PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS LAM)

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) merupakan komoditi tanaman tahunan yang sering di jumpai disetiap daerah yang  memiliki aroma khas dan memiliki daya simpan yang relatif pendek. Buah nangka  memiliki banyak  manfaat terutama pada buah nangka yang masih muda dapat di masak sebagai sayur, daging buah yang masak dapat di makan   maupun sebagai bahan tambahan pembuatan es buah sedangkan biji nangka belum di manfaatkan  secara optimal selain dimasak dan dimakan bahkan di buang begitu saja.

Tepung biji nangka  pemanfaatanya masih kurang selain mudah di dapat, proses pembuatan tepung biji nangka sangat mudah dan di jadikan suatu produk makanan. Tepung biji nangka merupakan tepung hasil olahan dari biji nangka yang sudah masak yang dilakukan pencucian,  perebusan selama 30 menit dilakukan pengupasan kulit arinya, dilakukan  pengirisan dan dikeringkan di oven pada suhu 60 - 1000C selama 4 jam untuk menurunkan kadar air kemudian dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung biji nangka  (Bakar dan Usmiati 2007).

Pemanfaatan tepung biji nangka pada pembuatan bakso daging, yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki aroma yang harum, rasa yang khas daging dan warna agak gelap, oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan  bakso ikan tepung biji nangka  dan untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan tepung A.

Ikan Tuna ( scombridae )

Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai kedudukan yang sangat penting untuk dikonsumsi, karena mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam-asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia untuk pertumbuhannya. Banyaknya senyawa asam amino pembentuk protein hanya dapat diketahui jika protein tersebut mengalami perubahan struktur, seperti pemutusan ikatan peptide yang menghubungkan pada asam amino tersebut (Afrianto dan Liviawaty 1989).

Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari family scombridae, dan genus thunnus  serta memiliki nilai komersial tinggi. Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat (pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang berdarah panas. Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah, sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi  ( Anonim, 2009 ). 

Ikan tuna merupakan ikan yang mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam amino. Ikan tuna adalah ikan paling banyak disukai oleh masyarakat karena komponen gizinya sangat tinggi  terutama terdapat kandungan protein, lemak, Vitamin A  dan  Vitamin B yang  sangat dibutuhkan oleh tubuh. Adapun  komposisi  zat gizi  ikan tuna dapat dilihat pada  Tabel 01.nsial.biji nangka ( Arna Diah, 2011 ).

Pengeringan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu  dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada  alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan.  Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang di capai sekitar  (35-45oC). Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Beberapa kendala yang berpengaruh diantarannya ialah suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepatan aliran udara pengering, besarnya  persentase kandungan air yang ingin dijangkau, power pengering, efisiensi pada mesin pengering,dan kapasitas pengeringannya (Ishak dan Sarinah, 1995).

E. Bakso Ikan

  Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging.  Bakso ikan merupakan jenis makanan yang  banyak disukai masyarakat  yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging  ayam, sapi, dan kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung kanji, tepung tapioka,  bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat  yang selanjutnya dilakukan  perebusan sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak  (Bakar dan Usmiati 2007).

F.         Pembuatan Bakso Ikan

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu  penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan, pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat  proses penggilingan  karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).

1.  Penghancuran daging

Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan  lunak akan berubah menjadi mikro partikel. Proses pencincangan perlu  ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994).

2. Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung biji nangka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo 2006).

3.  Pencetakan

              Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukann pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006).

4. Pemasakan

              Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 65 0C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus dijendalkan dengan cara  direndam dengan air dengan suhu 28-30 oC selama 1-2  jam atau pada suhu air 45 0C selama   20-30 menit.  Pemasakan bakso umunya dilakukan  dengan air mendidih dapat juga  dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90 0C.

            Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak. jika bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas  angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas  disimpan dalam lemari  pendingin pada suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006).

G.        Bahan Tambahan

            Bumbu yang  biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan  bumbu campuran bawang merah, bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamate atau vetsin  (Wibowo,1999).

    1.  Garam dapur

                    Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur  atau NaCl, berfungsi sebagai  bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat  aktivitas  mikroba – mikroba pembusuk yang dapat  mengkontaminasi  bahan  -  bahan makanan (Anonim,2011).

        2.  Bawang Merah ( Allium cepa L.)

               Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%,  protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asama amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air (Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang  merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Adanya kandungan minyak  atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang sangat gurih serta mengundang selera makan. Sebenanrnya disamping itu selain dapat  memberikan cita rasa yang khas dan  kandungan minyak atsiri  juga berfungsi sebagai suatu pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri cendawan tertentu (Anonim, 2011).

        3.  Bawang putih ( Allium sativun L.)

            Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar ( Wibowo, 1999) bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan.

          Bawang putih yang digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir disetiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelumnya dipakai sebagai bumbu, bawang putih di hancurkan dengan di tekan dengan sisi pisau atau dikeprek  sebelum dirajang halus dan di tumis dan  di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu pada  makanan  yang lain (Anonim, 2011).

        4. Lada atau merica ( Piper nigrum L.)

              Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan penghasil rempah - rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan – masakan dunia. Di Indonesia lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka Lada merupakan tanaman serba guna dimana buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai macam masakan. Lada merupakan bumbu yang khas. Tujuan penambahan lada pada bahan pangan  adalah sebagai pemberi aroma sedap, dan menambah kelezatan, serta  memperpanjang daya awet  pada makanan (Anonim, 2011).  

5.  Es atau air es

            Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang  digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi  meningkatkan air ke dalam adonan kering selama  pembentukan adonan maupun  selama perebusan. Dengan adanya  es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein  berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso, dapat  ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo,1999).