Salah
satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa
cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya
juga terjangkau oleh segala lapisan
masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai
ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.
Pada
umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara
pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah
komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang
yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan tulang
– tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng duri
lunak.
Menurut
Astawan (2004), salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam pemanfaatan
ikan bandeng adalah mengolah ikan bandeng secara duri lunak. Di Indonesia,
produk bandeng duri lunak mulai dikenal walaupun jumlah produksinya masih
dibawah ikan asin maupun ikan
pindang, tetapi pada masa yang akan
datang pengolahan ikan Bandeng secara
duri lunak cukup cerah prospeknya. Cita rasa yang dimiliki pun jauh lebih enak
dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin maupun dengan cara lainnya.
Pengertian
Bandeng Duri Lunak
Salah satu
hasil olahan ikan
bandeng adalah bandeng
duri lunak. Mempunyai
ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni tulang,
duri dari ekor hingga kepalanya
cukup lunak, sehingga
dapat dimakan tanpa
menimbulkan gangguan duri
pada mulut (Arifudin, 1988).
Menurut
SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil
perikanan dengan bahan
baku ikan utuh
yang mengalami perlakuan
sebagai berikut: penerimaan bahan
baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan,
pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng
duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil
perikanan terutama sebagai
modifikasi pemindangan yang memiliki
kelebihan yaitu tulang dan duri
dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan
duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Dalam
pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional dan
modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional, wadah yang
digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau dandang
berukuran besar. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan
prinsip pengolahan ikan pindang.
Pengolahan bandeng
duri lunak secara
tradisional dilakukan dengan
menggunakan prinsip
pemindangan. Dalam proses pemindangan,
ikan diawetkan dengan
cara mengukus atau merebusnya
dalam lingkungan bergaram
dan bertekanan normal,
dengan tujuan menghambat aktivitas
atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
Secara modern,
pengolahan bandeng duri
lunak menggunakan autoclave
untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri
lunak adalah dengan cara menggunakan
tekanan tinggi, sekitar
1 atmosfer. Dengan tekanan
yang tinggi proses pemasakan bandeng duri
lunak dengan autoclave
akan lebih cepat
matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ikan dapat
segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang. Menurut Arifudin (1983),
pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha diversifikasi. Proses
pengolahan menggunakan suhu
yang tinggi (115
- 121°C), dengan tekanan satu atmosfir. Suhu dan
tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave)
atau dalam skala rumah tangga dengan
alat pressure cooker.
Proses
pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi
menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk
ikan, kerasnya tulang ikan
disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik
meliputi unsur-unsur kalsium,
phosphor, magnesium, khlor
dan flour sedangkan
bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan
mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi,
1977).
3.
Bahan – bahan yang digunakan
Ada
beberapa jenis bahan yang digunakan pada proses pembuatan bandeng duri lunak
antara lain:
a.
Ikan Bandeng
Menurut
Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai
1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang
biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan
berukuran 5-8 cm.
Ikan yang
digunakan sebagai bahan
baku pembuatan bandeng
duri lunak harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi
sehingga produk bandeng duri lunak yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang
dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang
dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang
bermutu rendah.
Bumbu
Bumbu
memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain itu
daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu
dalam proses pengolahannnya. Ada 2
macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan Bandeng duri lunak,
yaitu bumbu rendam
dan bumbu urap.
Istilah tersebut mengacu
pada cara perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk merendam bandeng dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh
bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam
larutan garam. Cara
terakhir ini biasanya
digunakan dalam pembuatan bandeng duri lunak secara
tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam (Purnomowati, 2006).
Komposisi
bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng
yang akan dibuat bandeng duri lunak adalah sebagai berikut:
Komposisi
bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng untuk 1 kg ikan (ukuran 5 ekor per kg)
Jenis
Bahan Komposisi Bumbu
Bawang
Merah : 20 gram
Bawang
Putih : 10 gram
Jahe
: 5 gram
Kunyit
: 5 gram
Lengkuas
: 5 gram
Ketumbar
: 0,5 sendok teh
Kemiri
: 1-2 buah
Air
: 0,5 gelas belimbing
Daun
Jeruk Purut 1 lembar Daun Salam 2 lembar Garam Dapur 20 gram Cabai, Asam (tanpa biji) dan Penyedap Rasa
secukupnya
Alat
yang digunakan
Dalam
proses pembuatan bandeng duri lunak ada beberapa alat yang digunakan antara
a. Pengolahan secara tradisional
• Drum-drum perebusan
•
Pisau
• Timbangan roti
• Keranjang plastic
•
Munthu
• Keranjang bamboo
•
Kompor
• Blung
• Ember plastik kecil
• Daun pisang
• Kranjang stainless steel
•
Baskom
• Ember plastik
Pengolahan
secara modern
•
Autoclave
•
Pisau
• Timbangan electric
• Baskom besar
•
Munthu
• Wadah plastic
• Rak besi
• Kompor gas
•
Sarangan
•
Blung
•
Baskom
• Baskom kecil
• Kipas angin
• Ruang pendingin
Penerimaan
bahan baku
Ikan
bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastik kapasitas 10 kg
dengan pemberian es secara
selang-seling agar kesegaran ikan tetap terjaga. Perbandingan banyaknya es
curai dengan ikan yang digunakan adalah 3:2 agar ikan terjaga kesegarannya.
