MANFAAT PENGUKUSAN KIJING

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan  banyak air, tetapi air tidak bersentuhan  langsung dengan produk. Bahan   makanan   dibiarkan   dalam   panci   tertutup   dan   dibiarkan   mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan  bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan  harus  lebih  tinggi  dari  66  0C  tetapi  kurang  dari  82  0C.  Proses pengukusan dapat menurunkan kadar zat gizi makanan, yang besarnya tergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi di antara  berbagai  cara  pengukusan  terutama  terjadi  akibat  degradasi  oksidatif. Proses pengolahan  dengan pengukusan  memiliki susut zat gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan  tradisional  dilakukan  menggunakan  air panas  atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan  dengan  air  adalah  faktor  yang  mempengaruhi  pemindahan  massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. Selain  itu  ada  beberapa   metode  pengukusan   yang  sering  digunakan   yaitu, pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang merata hampir di seluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional,   pada   bagian   tepi   bahan   akan   mengalami   pengukusan   yang berlebihan,  sedangkan  pada  bagian  tengah  hanya  mengalami  pengukusan  yang sedikit (pengukusan tidak merata) (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi peningkatan degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan  suhu. Walaupun  metode ini memiliki  retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi  biaya yang dibutuhkan sangat mahal (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan  dengan gas panas juga telah dikembangkan,  terutama untuk mengurangi  efluen yang timbul selama pengukusan.  Meskipun  digunakan  suhu sampai  121  0C,  suhu  produk  tidak  akan  melampaui  100  0C  karena  terjadi penguapan  cairan di permukaan.  Produk yang dikukus  menggunakan  air panas atau   gas   panas   tidak   memiliki   perbedaan   nyata   dari   kandungan   gizinya (Harris & Karmas 1989).

Pada  umumnya  kerang  dimakan  mentah  atau  dikukus  pada  suhu  70 ⁰C sampai cangkang kerang terbuka. Pengukusan  kerang pada suhu 100 ⁰C selama 5   menit   dapat   mematikan   virus   hepatitis   yang   terkandung   pada   kerang (Budiati 2003).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2009 di Laboratorium  Karakteristik  Bahan Baku Hasil Perairan,  Departemen  Teknologi Hasil  Perairan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Laboratorium  Biologi Hewan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati             dan Bioteknologi-Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pengujian   Balai   Besar   Penelitian   Pengembangan   Pasca   Panen   Pertanian, Cimanggu, Bogor.

3.2.   Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alat bedah, termometer, mortar,   timbangan   digital   dan   timbangan   analitik,   cawan   porselen,   oven, desikator,  tabung  reaksi,  gelas  erlenmeyer,  tabung  kjeldahl,  destilator,  buret, tabung sokhlet, pemanas, tanur, sentrifuse, syringe dan HPLC.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) yang diperoleh dari perairan Situ Gede, Bogor, air untuk pengukusan dan bahan untuk analisis yakni, akuades, H₂SO₄, NaOH, HCl, pelarut heksana,  NaCl,           kertas  saring  Whatman,  Na-asetat,  metanol,  pikolotiosianat, triethylamin, air suling, pereaksi Carrez 1, pereaksi Carrez 2, buffer natrium karbonat, larutan dansil klorida dan larutan metilamin hidroklorida.

3.3.   Metode Penelitian

Penelitian  ini  dilakukan  dalam  beberapa  bagian  meliputi  pengambilan sampel  kijing  lokal  (Pilsbryoconcha  exilis)  dari  perairan  Situ  Gede,  Dramaga, Bogor,  identifikasi, penentuan ukuran dan bobot (panjang, lebar, tinggi dan bobot total), pengukusan, penghitungan rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang) dan analisis  kimia  yaitu,  analisis  proksimat,  protein  larut  air  (PLA),  protein  larut garam (PLG) serta asam amino dan taurin.

