TEKNOLOGI PENGASAPAN IKAN

Untuk meningkatkan nilai jual hasil perikanan yang bersifat fluktuatif maka perlu dicarikan solusi yang tepat. Dengan penjualan panen hasil perikanan dalam bentuk segar maka para pembudidaya seering kali sebagai pihak yang dirugikan.

Dengan berkembangnya trend di masyarakat dan peningkatan konsumsi ikan, maka saat ini masyarakat sudah menyadari bahwa mengkonsumsi ikan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Tetapi banyak kendala yang ditemui antara lain karena kualitas bahan baku ikan rutinitas pengadaan bahan baku ikan.

Oleh karena itu untuk memperoleh manfaat yang maksimal dalam mengkonsumsi ikan dan peningkatan nilai jual ikan, maka perlu pengetahuan tentang cara menangani dan mengolah ikan dengan baik sesuai dengan tujuan atau keinginan konsumsi maupun pasar. Salah satu cara untuk menangani hal tersebut dengan cara pengasapan.

Ikan merupakan makanan bergizi tinggi, disisi lain kandungan proteinnya sekitar 20% dari berat ikan. Mengandung asam lemak omega 3 yang dapat mencegah penyakit jantung, vitamin dan mineral serta zat-zat gizi lainnya.

Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, serbuk gergaji atau sekam padi.

Asap mengandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan seperti senyawa Phenil, Formaldehyde dan lain sebagainya.

Berikut kandungan gizi dan kalori ikan lele tiap 100 g : 

Kandungan Gizi	Jumah
Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat Mineral Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Air Energi (Kal)	2,2 - 1,5 34 116 0,2 85 0,10 78,1 93

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, FK UI, Jakarta 1999

Pengaruh Pengasapan Terhadap Ikan

1.      Ikan mengandung sedikit kadar air sehingga masa simpan dapat diperpanjang

2.      Rasa daging gurih dan padat, serta mempunyai aroma yang khas

3.      Mudah diolah dan disajikan dalam berbagai masakan.

Cara penanganan proses pengasapan

a)    Pengasapan panas

Pengasapan dengan suhu 60 derajat  Celcius hingga 80 derajat Celcius dengan waktu antara 3-4 jam.

b)    Pengasapan dingin

Pengasapan dengan suhu antara 30 derajat Celcius hingga 40  derajat  Celcius dengan waktu beberapa hari bahkan sampai 2 minggu

Biasanya jenis ikan yang diolah dengan cara pengasapan yaitu ikan bandeng, kerapu dan lele. Dalam pengasapan ada yang tanpa bumbu dan dengan bumbu.

Cara pengasapan Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair dit- ujukan untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah per- tanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap (Guillen dan Cabo, 2004; Doherty and Cohn, 2000; Suharto, 1991; Witono, 2005).

Pemanfaatan asap cair sebagai alternatif meto- da pengasapan ikan yang murah, mudah diterapkan, dan ramah lingkungan sudah saatnya diterapkan di Indonesia, karena sebagai negara agraris Indonesia memiliki  kekayaan  alam  flora yang  menghasilkan limbah kayu yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku asap cair. Oleh sebab itu penelitian ini mengkaji pemanfaatan limbah pertanian yang dapat dijadikan. Fronthea, Studi Kelayakan dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan dengan Asap Cair Limbah Pertanian sebagai bahan baku asap cair dan sekaligus kemung- kinan penerapannya pada industri pengasapan ikan di Indonesia. Selanjutnya disosialisasikan pada industri pengolahan ikan di Indonesia melalui berbagai kegia- tan pengabdian masyarakat dan publikasi.

Cara Pembuatan :

Belah ikan dan buang isi perutnya, cuci hingga bersih

Rendam ikan dalam larutan garam konsentrasi 5 % (50 g garam/liter air)

Tiriskan dan lumuri dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan

Keringanginkan ikan selama 15-20 menit

letakkan ikan diatas para-para bambu dan taruh di tempat/ruang pengasapan selama 3-4 jam. Pengasapan dilakukan setelah terbentuk bara api yang merata.

Cuci ikan yang telah diasapi hingga bersih dan dijemur di bawah terik matahari hingga kering atau dioven pada suhu 60 ºC selama 6 jam

Kemas lele dalam kotak karton atau kantong plastikBahan:

-    Ikan (Bandeng, Kerapu, Lele)

-    Garam hancuran

Peralatan dan bahan pembantu:

-    Alat pengasap

-    Pisau dan timbangan

-    Keranjang plastik

-    Bahan bakar

-    Kayu bakar, serpihan kayu, tempurung, sabut kelapa dan sekam padi

-    Kantung plastik untuk pengepakan

Tahapan Pengolahan Ikan Asap

    Ikan dibuang insang dan isi perutnya atau dibelah melalui perut dari kepala sampai perut kemudian cuci dengan air bersih, usahakan air yang mengalir.

    Ikan direndam dalam larutan garam 3% (20 gram garam dalam 1 liter air) selama 15 hingga 30 menit untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan kotoran lalu tiriskan.

    Ikan dicampur dengan garam dengan perbandingan 3 Kg garam untuk 10 Kg ikan selama 4 jam.

    Ikan dibilas dengan air bersih, untuk membersihkan sisa garam dan kotoran yang menempel, lalu tiriskan.

    Ikan yang dibelah ditusuk dengan kaitan kawat pada lubang matanya lalu digantung, sedang bagi ikan yang tidak dibelah atau utuh digantung pada bagian ekornya.

    Sebelum diasap, ikan diangin-anginkan agar permukaan ikan mengering.

Pengasapan dilakukan dengan tiga tahap, yang pertama dengan pengasapan panas (suhu < 70  derajat Celcius) selama 3 jam, yang kedua pengasapan dingin (suhu < 40  derajat  Celcius) dan yang terakhir dilakukan pengasapan panas lagi selam 2 jam.

    Ikan dipak ke dalam kantong plastik.

    Ikan dapat juga diberi bumbu yaitu dengan cara merendam dalam campuran bumbu yang terdiri dari garam, bawang putih, bawang merah, jahe dan gula pasir.

Pengolahan Lele Asap

•    Ikan lele tanpa dibuang sisiknya dicuci bersih, dibelah melalui punggung dari kepala hingga ekor, dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci bersih.

•    Ikan diangin-anginkan agar permukaan ikan mengering.

•    Ikan disusun berjajar pada rak kawat yang terletak di atas tungku.

Ada dua cara pengasapan yang biasa dilakukan (pilih salah satu) :

1)    Pengasapan dimulai dengan pengasapan panas (suhu 60-80  derajat  Celcius) selama 2 jam, kemudian dengan pengasapan dingin  (suhu 40-50 derajat  Celcius) selam 3 jam selanjutnya dengan pengasapan panas lagi selama 1 jam. Ikan asap yang telah dingin

dipak ke dalam kantong plastik untuk kemudian dipasarkan.

2)    Pengasapan dilakukan selama 24 jam:

-    Dimulai dengan pengasapan panas, ikan sesekali dibalik sampai ikan kering.

-    Setelah ikan kering, susunan ikan dirubah disusun tegak/berdiri.

-    Kemudian dilanjutkan dengan pengasapan dingin

Alat:

-    Lemari atau drum pengasapan dan bahan bakar asap (sabut dan tempurung kelapa, arang kayu, serbuk gergaji atau sekam padi)

-    Talenan dan pisau

-    Jolang/bak plastik dan ember plastic