Ikan bandeng kemudian langsung disiangi dan segera diolah untuk menghindari
pembusukan. Selain itu, ikan bandeng yang sudah disiangi juga dapat disimpan di
ruang pendingin sebagai stock pada
temperature -20ºC s/d -30ºC.
Jika akan diolah, ikan
bandeng dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian didiamkan dalam
ruangan terbuka kurang lebih 5 jam sampai ikan bandeng sudah tidak keras lagi
tetapi masih tetap dingin (Aditya, 2008).
Pencucian
Ikan
yang sudah disiangi,
langsung dicuci dengan
air bersih (air PAM yang
telah diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai kotoran
yang menempel pada tubuh ikan
hilang. Ikan yang
sudah dicuci bersih
ditempatkan dalam ember
untuk persiapan proses pelumuran bumbu.
Pencucian pada
ikan bandeng bertujuan
agar kotoran, darah,
dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan
hilang. Menurut Irawan (1997), tujuan
pencucian juga bertujuan untuk membebaskan
ikan dari bakteri pembusuk. Ikan yang sudah disiangi harus dicuci sampai
bersih karena sisa
lendir maupun kotoran
lain yang ada
pada ikan dapat mempercepat proses pembusukan.
Pelumuran
bumbu
Pada pengolahan
bandeng duri lunak
secara modern dilakukan
proses pelumuran bumbu.
Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan bersih.
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng hampir sama, yaitu
bawang putih, jahe, kunyit dan garam. Sisa garam digunakan persiapan bumbu
untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan. Untuk mempertegas warna dan kenampakan
bandeng duri lunak dapat dilakukan penambahan pewarna food grade.
Bumbu–bumbu
tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau blender. Penambahan
bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak bertujuan untuk
mempertegas rasa dan
aroma dan apabila
tidak ditambahkan kunyit
dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat
dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung
kurkumin yang akan memberikan warna kuning.
Sedangkan jahe
maupun serai yang
pada proses pembuatan
bandeng duri lunak direndam dalam air yang terletak pada
dasar autoclave.
Pada pengolahan
bandeng duri lunak
secara tradisional tidak
dilakukan proses pelumuran bumbu
tetapi ikan bandeng langsung disusun pada drum-drum.
Penyusunan
ikan
Pemasakan dapat
dilakukan dengan menggunakan
drum-drum perebusan (secara tradisional) maupun autoclave
(secara modern). Pada
proses pemasakan
dengan menggunakan drum-drum
(secara tradisional) perebusan
dilakukan dengan cara ikan yang sudah dibumbui disusun dalam
keranjang segi empat dari stainless steel yang sudah dilapisi dengan daun
pisang disekelilingnya. Hal
ini dimaksudkan agar
ikan tidak langsung bersentuhan dengan keranjang
stainless steel sehingga ikan bandeng tidak lengket ketika akan diangkat selain
itu bau yang akan dihasilkan setelah proses perebusan akan terasa lebih sedap.
Penyusunan ikan selain berselang-seling, pada tiap lapisan ikan ditambahkan garam sampai ikan tertutup dengan tebal
lapisan garam 0,5 cm untuk setiap lapisnya. Setelah ikan tersusun rapi, pada
tiap keranjang diberi penutup kertas koran. Penambahan garam pada tiap lapisan
ikan bertujuan agar ikan dapat terendam larutan garam selama proses pemasakan.
Hal ini karena garam bersifat menarik air dari tubuh ikan.
Sedangkan
proses pengolahan dengan menggunakan autoclave (secara modern) adalah
sebagai berikut sebelum
ikan disusun dalam
autoclave, air bersih
dimasukkan ke dalam autoclave sebanyak 1-2 liter. Ikan yang telah dibumbui dibungkus daun
pisang sebanyak satu lembar satu persatu kemudian dimasukkan ke dalam
autoclave. Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan pada penyusunan ikan terdiri
dari 4 - 5 lapisan. Jika lapisan dasar
posisi kepala ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi
yang berlawanan. Demikian seterusnya sampai panci penuh dan padat. Perlakuan
seperti itu dimaksudkan agar ikan teratur rapi sehingga autoclave dapat
menampung ikan lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan.
Kapasitas autoclave
yang digunakan dapat
bermacam-macam tergantung kebutuhan anatara lain 5 kg, 10 kg, 15 kg dan
lain-lain. Autoclave yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering.
