PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA PADA PEMBUATAN IKAN KERING

A. Latar Belakang

Isu pangan menjadi penting seiring dengan semakin terbatasnya sumberdaya alam dan bertambahnya jumlah penduduk. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Persoalan pangan selain terkait dengan pemenuhan kebutuhan sendiri, juga menjadi komoditas ekonomi yang cukup penting. Berbagai proses perbaikan telah dilakukan untuk melakukan peningkatan kualitas dan kuantitas pangan, terutama perbaikan sumber atau bahan dan proses pengolahan.

Isu pangan juga terkait dengan industralisasi, terutama pada proses pengolahan makanan untuk keperluan perdagangan. Hasil dari pengolahan makanan, disebut sebagai makanan olahan, yang merupakan hasil dari pengolahan produk primer ataupun produk setengah jadi menjadi produk jadi pada komoditas pertanian, peternakan dan perikanan yang dimanfaatkan sebagai pangan untuk dikonsumsi manusia. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Proses pengeringan ikan tandeman dilakukan selama 2 minggu sambil ikan kering tersebut diamati sampai terjadi perubahan.

Dari hasil pengamatan, setelah dilakukan pengawetan, A, B, C dan D mempunyai kondisi fisik (tekstur daging dan warna), bau, serta daya simpan yang berbeda-beda. Ditinjau dari kondisi fisik, tekstur daging B lebih tebal daripada A dan C tetapi warna B kurang menarik karena lebih pucat dibandingkan A dan C. Ditinjau dari bau, masing-masing ikan kering (A, B dan C) memiliki khas tersendiri karena larutan yang digunakan untuk pengawetannya berbeda-beda. Ditinjau dari daya simpannya, C memiliki daya simpan yang lebih lama daripada A dan B yaitu 70 hari.

Untuk ikan D, ikan tersebut telah membusuk. Hal ini dapat dilihat dari kulit berwarna suram pucat dan berlendir banyak, sisik mudah lepas dari tubuh, mata tampak suram, berbau tengik, insang berwarna coklat tua, daging lunak dan dalam air ikan tersebut mengapung di permukaan. Jadi, ikan D tidak dapat digunakan untuk proses selanjutnya. Berdasarkan literatur yang didapatkan, ikan kering yang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut: warna daging mendekati warna asli ikan segar, tidak berbau asam atau tengik, tidak terdapat bercak noda dan tidak lembek (kaku).

Untuk daya simpan ikan kering, dilakukan pengamatan sampai ikan kering menunjukkan tanda-tanda kerusakan. Ciriciri ikan kering yang rusak adalah daging ikan menjadi lunak dan mudah terlepas dari tulangnya, berlendir, adanya bercak-bercak merah dan ikan berbau tengik.9

Na Cl dan asap cair bersifat sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.9, 10 Dari ikan kering A, B dan C dapat dilihat bahwa C memiliki daya simpan lebih lama. Jadi asap cair memiliki sifat antimikroba yang lebih baik daripada Na Cl, dimana asap cair dapat memperpanjang daya simpan ikan kering sampai 70 hari.

Kadar Air Ikan Kering

Ikan kering yang masing-masing direndam dengan pengawet yang berbeda, dimana A (ikan kering dengan pengawet NaCl), B (ikan kering dengan pengawet NaCl-asap cair) dan C (ikan kering dengan pengawet asap cair).

Dari hasil yang didapatkan, ikan A, B dan C memiliki kadar air sebesar 37,30 %, 32,89 % dan 15,48 %. Berdasarkan literatur yang didapatkan, nilai kadar air maksimal ikan asin kering adalah sebesar 40 %.7 Jadi semua ikan kering yang diawetkan memenuhi persyaratan kadar air yang ditetapkan. Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur. Bahkan dalam bahan makanan kering pun terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu.

Kadar Abu Ikan Kering

Pada penentuan kadar abu ikan kering, hasil yang didapatkan dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.

Kode Sampel Kadar Abu (%)

A         24,37

B         24,40

C         9,29

Keterangan: A, B, C merupakan ikan kering yang masing-masing direndam dengan pengawet yang berbeda, dimana A (ikan kering dengan pengawet NaCl), B (ikan kering dengan pengawet NaCl-asap cair) dan C (ikan kering dengan pengawet asap cair).

Dari hasil yang didapatkan, ikan A, B dan C memiliki kadar abu sebesar 24,37 %, 24,40 % dan 9,29 %. Dari tabel dapat dilihat bahwa ikan A dan B memiliki kadar abu yang besar daripada C. Peningkatan kadar abu sangat erat kaitannya dengan kandungan NaCl pada sampel. Semakin tinggi kadar NaCl maka semakin tinggi kadar abunya. Pemberian NaCl menyebabkan pertambahan jumlah mineral natrium di dalam daging ikan sehingga kadar abu juga meningkat.

