Seperti
kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya
dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil
perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga
kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat
dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat
pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang
dan sebagainya.
Pada
mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara
tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak
dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik
matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan
menjadi kering dan awet.
Sejak
ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam
pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis
yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang
cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak
produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.
Tujuan
Utama Pengolahan
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan
pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan
untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak
atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan ikan
pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan.
Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan
perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk
memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
A. Deskripsi
Singkat
Modul
dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng, menjelaskan tentang teknologi pengolahan
ikan Bandeng secara tradisional dan sederhana, sehingga dapat diaplikasikan
oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala rumah tangga maupun
skala menengah.
A. Klasifikasi dan Morfologi
Menurut
Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos
chanos Forsk) adalah sebagai berikut :
|
Kingdom :
|
Animalia
|
|
Phylum :
|
Chordata
|
|
Sub phylum :
|
Vertebrata
|
|
Class :
|
Pisces
|
|
Sub class :
|
Teleostei
|
|
Ordo :
|
Malacopterygii
|
|
Family :
|
Chanidae
|
|
Genus :
|
Chanos
|
|
Species :
|
Chanos
chanos Forsk
|
Ikan
Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik,
mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup
insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari
V. 11-12; sirip anus (anal fin)
terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus
jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal
fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).
Menurut
Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos
chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut
nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan
gelondongan berukuran 5-8 cm.
B. Potensi
Dalam
usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai
lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini
budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan
pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan
salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga
sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi
tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.
Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng
merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat
pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara
umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk
seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna
hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang
berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga
dikenal dengan sebutan milkfish. Di
beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera
dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau
agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.
C. Distribusi
Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih
ada dalam famili Chanidia dan
termasuk ke dalam
jenis ikan pelagis
yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai
di daerah dekat pantai atau litoral. Secara
geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas
30-400 LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden,
pantai barat dan timur
India, Sri
Langka, Thailand,
Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia
dan Meksiko.
Di
Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya
tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan, atau Sulawesi. Selain
di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina
dan Taiwan. Sebenarnya,
ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai
banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba
apung air tawar.
Rangkuman
Ikan bandeng termasuk ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan
sering dijumpai
di daerah dekat pantai atau litoral. Secara
geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas
30-400 LS dan LU. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas
perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari
masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan
masyarakat.Budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan
gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat.
Keterangan:
a. 91
% s.d 100% : Amat Baik
b. 81
% s.d 90% : Baik
c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman
belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi
materi.
KARAKTERISTIK
IKAN BANDENG
Setelah
mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
keraktristik
ikan bandeng di Indonesia
A. Komposisi Gizi
Ikan
bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari
oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.
Menurut USDA National Nutrient Database
for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap,
terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi
pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)
Tabel 1. Nutrisi Ikan
Bandeng ( 100 gr daging )
|
Nutrisi
|
Units
|
Nilai
|
|
Proksimat
|
|
|
|
Air
Energi
Energi
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Fiber, total
diet
Minerals
Kalsium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K
|
gr kcal kJ gr gr gr
gr gr
mg mg mg mg mg
|
70.85 148
619
20.53
6.73
1.14
0.00
0.0
51
0.32 30
162
292
|
|
Natrium, Na
Seng, Zn
Tembaga, Cu
Mangan, Mn
Selenium, Se
Vitamins
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic
acid
Vitamin B-6
Folate, total
Asam folat
Folate, food
Folate, DFE
Vitamin B-12
Vitamin A, RAE
Retinol
Vitamin A, IU
Lemak
Asam lemak,
total saturated
Asam lemak,
total monounsaturated
Asam lemak,
total polyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Tryptophan
Threonin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionin
Sistin
Phenylalanin
Tyrosin
Valin
|
mg mg mg mg mg
mg mg mg mg mg mcg
mcg mcg mcg_DFE mcg mcg_RAE
mcg
IU
gr gr gr
mg
gr gr gr gr gr gr gr
gr gr gr
|
72
0.82
0.034
0.020
12.6
0.013
0.054
6.440
0.750
0.423
16
0
16
16
3.40
30
30
100
1.660
2.580
1.840
52
0.230
0.900
0.946
1.669
1.886
0.608
0.220
0.802
0.693
1.058
|
Sumber:
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang
diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan
mengurangi cita rasa
ikan kendati telah dibuat
dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak
disukai oleh banyak kalangan sehingga
penggunaannya sebaiknya dihindari.
Bau tanah pada ikan bisa
disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes
dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal
ini sering terjadi
pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh
dari laut (tambak darat). Pada tempat tersebut, kandungan tanah pada
tambak kurang baik sehingga
dapat menurunkan
kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang
sudah mengapung tidak disukai oleh ikan
bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan
memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus)
yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
Secara
fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila
warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru
cerah), berarti bandeng tersebut beraroma tanah.
Rangkuman
Menurut
USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng
mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih. Ikan bandeng mempunyai
nilai gizi yang tinggi , namun ikan
bandeng juga banyak mengandung duri
sehingga kurang diminati masyarakat. Selain
itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah
dibuat
dalam bentuk olahan.
Umpan Balik dan tindak lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang
terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang
benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap
materi.
Keterangan:
e. 91
% s.d 100% : Amat Baik
f. 81
% s.d 90% : Baik
g. 71% s.d 80,99% : Cukup
h. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila
tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan
mengulangi materi.
A. Penanganan Pasca Panen
Seperti diketahui, produk
perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani
dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik,
khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama
yang harus dipenuhi.
Apabila
bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan
mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai
bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif.
Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja
bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi
senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin;
putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan
yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga
menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat
dari pencairan jaringan protein.
Bakteri-bakteri
tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat
pada bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol.
Selanjutnya, asam
lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan
mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan
keton serta senyawa lain
yang menimbulkan bau khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena
aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.
Sebagai
bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena
itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan
cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan
transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah
es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat
tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan
pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16
hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan
sampai 2 hari.
Cara yang paling mudah
dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar
tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa
digunakan untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.
•
Oblong (tong dari
plastik).
•
Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.
•
Ruang pendingin (chill room).
•
Kotak berinsulasi (insulated box).
Wadah
berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium
setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber
glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam
bentuk, pecahan, atau curah,
perbandingan yang paling ideal
antara es dengan ikan minimal 1:1. Es
dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok.
Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/ wadah yang
dipergunakan juga ikut mempengaruhi
kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan
memperlama proses pencairan es.
Setelah sampai
di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila menunggu beberapa lama, perlu
disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan es untuk jangka
pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk
penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.
Ikan
yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi
sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu
produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang
dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang
bermutu rendah (Tabel 2).
Tabel 2.
Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
|
Parameter
|
Ikan
segar bermutu tinggi
|
Ikan segar bermutu rendah
|
|
Mata
|
Cerah, bola mata
menonjol, kornea jernih
|
Bola mata
cekung, pupil putih susu, kornea keruh
|
|
Insang
|
Warna merah
cemerlang, tanpa lendir
|
Warna kusam,
dan berlendir
|
|
Lendir
|
Lapisan lender
jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna
|
Lender
berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
|
|
Daging dan perut
|
Sayatan daging sangat
cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut
segar
|
Sayatan daging
kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar,
bau busuk
|
|
Bau
|
Segar, bau rumput
laut, bau spesifik menurut jenis
|
Bau busuk
|
|
Konsistensi
|
Padat, elastis bila
ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
|
Sangat lunak,
bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari
tulang belakang
|
Sumber:
SNI No.01-2729.1-2006
0 comments:
Post a Comment