Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan tuna kaleng harus memenuhi persyaratan dalam SNI 01-2712.1-1992, yaitu (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007):
1. Ikan yang digunakan segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut.
2. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
3. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Berdasarkan medium jenis medium yang digunakan, produk tuna kaleng dibedakan atas produk tuna in oil dan tuna in water/brine (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007).
Ikan tuna termasuk komoditas utama dalam program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang telah dicanangkan oleh Presiden Republik Indonesia pada tanggal 11 Juni 2005. Revitalisasi tersebut merupakan strategi umum pemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan petani, nelayan, dan petani-hutan; meningkatkan daya saing produk pertanian, perikanan dan kehutanan; serta menjaga kelestarian sumberdaya pertanian, perikanan dan kehutanan (Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian, 2005). Tuna dan cakalang dipilih di dalam program revitalisasi karena produksinya masih dapat ditingkatkan, terutama di kawasan Timur Indonesia. Potensi pelagis besar secara nasional mencapai 1.165,36 ribu ton (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005). Disamping ikan tuna, komoditas lain yang masuk ke dalam program revitalisasi adalah udang dan rumput laut.
Ikan tuna dan sejenisnya sampai saat ini masih mendominasi ekspor produk perikanan Indonesia. Perkembangan perikanan tuna diikuti dengan berkembangnya industri pengolahan tuna, terutama di lokasi-lokasi sentra pendaratan tuna, seperti Muara Baru-Jakarta, Pelabuhan Ratu-Jawa Barat, CilacapJawa Tengah, Benoa-Bali dan Bitung-Sulawesi Utara. Pada umumnya tuna dipasarkan sebagai produk segar (didinginkan) dalam bentuk utuh disiangi (fresh whole gilled and gutted); sebagai produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted), loin (frozen loin) dan steak (frozen steak); dan produk dalam kaleng (canned tuna) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Produksi ikan tuna kaleng cenderung meningkat yang ditunjukkan oleh trend yang meningkat dari ekspor produk tuna kaleng. Ekspor tuna kaleng pada tahun 1999 sebanyak 36.264 ton dan meningkat menjadi 118.449 ton pada tahun 2004 dengan tingkat kenaikan rata-rata 7,27% per tahun (Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, 2006).Data tersebut mengindikasikan bahwa pasar ekspor untuk produk tuna kaleng cukup baik dan masih berpeluang untuk meningkat.
Ikan Tuna sebagai Bahan Baku Ikan Kaleng
Jenis-jenis ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku tuna kaleng menurut SNI-01-2712-1992 dapat dilihat pada Tabel 1. Di dalam statistik perikanan Indonesia, tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari jenis tuna besar dan jenis ikan mirip tuna. Jenis ikan yang termasuk ke dalam tuna besar (Thunnus spp) adalah yellow fin tuna, big eye, southern bluefin tuna, dan albacore. Sedangkan yang tergolong dalam jenis ikan mirip tuna (tuna –like species) adalah marlin, sailfish, dan swordfish. Skipjack tuna sering digolongkan sebagai cakalang, sedangkan istilah tongkol umumnya digunakan untuk jenis eastern little tuna (Euthynus spp), frigate dan bullet tuna (Auxis spp) dan longtail tuna (Thunnus tonggol) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Ikan tuna mempunyai bentuk seperti torpedo dengan kepala yang lancip, tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor becagak dengan celah yang lebar. Di belakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil dan
Berikut ini adalah proses pengalengan ikan tuna (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007):
1. Penerimaan bahan baku
Pada tahap pemeriksaan bahan baku diambil 5% untuk dilakukan pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik. Selain itu, dilakukan pengujian honeycomb, brosis dan parasit dengan menggunakan test pack pada 2 ekor ikan tuna.
Bahan baku yang dipindahkan dari mobil pengangkut ke cold storage tidak boleh lebih dari 3 jam. Penyimapanan bahan baku dalam cold storage pada suhu -18 C dan lama penyimpanan maksimal 3 bulan. Sebelum diolah ikan tunah harus melalui proses pelelehan terlebih dahulu.