Kadar Protein Ikan Kering Pada penentuan kadar protein ikan kering, hasil yang didapatkan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Kadar Protein Ikan Kering

Kode Sampel Kadar Protein (%)

A         6,54

B         13,57

C         8,97

Keterangan: A, B, C merupakan ikan kering yang masing-masing direndam dengan pengawet yang berbeda, dimana A (ikan kering dengan pengawet NaCl), B (ikan kering dengan pengawet NaCl-asap cair) dan C (ikan kering dengan pengawet asap cair).

Dari hasil yang didapatkan, ikan A, B dan C memiliki kadar protein sebesar 6,54 %, 13,57 % dan 8,97 %. Kadar protein ikan B lebih besar daripada ikan A dan C. Struktur protein A, B dan C tidak stabil sehingga mengalami denaturasi. Adanya kandungan NaCl dan asap cair memiliki tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menarik air dari daging ikan serta menyebabkan terjadinya denaturasi dan koagulasi protein sehingga terjadi pengerutan daging ikan dan protein terpisah. Protein akan mengendap dan tidak mudah larut. Penambahan NaCl dan asap cair mengakibatkan kadar protein akan meningkat.3 Jadi dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa ikan kering B memiliki kadar protein lebih tinggi daripada ikan kering A dan C.

Kesimpulan

Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa asap cair dapat diaplikasikan sebagai pengawet pada pembuatan ikan kering.Kualitas ikan kering yang dibuat dengan larutan NaCl–asap cair lebih bagus daripada ikan kering yang dibuat hanya dengan larutan asap cair atau pun hanya dengan larutan NaCl. Hal ini dapat dilihat dari bau yang tidak terlalu berbau asap, warna kurang coklat (hampir sama dengan warna daging ikan segar), daya simpan 63 hari, kadar air sebesar 32,89 %, kadar abu sebesar 24,40 % serta kadar proteinnya sebesar 13,57 %.

Referensi

1.         Swastawati, F.,Eko Susanto, Bambang Cahyono, Wahyu AjiTrilaksono, 2012, Quality Characteristic and Lysine Available of Smoked Fish. APCBEE Procedia Journal.,No. 2, hal. 1–6

2.         Kostyra, E., Nina Baryłko-Pikielna, 2006, Volatiles Composition and Flavour ProfileIdentity of Smoke Flavourings. Food Quality and Preference Journal.,No. 17, hal. 85-95

3.         Visciano, P., M. Perugini, F. Conte, M. Amorena, 2008, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Farmed Rainbow Trout(Oncorhynchus mykiss) Processed by Traditional Flue Gas Smoking and by Liquid Smoke Flavourings.Food and Chemical Toxicology Journal., No. 46, hal. 1409–1413

4.         Alcicek, Z., 2011, The Effects of Thyme (Thymus vulgaris L.) Oil Concentration on Liquid-SmokedVacuum-Packed Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) FilletsDuring Chilled Storage.Food Chemistry Journal., No. 128, hal. 683–688

5.         Prananta, J., 2008, Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta Cangkang Sawit untuk Pembuatan Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan Alami.  Skripsi., Universitas Malikussaleh, Aceh

6.         Sudarmadji, S.,1984, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta, hal. 77

7.         Standar Nasional Indonesia, 1992, Cara Uji Makanan         dan      Minuman, Departemen Perindustrian, hal. 4 dan 7-9

8.         Wahyuni, R., 2007, Pengaruh persentase dan lama perendaman asap cair terhadap kualitas sosis asap ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Primordia., Vol. 3 No. 2, hal. 95-104

9.         Zainuddin, Muhammad, 2010, Studi tentang teknik pengolahan ikan kering jambal roti di ud. joyo desa brondong kecamatan brondong kabupaten lamongan propinsi Jawa Timur., Praktek Kerja Lapangan., Universitas PGRI Ronggolawe, Tuban

10.       Arizona R., Edi Suryanto dan Yuny Erwanto, 2011, The effect of canary shell liquid smoke concentration and storage timeon chemical and physical quality of beef. Buletin Peternakan., Vol. 35 No. 1, hal. 50-56

11.       Rahmani, Yunianta dan Erryana Martati, 2007, Effect of wet salting method on the characteristic of salted snakedhead fish (Ophiocepalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian., 8

(3), hal. 142-152