PEMBUATAN NUGGET IKAN (FISHNUGGET) SEBAGAI SALAH SATU USAHA DEFERENSIASI PENGOLAHAN IKAN

PENDAHULUAN

Ikan   merupakan    salah   satu    sumber   protein   hewani    yang   banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan  yang  baik  selama  proses  pengolahan,  seperti  :  menjaga  kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui  orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet  muda  dan  harapan  untuk  hidup  lebih  tinggi  dari  negara  yang  lain. Pengolahan    ikan    dengan    berbagai   cara     dan    rasa    menyebabkan    orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan mengandung protein yang tinggi.

Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari    lemak Omega-3     adalah  berperan dalam proses tumbuh kembang otak.

Lemak ikan mempunyai keunggulan khusus dibandingkan lemak hewani lainnya. Keunggulan khusus tersebut terutama dilihat dari konsumsi asam lemaknya. Ikan diketahui banyak mengandung asam lemak takjenuh dan beberapa diantaranya  esensial  bagi  tubuh.  Asam  lemak  Omega-3  hampir  terdapat  pada semua jenis ikan laut, tetapi kandungan asam lemaknya bervariasi antara satu jenis ikan dengan jenis ikan lainnya.

Jenis Ikan Asam Lemak Omega-3 Tenggiri 2,6 g Kembung 2,2 g Tuna 2,1 g Makerel 1,9 g Salmon 1,6 g Tongkol 1,5 g Tawes 1,5 g Teri 1,4 g Sardin 1,2 g Herring 1,2 g

Tabel . 1 . Kandungan Asam Lemak Omega-3 Per 100 gr.

 Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa ikan tenggiri mengandung asam lemak Omega-3 sangat tinggi(Yayuk Farida Baliwat 2004). oleh karena itu kami memilih ikan tenggiri sebagai bahan pokok pembuatan nugget ikan.

Rendahnya pengetahuan masyarakat tentang cara pengolahan daging ikan menyebabkan daya jual ikan hasil olah secara tradisional  sangat murah dan tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Program ini bertujuan untuk mengolah ikan tanpa mengurangi nilai protein yang  terkandung  didalamnya  dan  dapat  memaksimalkan  nilai  protein  ikan. Sehingga secara tidak langsung dapat mengasah kreativitas kita.

Pantai Jawa memiliki sumber ikan yang besar, tapi pengolahan ikannya masih secara  tradisional  sehingga  hasil  pengolahannya  memiliki  nilai  protein  yang rendah, oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan yang lebih tepat guna yaitu pembuatan nugget ikan yang memiliki nilai protein yang tinggi dan bernilai ekonomis. Program ini berbentuk indrustri kecil rumah tangga.

Manfaat pengolahan  ikan  untuk  waktu  yang  akan  datang  yaitu  untuk meningkatkan kualitas ikan di Aceh sehingga ikan dapat dimanfaatkan dengan baik  tanpa  harus  membuangnya  dengan  percuma.  Dengan  alasan  inilah  maka kami ingin mengolah  daging ikan menjadi nugget ikan sehingga memiliki nilai ekonomis dan nilai protein yang lebih tinggi.

METODE PENDEKATAN

Program ini berbentuk industri kecil rumah tangga.  Yang direncanakan penjualannya sesuai dengan permintaan pasar perbulan. Untuk memperlancar penjualannya kami telah mempromosikan industri tersebut di beberapa tempat seperti cafe dan swalayan. Penyalurannya juga direncanakan ke luar kota.

Bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget ikan adalah daging ikan tenggiri tanpa tulang, garam NaCl, Benzoat, tepung terigu, tepung maizena, CMC,

dan tepung instan, modified starch atau tepung roti, bumbu nugget ikan (bawang putih, bawang merah, merica, pala, penyedap rasa, gula).

Adapun alat yang digunakan adalah pisau, timbangan, blender, Chopper, baskom, sendok pengaduk, cetak adonan, cetakan kue, dandang, freezer, kompor, peralatan penggorengan, plastik pembungkus, hetter/penjilid.

Informasi mengenai cara pengolahan produk ini diperoleh dari internet,dan beberapa buku penunjang yang berkaitan dengan kegiatan ini.