2. Penyiangan
Proses ini diawali dengan pemotongan tuna menjadi 7-8 bagian yang terbagi menjadi 4 atau 5 bagian tengah, 1 bagian leher, 1 bagian kepala, dan 1 bagian ekor. Kemudian proses dilanjutkan dengan pengambilan isi perut dan insang. Limbah dari proses penyiangan ini biasanya dimanfaatkan menjadi tepung ikan.
3. Penyusunan dalam rak
Penyusunan bagian-bagian tuna dalam rak dipisahkan berdasarkan bagian badan, ekor, dan kepala. Pemisahan ini dilakukan karena setiap bagian ikan memiliki waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda.
4. Pemasakan pendahuluan (precooking)
Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudahkan proses pembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak. Proses pemasakan dilakukan di dalam cooker dengan mengalirkan uap panas. Pengaliran uap panas dihentikan apabila telah mencapai suhu 100C. Setelah diberi uap panas dilakukan penyemprotan dengan air agar tekstur menjadi kompak.
5. Pendinginan
Pendinginan dilakukan dalam ruang pendingin selama ±3 jam. Pendinginan ini bertujuan untuk membuat daging lebih kompak dan padat, sehingga memudahkan proses pengolahan selanjutnya.
6. Pembuangan kepala dan kulit ikan
Proses pembuangan kepala dilakukan dengan tangan setelah diambil dagingnya. Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau tajam dengan cara mengikis kulit sesuai arah otot daging ikan. Pada tahapan ini juga dilakukan pembuangan tulang dan sisik.
7. Pembersihan daging
Pembersihan daging ikan bertujuan untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning. Proses pembersihan daging ikan menghasilkan beberapa bagian daging antara lain solid, chunk, flake, daging hitam, dan daging cucian. Bagian daging ini nantinya disortir untuk memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang masih ada, tulang, dan sisik. Pensortiran juga dimaksudkan untuk menghindari adanya brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.
8. Pemotongan daging
Pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan dilakukan menggunakan pisau yang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid yang merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau dan menghasilkan serpihan yang nantinya diisikan ke dalam kaleng.
9. Pengisian daging ke dalam kaleng
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standar, dan grated). Daging solid yang diisikan dalam satu kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisian dilakukan sepadat mungkin sesuai dengan net weight, oleh karenanya ditambahkan flake.
10. Penambahan medium
Medium yang digunakan dalam pengalengan tuna adalah minyak nabati atau air garam. Pada medium minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium. Pengisian medium tidak boleh berlebih karena mempengaruhi kaleng saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng membengkak atau bocor. Pengisian medium harus sampai batas head space atau 6-10% dari tinggi kaleng. Suhu medium tidak boleh kurang dari 70°C, karena suhu yang tinggi akan membuat kondisi vakum yang semakin tinggi.
11. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara otomatis menggunakan vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan penghampaan udara dalam kaleng.
12. Sterilisasi
Proses sterilisasi diawali dengan penyusunan kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort dan disemprot dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama 10 menit. Proses sterilisasi berlangsung pada suhu 120C selama 2,8 menit. Setelah proses berakhir dilakukan pendingian dengan menyemprotkan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 30 menit untuk mencegah over cooking.
13. Pendinginan dan pemeraman kaleng
Ikan tuan kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam runag terbuka selam 24 jam. Uji pemeraman dilakukan untuk mengetahui kesempurnan sterilsasi. Pemeraman dilakukan dengan cara memasukkan ikan kaleng yang telah dingin ke dalam suatu ruangan dengan suhu kamar dengan posisi terbalik. Kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan. Daging yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan selama 7 hari.
14. Pelabelan
Label berisikan keterangan tentang ikan yang dikalengkan, medium yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi.
15. Pengepakan
Tuna kaleng dipak dalam master carton. Desain master carton berisi tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama produsen.