Bagian terpenting dari autoclave terletak pada kekuatan alat pengunci dan
kelenturan tangkainya untuk menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga
sebelum digunakan harus diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan
selama pengolahan. Di bagian penutup
yang dilengkapi dengan karet harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus
melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet
harus utuh dan keras namun kenyal (elastis). Bagian pengunci harus terpasang
dengan baik. Demikian pula stik harus tegak dan kuat, tidak bisa
digerak-gerakkan (tidak goyah).
Pemasakan
Pemasakan bandeng duri lunak dengan menggunakan drum maupun autoclave juga terdapat perbedaan.
Pemasakan dengan menggunakan
drum (secara tradisional) dapat dilakukan dengan
drum yang akan
digunakan diperiksa terlebih
dahulu apakah masih berfungsi dengan baik dan tidak ada
bagian-bagian yang sudah rusak. Setelah itu, air bersih secukupnya ke dalam drum.
Air dipanaskan selama setengah jam sampai air mendidih atau sampai suhunya
mencapai 100oC, baru kemudian
keranjang stainless steel dimasukkan ke dalam drum dengan menggunakan katrol. Agar
keranjang stainless steel tetap terendam air, tiap keranjang
stainless steel diberi
pemberat. Kemudian drum
ditutup dan ikan
direbus selama 10 jam.
Selama
perebusan, suhu dipertahankan agar tidak turun dari suhu 100oC yaitu dengan
cara menjaga nyala api agar tidak terlalu besar ataupun terlalu kecil sehingga
bandeng duri lunak matang dengan baik.
Proses pemasakan
dengan autoclave (secara
modern) setelah ikan
tersusun rapi, autoclave ditutup
rapat. Cara menutup autoclave adalah pengunci diputar searah jarum jam
dengan tang dan
pengunci yang berlawanan
arahnya juga ikut
diputar bersamaan sampai terasa berat atau tidak dapat diputar
lagi kemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan
dikunci dengan cara
ditekan sampai berbunyi
klik. Hal ini
didasarkan pada pendapat Djarijah
(1995), bahwa ketika
dipakai pengunci dan
stik berfungsi secara bersamaan. Stik berfungsi sebagai
penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi sebagai penekannya.
Dengan demikian kerapatan badan autoclave (pressure cooker) dan penutupnya
menjadi kuat saat disatukan.
Agar
mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan
memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan. Untuk memaksimalkan panas
yang dihasilkan oleh kompor gas, ditambah beberapa saluran gas untuk
menyemprotkan api lebih besar sehingga tekanan dapat meningkat sesuai yang
diinginkan dengan waktu yang singkat. Jika tekanan sudah mencapai 1,5 atm,
saluran gas tambahan dimatikan agar tekanan stabil.
Selama
pemasakan api kompor gas harus terus dikontrol jangan sampai api menjadi kecil
maupun membesar. Nyala api yang digunakan adalah sedang, dijaga agar tidak
terlalu besar tetapi juga tidak terlalu kecil, apabila nyala api terlalu besar
kemungkinan penguapan air terlalu cepat sehingga air habis sebelum waktunya
sedangkan ikan belum lunak (Djariyah,
1995).
Pendinginan
Bagi pemasakan
yang menggunakan drum (secara
tradisional), proses pendinginan dapat dilakukan dengan cara
kompor gas dimatikan dan tutup drum dibuka. Uap air panas akan keluar. Kemudian
keranjang stainless steel dikeluarkan dengan menggunakan katrol dan ditiriskan.
Ikan didinginkan
dengan cara diangin-anginkan pada
suhu ruangan. Setelah
agak dingin keranjang stainless steel tersebut ditutup dengan menggunakan
tutup yang bersih agar bandeng duri lunak tidak terkena debu atau kotoran lain.
Pendinginan dalam ruangan yang tidak
terjamin kebersihannya akan menyebabkan kontaminasi
karena itu perlu adanya alat pelindung.
Sedangkan
proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara modern) pada
proses pemasakannya dilakukan
dengan cara autoclave
didiamkan selama setengah
jam sampai tidak mengeluarkan
suara mendesis agar uap yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam
panci turun. Hal ini dilakukan untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman
panas.
Setelah dingin
ikan diangkat satu
persatu dengan hati-hati
kemudian di letakkan berjajar di atas rak besi untuk
diangin-anginkan pada suhu ruangan.
Pengemasan
Daya
awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri lunak. Ada
pengolah yang hanya
menggunakan palstik ada juga
yang menggunakan plastic
dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya awet ikan dilakukan
dengan cara proses pemvakuman pada
kemasan ikan. Bandeng duri lunak yang
dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari apabila disimpan di ruangan
dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri
lunak disimpan dengan cara vakum dapat
bertahan hingga 1 bulan.