Analisis kimia:

1.  Analisis proksimat

2.  Analisis PLG dan PLA

3.  Analisis asam amino dan taurin

Analisis kimia:

1.  Analisis proksimat

2.  Analisis PLG dan PLA

3.  Analisis asam amino dan taurin

Identifikasi

Sampel  kijing  yang  telah  didapat  kemudian  diidentifikasi  menggunakan buku  identifikasi  (Pennak  1953)  dengan  cara  mencocokkan  ciri-ciri  yang  ada dengan buku identifikasi sesuai dengan spesies kijing tersebut.

Pengukusan

Daging kijing segar dipisahkan  dari cangkang  dan jeroannya,  kemudian dilembutkan  menggunakan  mortar.  Daging  yang  telah  lembut  dimasukkan  ke dalam plastik dan ditutup rapat serta di beri kode yang jelas sebagai daging segar. Pengukusan   dengan  air  dilakukan   selama  10  menit  pada  suhu  80-100  0C (Papadopoulou   et   al.   2003).   Kemudian   kijing   diambil   dagingnya   untuk dilembutkan  menggunakan  mortar.  Daging  yang  telah  lembut  dimasukkan  ke

dalam plastik dan ditutup rapat serta diberi kode yang jelas sebagai daging yang telah mengalami pengukusan. Sebelum dan sesudah proses pengukusan selalu dilakukan   penimbangan   untuk   mengetahui   ada   tidaknya   penambahan   atau penyusutan berat kijing.

Rendemen

Rendemen  dihitung  sebagai  persentasi  bobot  bagian  tubuh  kijing  dari bobot awal.  Adapun perumusan matematik adalah sebagai berkut:

Rendemen  (%) = Bobot contoh (g) x 100% Bobot total (g)

Analisis Kimia

Analisis kimia pada daging kijing lokal terdiri dari analisis proksimat, PLA, PLG serta asam amino dan taurin

Analisis proksimat

Analisis  proksimat  yang dilakukan  terhadap  kijing            meliputi:  kadar  air, abu, protein dan lemak.

1)         Analisis kadar air (AOAC 1995)

Tahap   pertama   yang   dilakukan   untuk   menganalisis   kadar   air   adalah mengeringkan   cawan   porselen   dalam  oven  pada  suhu  102-105   0C  selama

30 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit) hingga  dingin  dan  ditimbang  hingga  beratnya  konstan.  Kemudian  cawan  dan sampel seberat 1-2 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Cawan dimasukkan  ke  dalam  oven  dengan  suhu  102-105  0C  selama  6  jam.  Cawan tersebut dimasukkan  ke dalam desikator dan dibiarkan hingga dingin kemudian ditimbang.

2)         Analisis kadar abu (AOAC 1995)

Cawan  abu porselen  dikeringkan  di dalam oven selama  30 menit dengan suhu 105 oC, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1-2 gram yang telah dihomogenkan  dimasukkan  ke dalam cawan abu porselen. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar

105 0C sampai tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 0C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna  putih.  Setelah  itu  cawan  abu  porselin  didinginkan  dalam  desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya.

Perhitungan kadar abu :

% Kadar abu = C − A x100 %

B − A

Keterangan:     A   =  Berat cawan abu porselen kosong (gram)

B   =  Berat cawan abu porselen dengan sampel (gram)

C   =  Berat     cawan abu      porselen           dengan            sampel             setelah dikeringkan (gram).

3)         Analisis kadar protein (AOAC 1995)

Prinsip  dari  analisis  protein,  yaitu  untuk  mengetahui  kandungan  protein kasar  (crude  protein)  pada  suatu  bahan.  Tahap-tahap  yang  dilakukan  dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

(1). Tahap destruksi

Sampel  ditimbang  seberat  0,5  gram,  kemudian  dimasukkan  ke dalam  tabung  kjeltec.  Satu  butir  kjeltab  dimasukkan  ke  dalam  tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4.  Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening.

(2). Tahap destilasi

Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan aquades (50 ml). Air bilasan juga dimasukkan  ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.

