Pengawetan
Ikan
Menurut
perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti
halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan
pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana
sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi
lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap
Ikan
asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi
sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan
yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara
pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan
cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin
disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat
terbatas.
II.
Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap
kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil
yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan
yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam
bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada
ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses
pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari
formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran
asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi
penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging
ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu
dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila
kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi
alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton
dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol,
quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas
telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap.
Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada
jenis kayu yang digunakan.
Untuk
mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras
( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak
akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan
hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi
rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara
sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi,
maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini
akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan
didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi
bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam
keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara
cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas
menurun.
Jadi
pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas
pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua,
dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan
asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu
dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu
yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras
dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga
kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.
III.
Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Pembuatan
ikan asap :Langkah Kerja
A.
Prinsip Pengasapan
Proses
pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan
pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah
membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap
waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam
proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari
beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide
( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam
organic (asam semut dan asam cuka)
B.
Bahan Baku
a.
Ikan
Ikan
yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik.
Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut,
tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll
b.
Bahan Bakar / Kayu
Untuk
menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang
mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi,
karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan
rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis
kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
C.
Metode Pengasapan
Pengasapan
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas
a.
Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara
meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran
kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa
hari sampai dua minggu
b.
Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan
panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi
diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya
pengasapan 2 – 4 jam
D.
Cara Membuat Ikan Asap
1.
Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan
menggunakan pinset atau kawat lengkung
2.
Cuci bersih dan tiriskan
3.
Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan
1 – 1 ¼ kg gram )
4.
Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat
di atasnya agar ikan tidak terapung
5.
Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan
kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat
(mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6.
Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature
ruang 60 – 700C
7.
Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan
matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8.
Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
Ada 2
cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold
smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap
tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%.
Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 %
permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang
dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan
terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari
pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada
pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada
daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap
yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah
daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas
biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh
rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan
perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan
yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap
tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di
gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap
jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu
dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola
kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala
kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV.
Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada
pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A.
Penggaraman
Proses
penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi
lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging
ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B.
Pengeringan
Ikan
yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi
asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena
bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena
itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan
mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C.
Pemanasan
Ikan
dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber
api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan
menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang
tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari
dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang
sehingga dapat langsung dimakan
D.
Pengasapan
Tujuan
dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik
pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan
lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya,
misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
V.
Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
A.
Daya Awet Ikan
Seperti
telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat
pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut
yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya
sangat terbatas.
B.
Rupa Ikan
Kulit
ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam
asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar
tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya
reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu
sendiri.
C.
Warna Ikan
Warna
ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul
karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari
udara
D.
Rasa Ikan
Setelah
diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang
sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat
lain sebagai pembantu
VI.
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A.
Bahan Mentah (raw material)
Seperti
halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat
menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah
mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik
harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari
penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah
hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan
permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya
juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan
kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang
dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang
memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk
dan dalam kondisi yang sangat baik
B.
Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di
daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau
sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan
(fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik
tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan
harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang
sebenarnya.
Perlakuan
pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya
penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine
salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan
harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik,
larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan
di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal
garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang
kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena
banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting
pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu
dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara
sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan
garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam
baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya
pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari
insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat
timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang
melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan
hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
C.
Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah
penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan
yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan
atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak
pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana
kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban
yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap
pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein
ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan
setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik.
Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai
kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan
rupa yang agak suram
0 comments:
Post a Comment