BELAJAR CARA MEMBUAT NUGGET IKAN

Salah satu makan bergizi yang terbuat dari bahan baku ikan dan murah harganya adalah nuget, makanan ini sangat terkenal bagi anak-anak. Nugget merupakan salah satu jenis makanan instan yang digemari segala usia khususnya anak-anak. Makanan yang satu ini memang nikmat dan tak jarang ada beberapa produsen nugget yang mengemas tampilan mereka sedemikian lucunya hingga anak-anak terpikat. Nuget adalah makanan yang berprotein tinggi yang biasanya terbuat dari daging yang mengandung protein hewani ataupun dari biji-bijian yang mengandung protein nabati. Nuget merupakan makanan yang lezat dengan bahan campuran tepung tapioka dan telur, serta bahan rempah-rempah serta garam sebagai penyedap ( Rehman, 2007).

Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat nugget ikan antara lain: Jika Anda berbelanja, di supermarket, minimarket bahkan pasar tradisional, Anda dengan mudah bisa mendapatkan nugget. Tapi tunggu dulu, apakah nugget yang tersedia di pasarn tersebut benar-benar aman? Ingat, makanan instan, apapun jenisnya akan selalu menggunakan pengawet. Dan dalam jumlah tertentu akan berakibat buruk pada kesehatan.

Ciri khas produk nugget ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.  Sifat elastis nugget ikan nila  dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis tahu, tingkat kesegaran tahu, pH dan kadar air tahu, pencucian, umur tahu, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan (Anonim, 2008).

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar Ikan nila disukai oleh berbagai masyarakat karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Bappenas, 2000).

Garam yang digunakan dalam proses pembuatan nugget adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa nugget . Hal ini sesuai dengan Anonim (2009), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada nugget .

Proses terakhir dalam pembuatan nugget ikan nila ini adalah pembekuan. Pembekuan nugget berfungsi untuk mempertahankan mutu nugget dan memperpanjang waktu simpan nugget karena perubahan kimia produk selama pembekuan dapat ditekan seminimum mungkin sehingga masa simpannya lebih lama. Hal ini sesuai dengan pernyataan Eddy (1989), bahwa perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama.

Tabel Analisa tekstur ( kekerasan )

Tabel uji tekstur

Perlakuan        Ulangan           Peakload         Finalload

80 bahan 20 tepung     1          262,8   260,0

(A1)     2          147,6   81,0

90 bahan 10 tepung     1          96,2     34,8

(A2)     2          201,6   38,6

Konsentrasi bahan 90 persen ikan nila pada nuget memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan 80 persen bahan. Pada konsentrasi 90 persen bahan, nuget tahu memiliki tekstur yang lebih lembut di bandingkan perlakuan 80 persen bahan. Hal ini karena pengikat air  pada perlakuan ini tidak sebanding dengan jumlah bahan yang harus di ikat.

            Lama pengukusan pada setiap perlakuan yang di berikan pada pembuatan nuget ikan nila ini tidak terlihat berpengaruh nyata. Semakin lama pengukusan yang di berikan pada nuget ternyata tidak berefek pada sifat fisik nuget baik dari penampakan yaitu warna, maupun tekstur. Tekstur pada nuget memiliki kekenyalan yang sama meskipun lama pengukusan di bedakan, dengan catatan melebihi waktu kematangan minimal yang harus di berikan pada pengukusan nugget ikan nila yaitu 20 menit.

            Pengaruh yang nyata hanya pada jumlah pemberian tepung tapioka pada setiap perlakuan nuget ikan nila. Semakin banyak tepung tapioka yang di berikan maka nuget akan semakin bertekstur kenyal. Hal ini karena kandunga kadar air pada ikan nila tergolong lumayan tinggi sehingga memerlukan pengikat yang lebih banyak di bandingkan bahan yang mengandung sedikit air.

