan segar tersebut tidaklah didapatkan suatu perbedaan.

C.        Kadar Gizi pada Ikan Mujair, Meniran dan Tongkol

Pengetahuan kadar gizi pada ketiga jenis ikan yang paling banyak dibeli konsumen telah dianalisis di Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Pengetahuan kadar gizi ini sangat penting karena secara umum konsumen tidak mengetahui dan bahkan jarang mempersoalkan hal tersebut. Kadar gizi pada ketiga jenis ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 7. di bawah ini.

Mengkaji dari data yang didapatkan pada hasil analisis laboratorium, maka menurut Junianto (2003) ikan dengan kadar protein lebih dari 15% adalah ikan berkadar preotein tinggi jika kurang dari 15% adalah termasuk berkadar lemak tinggi, 5-15% berkadar lemak sedang dan jika kurang dari 5% adalah berkadar lemak rendah. Melalui ketentuan tersebut maka ikan mujair segar di pasar-pasar tradisional kota Malang termasuk ikan bergolongan protein rendah-lemak rendah. Sedangkan ikan meniran adalah ikan dengan golongan protein rendah dan lemak rendah. Ikan tongkol segar adalah ikan berkomposisi protein rendah dan lemak rendah.

Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan manusia. Kendungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25% tiap 100 gr daging ikan. Selain itu protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh manusia. Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial dan kandungan asam amino ini sangat bervariasi tergantung pada jenis ikan. Secara umum kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin tetapi kurang akan kandungan triptofan. Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi setiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-30% sarkoplasma, dan 1-3% stroma.

Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak pada daging ikan berwarna merah lebih tinggi dari pada daging ikan berwarna putih, tetapi pada daging ikan berwarna merah kandungan proteinnya lebih sedikit dibandingkan dengan ikan berwarna putih.

Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak adalah asam linoleat, linoleat dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak ini merupakan asam lemak essensial. (Junianto, 2003)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Beberapa hal yang dapat disimpulkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.         Tidak didapatkan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada jumlah total ikan yang terjual dari jenis mujair, meniran dan ikan tongkol.

2.         Ikan paling banyak dibeli konsumen di lima pasar tradisional kota Malang adalah mujair 510 kg (21,47%), ikan meniran (kunir sebesar 391 kg (16,46%) dan ikan tongkol sebesar 340 kg (14,32%) untuk rata-rata per hari.

Saran

Saran yang dikemukakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: perlu peningkatan sanitasi sehingga kesegaran ikan dapar lebih terjamin.