Rendemen Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)

Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen  merupakan  suatu  parameter  yang  paling  penting  untuk  mengetahui nilai ekonomis  dan efektifitas  suatu  produk  atau bahan.  Rendemen  yang dapat diperoleh dari kijing lokal segar dan kukus berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen kijing merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh   dengan   cara   membedah   kijing,   memisahkan   bagian   isi   dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan  antara bagian daging dan jeroannya. Rendemen  daging  kijing  dihitung  berdasarkan  persentase  perbandingan  bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot kijing segar

Kandungan PLA pada daging kijing segar sebesar 2,54%. Dari hasil penelitian,  maka terdapat korelasi antara nilai PLA dan nilai protein total pada kijing lokal. PLA yang dihasilkan memiliki nilai yang lebih kecil daripada nilai protein total atau sebesar 28,54% dari protein total. Hal ini terjadi karena protein yang terhitung hanya PLA saja tanpa mengikutsertakan PLG.

Umumnya  kandungan  PLA  pada  kekerangan  sebesar  41%  dari  total protein  kasar  (Okuzumi   dan  Fujii  2000).  Perbedaan   kandungan   PLA  pada kekerangan  disebabkan  karena adanya perbedaan  jenis, habitat atau lingkungan hidup dan     kondisi fisiologis         berupa makanan          yang    dicerna            sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung berbeda.

Penurunan kandungan PLA terjadi pada daging kijing yang telah mengalami  pengukusan  yaitu  menjadi  1,42%.  Penurunan  kelarutan  protein  ini terjadi  sebanyak   1,12%.  Hal  ini  disebabkan   oleh  terjadinya   koagulasi   dan denaturasi protein. Pada saat pengukusan, PLA terlepas dari daging karena larut dengan air dan ikut keluar terbawa oleh uap air sehingga kandungannya  dalam daging kijing menurun.  Kelarutan  protein tergantung  dari suhu, semakin  tinggi suhu maka semakin banyak pula protein yang terdenaturasi (Sikorski et al.1981).

(2)        Kandungan protein larut garam (PLG)

Protein larut garam merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas  hasil perairan yang berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak  dengan  larutan  garam netral  yang berkekuatan  ion sedang  (>0,5  M). PLG berperan penting dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat pengolahan (Suzuki 1981). Kandungan PLG kijing lokal (Pilsbryoconcha  exilis)

yang segar dan telah mengalami proses pengukusan

(a)        Asam amino esensial dan non esensial

Hasil  analisis  asam  amino  menunjukkan  adanya  17  asam  amino  pada kijing  lokal  yang  terdiri  dari  9  asam  amino  esensial  dan  8  asam  amino  non esensial. Asam amino esensial meliputi: histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin dan lisin. Sedangkan 8 asam amino non esensial meliputi:  asam aspartat,  asam glutamat,  serin, glisin, alanin, prolin, tirosin dan sistein.  Pada  umumnya  kandungan  asam  amino  bebas  yang  terdiri  dari taurin, asam glutamat, glisin, lisin dan alanin berperan penting dalam memberikan cita rasa serta flavor pada ikan dan kekerangan (Young je et al.2005)

Kandungan  asam  amino  esensial  yang  tertinggi  pada  kijing  segar  dan dikukus   yaitu   leusin.   Leusin   merupakan   asam   amino   yang  paling   banyak terkandung   pada  bahan   pangan   sumber   protein   (Walsh   2002  diacu  dalam Wahyuni  2008).  Sedangkan  asam amino  non esensial  yang paling  tinggi  yaitu asam glutamat. Namun secara keseluruhan komposisi asam glutamat pada kijing lokal  lebih  tinggi  dibandingkan  asam  amino  lainnya  yaitu  sebesar  1,182%. Tingginya  asam  glutamat  pada  kijing  lokal  menyebabkan  dagingnya  beraroma gurih dan berasa manis (Nurjanah  et al. 2008). Kandungan  asam glutamat dan asam aspartat lebih tinggi dibanding asam amino non esensial lain karena pada proses analisisnya menggunakan metode hidrolisis asam yang mempunyai derajat hidrolisis yang lebih tinggi sehingga kandungan asam amino tersebut lebih tinggi. Asam  amino  glutamin  dan  asparagin  mengalami  reaksi  deaminasi  membentuk asam glutamat dan asam aspartat.