Pengolahan nugget juga menentukan hasil terbaik dari nugget. Proses yang perlu diperhatikan dalam pengolahan diantaranya pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan, dan lama penggorengan. Setelah dikukus selama waktu yang ditentukan, sebelum digoreng nugget terlebih dahulu dimasukkan kedalam freezer hingga suhu -4oC. kemudian setelah didiamkan beberapa saat disuhu ruang, nugget dilumuri tepung roti dan digoreng.  Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku pada nugget daging putih dan merah diduga karena adanya denaturasi protein. Karena pada nugget pengamatan tidak memakai anti denaturasi pada pembuatannya, sehingga saat membekuan terjadi denaturasi protein.

Semakin lama waktu penggorengan tentu akan berpengaruh pada penampakan nuget. Nuget yang terlalu lama di goreng akan mengalami reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara protein dan panas yang terjadi selama penggorengan, sehingga nuget akan kehilangan kesan menarik.

Nugget memiliki tingkat protein yang tinggi dan dapat memenuhi kebutuhan protein pada masyarakat. Protein pada nugget berasal dari bahan yang digunakan yaitu ikan. Protein daging ikan dapat digolongkan menjadi 3 kelompok yaitu protein miofibril, sarkosplasma, dan jaringan ikat (protein stroma).

            Hasil terbaik untuk tekstur juga A2, karena teksturnya lebih lembut. Hal itu dikarenakan persentase tepung yang hanya 10%.  Konsentrasi tepung tapioka sangat menentukan mutu nugget. Kebanyakan tepung tapioka dapat mengubah tekstur nugget. Semakin banyak tepung, nugget menjadi semakin keras.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini adalah :

1.      Protein daging ikan dapat digolongkan menjadi 3 kelompok yaitu protein miofibril, sarkosplasma, dan jaringan ikat (protein stroma).

2.      Jumlah air yang dilepaskan dipengaruhi oleh lama pembekuan, suhu pembekuan dan suhu pencairan.

3.      Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku pada nugget daging putih dan merah diduga karena adanya denaturasi protein.

4.      Proses yang perlu diperhatikan dalam pengolahan diantaranya pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan, dan lama penggorengan.

5.      Konsentrasi tepung tapioka sangat menentukan mutu nugget.Siapkan Bahan-bahan!

    Tepung terigu sebanyak 1 ons. Pilih yang mengandung protein sedang.

    Fillet ikan sebanyak 6 ons. Pilih jenis ikan sesuai selera Anda. Kakap atau Tenggiri bisa juga ikan iar tawar jenis nila.

    Tepung panir atau bisa juga tepung roti. Secukupnya.

    Dua buah wortel. Bersihkan dan parut kasar.

    Merica bubuk dan garam halus, masing-masing sebanyak ½ sendok teh.

    Bawang merah sebanyak 4 siung. Bersihkan kemudian haluskan.

    Bawang putih sebanyak 3 siung. Bersihkan dan haluskan.

    Telur untuk dikocok secukupnya.

    Minyak untuk menggoreng secukupnya.

Meracik Nugget Ikan

Setelah semua bahan siap, saatnya Anda mengolah nugget. Berikut cara membuat nugget ikan yang kami rangkum langkah demi langkah:

    Pertama, haluskan filet ikan.Bisa juga diblender. Setelah itu campurkan dengan bahan halus lainnya. Dan aduk hingga semua bercampur merata.

    Selanjutnya masukkan adonan ke dalam satu loyang yang sebelumnya telah diolesi dengan minyak agar tidak lengket.

    Ratakan permukaannya dengan benar agar tampilannya lebih menarik.

    Selanjutnya simpan di tempat yang aman dan atau lebih baik di dalam lemari pendingin. Setelah mengeras, Anda bisa mengeluarkannya dari Loyang dan dipotong sesuai selera Anda. Jika meungkinkan, Anda juga bisa langsung mencetak adonan di Loyang khusus nugget yang bisa Anda belu di toko perlengkapan dapur.

    Setelah nugget tersedia, siapkan telur yang telah dikocok dan juga tepung roti.

    Sebelum digoreng, nugget dicelup sempurna ke dalam telur dan selanjutnya dibalurkan ke dalam butiran tepung roti.

    Goreng di dalam minyak dengan api sedang. Angkat saat warnanya berubah keemasan.