CARA PENANGANAN IKAN CUCUT DAN PENGOLAHAN IKAN CUCUT

Ikan cucut merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang terdapat hampir diseluruh perairan Indonesia. Selama ini cucut merupakan hasil samping penangkapan ikan lain seperti dalam penangkapan ikan tuna karena penangkapan khusus baru terbatas pada jenis cucut dasar yang sering disebut cucut botol.

Produksi ikan cucut pada tahun 2004 mencapai 50.717 ton dan didaratkan hampir sepanjang tahun, dan puncak produksinya adalah sekitar bulan april. Angka produksi ini masih belum terhitung jumlah cucut yang dibuang kembali ke laut setelah tertangkap dan siripnya diambil.

A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut

Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai banyak manfaat karena :

ü Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll.

ü Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang terkenal enak dan mahal harganya.

ü Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut tertentu mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam berbagai industri obat-obatan, kosmetik,dll.

ü Kulitnya dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll.

ü Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang dapat diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan untuk makanan ternak.

B. Cara Penanganan Ikan Cucut

Dalam memanfaatkan ikan cucut untuk berbagai keperluan seperti contoh diatas diperlukan cara penanganan yang baik agar dapat dicapai hasil yang maksimal.

·         Ikan yang tertangkap harus segera dibersihkan, dicuci, dan dibuang darahnya.

·         Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak

keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami

·         perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada

·         daging.

·         Pendarahan harus segera dilakukan bila ikan tidak dapat langsung disiangi

·         dan dipisahkan masing-masing organ di atas kapal.

·         Cara pendarahan adalah dengan memotong ekor, sirip dan kepala. Akan tetapi cara terbaik bila di atas kapal dilakukan pemisahan organ

A. Penanganan Pasca Panen

Sebagai salah satu sumber protein ikan, daging cucut tidak berbeda jauh dengan daging jenis ikan lainnya mengandung protein sekitar 20%. Yang sering menjadi keberatan dalam pemanfaatan daging cucut adalah terdapatnya senyawa

urea dalam daging, darah dan organ lainnya. Kandungan urea dalam daging cucut dapat mencapai 2,5% yang dapat mempengaruhi rasa daging. Bila telah mengalami penurunan mutu sebagian urea terurai menjadi amoniak yang berbau pesing. Maka dalam upaya pemanfaatan daging cucut supaya dapat dikonsumsi layaknya daging ikan lainnya, kandungan urea harus dikurangi dan penguraian sisa urea dalam daging harus dicegah.

Preparasi ikan untuk pemisahan organ-organ tubuh sesuai dengan penggunaannya adalah sebagai berikut :

1. Setelah pemotongan sirip, kepala dan ekor, darah dibiarkan keluar sampai habis lalu dicuci. Kemudian ikan dikuliti secara hati-hati dengan menggunakan pisau tajam yang ujungnya tidak runcing. Kulit jangan sampai tersayat atau berlubang karena goresan pisau. Bila perlu tinggalkan daging seperlunya agar belakangan dapat dibersihkan. Bersihkan kulit dari sisa daging yang melekat dan cuci dengan air bersih. Selanjutnya kulit dapat diawetkan dengan

berbagai metode seperti penggunaan antiseptik, penggaraman atau pengeringan.

2. Keluarkan isi perut secara hati-hati dan pisahkan hatinya. Setelah empedunya dibuang, hati dicuci dengan air bersih hingga bebas kotoran atau darah. Simpan hati dalam wadah khusus dan segera dinginkan dengan penambahan es untuk pengolahan lebih lanjut. Pisahkan isi perut setelah hatinya diambil untuk pengolahan lebih lanjut.                      

3. Belah tubuh ikan membujur mengikuti panjang garis punggung dan perut hingga menjadi dua bagian yang sama. Keluarkan tulang punggung dari belahan tubuh ikan tersebut dengan menggunakan pisau. Usahakan agar pemisahan tulang tidak terlalu merusak daging dengan sayatan yang tidak perlu. Bersihkan tulang dari sisa daging yang melekat dengan menggunakan

sendok atau pisau yang tumpul. Kumpulkan daging sisa pembersihan tulang atau kulit untuk pengolahan yang sesuai seperti sosis.

4. Iris daging cucut menjadi lempengan atau fillet dan cuci bersih dengan air laut atau larutan garam 5 % untuk melarutkan darah.

Dendeng Ikan Cucut

a. Bahan:

Ikan cucut

Bumbu tambahan (% dari berat ikan yang diolah):

1. Gula jawa 2,5 %

2. bawang putih 0,25%

3. kunyit 0,5%

4. lengkuas 2,5%

5. asam jawa0,5%

6. ketumbar 1%

7. tepung tempe 10%

8. garam 0,5%

9. garam untuk merendam 300 g/liter air.

b. Alat:

1. pisau

2. penghalus bumbu (blender)

3. saringan

4. kompor

5. alat penjemur/para-para.

c. Cara mengolah :

 -  Ikan disiangi lalu diiris bebentuk fillet. Setelah dicuci ditiriskan.

 -  Potong sepanjang 10 cm.

 -  Potongan ini direndam dalam larutan garam 30% (300 g garam dilarutkan

dalam 1 liter air) selama 15 menit, lalu tiriskan.

- Gula ditambah air dan direbus hingga agak kental.

-  Bumbu dihaluskan lalu ditambah sedikit air , direbus dan disaring. Kemudian

campur dengan larutan gula.

 -  Ikan direndam dalam larutan gula+ bumbu selama 12 jam.

- Selanjutnya, ikan dilumuri tepung tempe secara merata, lalu dijemur hinggakering.