Pada daging kijing lokal yang diuji hampir semua jenis asam amino esensial dihasilkan kecuali triptofan. Hal ini terjadi karena triptofan mengalami kerusakan saat  proses  hidrolisis  protein.  Adapun  tidak  teridentifikasinya  beberapa  asam amino lainnya diduga karena kandungan asam amino tersebut sangat rendah. Rendahnya  kandungan  asam amino tersebut  menyebabkan  puncak (peak) asam amino  yang  terekam  pada  kromatogram  tidak  dapat  dibedakan  dari  puncak pengaruh  noise  HPLC  atau  telah  terjadi  kerusakan  asam  amino  pada  tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi.

Berdasarkan  Gambar 19, terjadi penurunan nilai kandungan asam amino pada kjing lokal yang mengalami proses pengukusan. Semua asam amino esensial dan non esensial mengalami penurunan. Perubahan gizi yang terjadi pada bahan pangan sumber protein selama pengolahan umumnya disebabkan oleh denaturasi protein, reaksi Maillard dan rasemisasi asam amino (Muchtadi 1989).

Purnomo   (1996)   diacu   dalam   Ridwan   (2006)   menyatakan   bahwa pengolahan   daging   dengan   menggunakan   suhu   tinggi   akan   menyebabkan denaturasi  protein  sehingga  terjadi  koagulasi  dan  menurunkan  solubilitas  atau daya kemampuan  larutnya.  Reaksi  Maillard  yaitu  reaksi  antara  protein  dengan gula  pereduksi  yang  merupakan  sumber  utama  menurunnya  nilai  gizi  protein selama pengolahan  (Muchtadi 1989). Pada reaksi Maillard terjadi pembentukan pigmen berwarna coklat yang disebut melanoidin. Reaksi ini dapat menyebabkan perubahan warna daging kijing menjadi berwarna coklat setelah dilakukan pengukusan. Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard menyebabkan penurunan daya cerna protein yaitu lisin dan sistin menjadi rusak akibat bereaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid, serta penurunan availabilitas semua asam amino (Muchtadi 1989). Adanya perlakuan panas terutama apabila terdapat lipid atau gula pereduksi dapat menyebabkan  terjadinya rasemisasi asam amino perubahan bentuk L menjadi bentuk D) sehingga daya cerna protein menurun dan ketersediaan asam amino ikut menurun (Muchtadi 1989).

Kandungan asam amino dalam daging kijing sangat bervariasi tergantung dari jenis kijing, ukuran kijing, habitat dan musim (Suhardjo et al. 1977).

Kesimpulan

Situ Gede, Bogor memiliki potensi komoditas hasil perairan berupa kerang air tawar yaitu kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis). Rendemen tertinggi dari kijing lokal terdapat pada cangkang yaitu sebesar 51,93%. Penyusutan rendemen kijing lokal terjadi selama proses pengukusan sebesar 29,73%. Komposisi kimia kijing lokal berdasarkan basis kering terdiri dari kadar air 441,71%, kadar abu 16,68%, kadar lemak 5,85%, kadar protein 48,21% dan karbohidrat 29,26%.

Kandungan  PLG lebih besar 1,5 kali lipatnya dari PLA. Protein daging kijing lokal terdiri dari 17 asam amino, yaitu 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial, sehingga daging kijing lokal dapat dikatakan sebagai profil protein   sempurna   (complete   protein).   Secara   keseluruhan   komposisi   asam glutamat pada kijing lokal lebih tinggi dibandingkan  asam amino lainnya yaitu

1,182%.  Kandungan  taurin pada kijing lokal lebih tinggi daripada  udang yaitu 0,087%.

Secara keseluruhan komposisi kimia, komposisi protein larut air dan protein  larut  garam  serta  asam  amino  dari  kijing  lokal  mengalami  penurunan selama proses pengukusan.