1. Ikan yang digunakan segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut.
2. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
3. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Berdasarkan medium jenis medium yang digunakan, produk tuna kaleng dibedakan atas produk tuna in oil dan tuna in water/brine (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007).
Ikan tuna termasuk komoditas utama dalam program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang telah dicanangkan oleh Presiden Republik Indonesia pada tanggal 11 Juni 2005. Revitalisasi tersebut merupakan strategi umum pemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan petani, nelayan, dan petani-hutan; meningkatkan daya saing produk pertanian, perikanan dan kehutanan; serta menjaga kelestarian sumberdaya pertanian, perikanan dan kehutanan (Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian, 2005). Tuna dan cakalang dipilih di dalam program revitalisasi karena produksinya masih dapat ditingkatkan, terutama di kawasan Timur Indonesia. Potensi pelagis besar secara nasional mencapai 1.165,36 ribu ton (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005). Disamping ikan tuna, komoditas lain yang masuk ke dalam program revitalisasi adalah udang dan rumput laut.
Ikan tuna dan sejenisnya sampai saat ini masih mendominasi ekspor produk perikanan Indonesia. Perkembangan perikanan tuna diikuti dengan berkembangnya industri pengolahan tuna, terutama di lokasi-lokasi sentra pendaratan tuna, seperti Muara Baru-Jakarta, Pelabuhan Ratu-Jawa Barat, CilacapJawa Tengah, Benoa-Bali dan Bitung-Sulawesi Utara. Pada umumnya tuna dipasarkan sebagai produk segar (didinginkan) dalam bentuk utuh disiangi (fresh whole gilled and gutted); sebagai produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted), loin (frozen loin) dan steak (frozen steak); dan produk dalam kaleng (canned tuna) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Produksi ikan tuna kaleng cenderung meningkat yang ditunjukkan oleh trend yang meningkat dari ekspor produk tuna kaleng. Ekspor tuna kaleng pada tahun 1999 sebanyak 36.264 ton dan meningkat menjadi 118.449 ton pada tahun 2004 dengan tingkat kenaikan rata-rata 7,27% per tahun (Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, 2006).Data tersebut mengindikasikan bahwa pasar ekspor untuk produk tuna kaleng cukup baik dan masih berpeluang untuk meningkat.
Ikan Tuna sebagai Bahan Baku Ikan Kaleng
Jenis-jenis ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku tuna kaleng menurut SNI-01-2712-1992 dapat dilihat pada Tabel 1. Di dalam statistik perikanan Indonesia, tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari jenis tuna besar dan jenis ikan mirip tuna. Jenis ikan yang termasuk ke dalam tuna besar (Thunnus spp) adalah yellow fin tuna, big eye, southern bluefin tuna, dan albacore. Sedangkan yang tergolong dalam jenis ikan mirip tuna (tuna –like species) adalah marlin, sailfish, dan swordfish. Skipjack tuna sering digolongkan sebagai cakalang, sedangkan istilah tongkol umumnya digunakan untuk jenis eastern little tuna (Euthynus spp), frigate dan bullet tuna (Auxis spp) dan longtail tuna (Thunnus tonggol) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Ikan tuna mempunyai bentuk seperti torpedo dengan kepala yang lancip, tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor becagak dengan celah yang lebar. Di belakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil dan
Berikut ini adalah proses pengalengan ikan tuna (Eko, H.R dan Teuku Muamar, 2007):
1. Penerimaan bahan baku
Pada tahap pemeriksaan bahan baku diambil 5% untuk dilakukan pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik. Selain itu, dilakukan pengujian honeycomb, brosis dan parasit dengan menggunakan test pack pada 2 ekor ikan tuna.
Bahan baku yang dipindahkan dari mobil pengangkut ke cold storage tidak boleh lebih dari 3 jam. Penyimapanan bahan baku dalam cold storage pada suhu -18 C dan lama penyimpanan maksimal 3 bulan. Sebelum diolah ikan tunah harus melalui proses pelelehan terlebih dahulu.