Kantong
palstik yang digunakan adalah jenis kantong plastic polyethylene. Sedangkan
kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbgai macam ukuran
tergantung satuan produk yang akan dikemas.
Pada kemasan
bandeng duri lunak
sebaiknya memuat komposisi
bumbu, alamat tempat pengolahan,
nomor Depkes, dan
nama dagang produk,
karton pengemasan selain untuk
memberikan informasi bagi
konsumen tetapi juga
dapat menarik konsumen. Penggunaan plastik
polyethylene sudah benar
karena polyethylene bersifat
tahan panas, penahan air yang
baik selain juga murah (Buckle et al., 1987).
Mutu
produk bandeng duri lunak mempengaruhi terhadap tingakt pemenuhan gizi bagi
konsumen maupun dalam harga jual produk bandeng
duri lunak. Berikut adalah beberapa parameter mutu bandeng duri lunak.
Ikan bandeng
duri lunak yang
baik harus memenuhi
kriteria tertentu. Cara
paling mudah untuk menilai mutu ikan bandeng duri lunak adalah dengan
menilai mutu sensorisnya (Wibowo, 1996).
Keamanan
Produk
Agar
diperoleh produk dengan mutu yang mantap
dan stabil, proses pengolahan harus dilakukan secara rasional dan baku.
Rasionalisasi dan standardisasi hendaknya dilakukan mulai dari bahan baku,
bahan pembantu, proses pengolahan, sampai lingkungan pengolahan. Kondisi fisik
dan bakterial, komposisi
kimia, serta kesegaran
bahan baku dan
bahan pembantu (Bahan Tambahan Pangan-BTM), harus
diketahui untuk memilih
proses pengolahan yang
tepat. Penggunaan bahan tambahan
berupa zat pengawet
atau antibiotik berisiko
tinggi terhadap kesehatan dan keselamatan
konsumen mengingat masih sulitnya mengontrol jenis dan dosis yang digunakan,
terutama pada jenis
pengolahan tradisional. Dengan
standardisasi maka konsumen akan
mendapatkan produk yang sesuai dengan yang seharusnya. Kondisi ini juga akan
membuka peluang pengembangan pemasaran
produk olahan tradisional,
termasuk di luar
negeri (Heruwati, 2002).
Ada
beberapa alternatif bahan tambahan
food grade yang digunakan dalam
proses pembuatan bandeng duri lunak. Para pengolah dapat menggunakan bahan pengawet, bahan pewarna maupun bahan
penyedap yang dijinkan dan tidak dilarang. Bahan pengawet yang dapat
digunakan oleh para pengolah ikan antara
lain: chitosan, asap cair, bumbu-bumbuan yang dapat berfungsi sebagai
pengawet (Romadhon et al., 2008). Pewarna
alami maupun sintesis yang dapat
digunakan antara lain kunyit dan egg yellow. Bahan penyedap yang dapat digunakan
antara lain Monosodium glutamat. Penggunaan bahan-bahan yang diijinkan akan
membuat produk yang dihasilkan aman dikonsumsi oleh konsumen. Penggunaan
bahan-bahan yang dilarang oleh pemerintah
akan menyebabkan produk yang
dihasilkan tidak aman dan beresiko menyebabkan
penyakit bagi konsumen
yang memakannya. Bahan-bahan
yang dilarang digunakan adalah
pewarna jenis methanil
yellow. Methanil yellow
umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta sebagai
indikator reaksi netralisasi asam-basa. Methanil yellow adalah senyawa kimia
azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati,
kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.
Selain
itu pengolah bandeng duri lunak harus menerapkan standar sanitasi dan higiene
sehingga produk yang dihasilkan akan aman dikonsumsi. Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana
terhadap lingkungan produksi,
peralatan dan pekerja,
bertujuan untuk mencegah produk dari cemaran yang merugikan dan merusakkan serta menghindari kesan tidak estetis oleh konsumen. Cemaran
yang dimaksud terutama yang membahayakan seperti cemaran yang
mikroorganisme yang dapat menimbulkan adanya gangguan kesehatan
pada manusia. Pelaksanaan sanitasi yang baik akan mendapatkan produk yang tidak membahayakan konsumen, hasil yang
lebih tahan lama karena tidak ada bahan cemaran yang mempercepat pembusukan dan kemantapan hasil olahan.
Sedangkan hygiene (kebersihan) merupakan
salah satu dasar untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang sudah dikenal di
seluruh dunia. Menjaga kebersihan / hygiene menjadi tanggung jawab semua warga
negara, tanpa memandang tingkatan ekonomi maupun taraf hidup terutama dalam
bidang pengolahan bahan makanan termasuk
pada pengolahan bandeng
duri lunak, sehingga
produk yang dihasilkan akan lebih
aman dikonsumsi oleh konsumen.
0 comments:
Post a Comment