2. Penyiangan
Proses ini diawali dengan pemotongan tuna menjadi 7-8 bagian yang terbagi menjadi 4 atau 5 bagian tengah, 1 bagian leher, 1 bagian kepala, dan 1 bagian ekor. Kemudian proses dilanjutkan dengan pengambilan isi perut dan insang. Limbah dari proses penyiangan ini biasanya dimanfaatkan menjadi tepung ikan.
3. Penyusunan dalam rak
Penyusunan bagian-bagian tuna dalam rak dipisahkan berdasarkan bagian badan, ekor, dan kepala. Pemisahan ini dilakukan karena setiap bagian ikan memiliki waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda.
4. Pemasakan pendahuluan (precooking)
Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudahkan proses pembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak. Proses pemasakan dilakukan di dalam cooker dengan mengalirkan uap panas. Pengaliran uap panas dihentikan apabila telah mencapai suhu 100C. Setelah diberi uap panas dilakukan penyemprotan dengan air agar tekstur menjadi kompak.
5. Pendinginan
Pendinginan dilakukan dalam ruang pendingin selama ±3 jam. Pendinginan ini bertujuan untuk membuat daging lebih kompak dan padat, sehingga memudahkan proses pengolahan selanjutnya.
6. Pembuangan kepala dan kulit ikan
Proses pembuangan kepala dilakukan dengan tangan setelah diambil dagingnya. Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau tajam dengan cara mengikis kulit sesuai arah otot daging ikan. Pada tahapan ini juga dilakukan pembuangan tulang dan sisik.
7. Pembersihan daging
Pembersihan daging ikan bertujuan untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning. Proses pembersihan daging ikan menghasilkan beberapa bagian daging antara lain solid, chunk, flake, daging hitam, dan daging cucian. Bagian daging ini nantinya disortir untuk memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang masih ada, tulang, dan sisik. Pensortiran juga dimaksudkan untuk menghindari adanya brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.
8. Pemotongan daging
Pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan dilakukan menggunakan pisau yang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid yang merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau dan menghasilkan serpihan yang nantinya diisikan ke dalam kaleng.
9. Pengisian daging ke dalam kaleng
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standar, dan grated). Daging solid yang diisikan dalam satu kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisian dilakukan sepadat mungkin sesuai dengan net weight, oleh karenanya ditambahkan flake.
10. Penambahan medium
Medium yang digunakan dalam pengalengan tuna adalah minyak nabati atau air garam. Pada medium minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium. Pengisian medium tidak boleh berlebih karena mempengaruhi kaleng saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng membengkak atau bocor. Pengisian medium harus sampai batas head space atau 6-10% dari tinggi kaleng. Suhu medium tidak boleh kurang dari 70°C, karena suhu yang tinggi akan membuat kondisi vakum yang semakin tinggi.
11. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara otomatis menggunakan vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan penghampaan udara dalam kaleng.
12. Sterilisasi
Proses sterilisasi diawali dengan penyusunan kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort dan disemprot dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama 10 menit. Proses sterilisasi berlangsung pada suhu 120C selama 2,8 menit. Setelah proses berakhir dilakukan pendingian dengan menyemprotkan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 30 menit untuk mencegah over cooking.
13. Pendinginan dan pemeraman kaleng
Ikan tuan kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam runag terbuka selam 24 jam. Uji pemeraman dilakukan untuk mengetahui kesempurnan sterilsasi. Pemeraman dilakukan dengan cara memasukkan ikan kaleng yang telah dingin ke dalam suatu ruangan dengan suhu kamar dengan posisi terbalik. Kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan. Daging yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan selama 7 hari.
14. Pelabelan
Label berisikan keterangan tentang ikan yang dikalengkan, medium yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi.
15. Pengepakan
Tuna kaleng dipak dalam master carton. Desain master carton berisi tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama produsen.
0 comments:
Post a Comment