Langkah-langkah dalam pembuatan nugget ikan :

•     Daging ikan tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (2ºC) selama minimal semalam.

•      Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah

No Bahan Komposisi dan berat daging 1 Daging ikan tenggiri tanpa tulang 500 gr 2 NaCl(garam) Secukupnya 3 Benzoat 0,5% 4 Tepung Maizena 50 gr 5 Tepung Roti 200 gr 6 CMC 0,5 % 7 Bumbu nuget Sesuai Standar 8 Ragi Instan 1 sdt 9 Pelembut kue 2 sdm 10 Modifiet starch 100 gr

Tabel.2. Komposisi bahan pembuatan nugget ikan

 •     Giling  daging  ikan  beku  dengan  menggunakan  penggilingan daging (Chooper)

•     Masukkan daging ikan giling kedalam baskom, bersama dengan bahan-bahan lainnya.

•     Lakukan pengguteran, agar daging dan campurannya merata.

•     Timbang berat adonan yang dihasilkan.

•     Cetak adonan berbentuk persegi berukuran 2,5 x 3 cm2  dengan tebal 1,5 cm kemudian dibekukan dalam freezer.

•     Nugget yang telah dicetak dikukus selama ± 30 menit

•     Gulir-gulirkan  nugget  yang  sudah  dikukus  dengan  tepung  roti

(Modifiet starch).

•     Timbang berat total produk nugget setelah melewati tahap diatas.

•     Nugget   ikan    dikemas   dalam   plastik   pembungkus   dan    siap dipasarkan .

•     Nugget  ikan  harus  tetap  dalam  keadaan  beku  walaupun  dalam dikemas.

Berbagai kandungan  gizi  pada  ikan  akan  sangat  bergantung pada  jenis ikannya dan proses pengolahannya. Untuk memilih ikan yang baik sangat disarankan agar kita membeli ikan yang masih hidup ( bila memungkinkan ). Bila tidak, ikan yang sudah mati pun tidak menjadi masalah asal masih kelihatan segar.

Ciri- ciri  ikan  yang  masih  segar  ialah  dagingnya  relatif  kenyal  bila  ditekan, sisiknya tidak  mudah lepas, dan tidak berbau amis. Selain itu, matanya masih bening dan tidak cekung.

Ikan beku dapat bertahan beberapa tahun tanpa mengalami kemunduran mutu, sebaliknya ikan olahan tradisional seperti ikan asap, ikan asin, dan pindang akan mengalami kerusakan mutu bila hanya disimpan pada suatu tempat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari  kegiatan yang telah kami lakukan menghasilkan suatu jenis makanan baru yang berprotein tinggi yaitu nugget ikan sehingga pengolahan ikan, lebih moderen tanpa mengurangi kandungan protein,asam lemak dan kandungan gizi  lainnya  secara  berarti.  Kami   memilih  ikan  tenggiri  dalam  pembuatan fishnugget  ini  karena  kandungan  nilai prtein  dan  asam  lemak  Omega-3  lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ikan lainnya. Daging ikan tenggiri juga banyak dan warna dagingnya putih dimana akan berpengaruh pada daya tarik fishnugget itu sendiri.

Selain ikan tenggiri, ikan kembung juga dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan fish nugget karena asam lemak Omega-3 nya juga tinggi akan tetapi mutunya berkurang disebabkan oleh faktor biologis seperti jenis dan ukuran ikan. Dimana ikan gembung  ini berukuran lebih kecil. Ikan Salmon, tuna juga dapat digunakan untuk bahan pembuatan fish nugget.

Pengawet benzoat  dimaksudkan  untuk  mencegah  kapang  dan  bakteri. Benzoat sejauh ini dideteksi sebgai pengawet yang aman. Di AS benzoat adalah senyawa kimia pertama  yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digunakan dalam GRAS( Generaly Recognized as Safe). Berarti menunjukkan, benzoat mempnyai  toksisitas  yang  sangat  rendah  terhadap  hewan  maupun  manusia.

Seperti zat pengawet lainnya seperti sulfit dapat menyebabkan reaksi cukup fatal bagi  mereka  yang  menderita  sesa  dada,sesak  nafas,  gatal-gatal  dan  bengkak

(www.google.nugget.com.id).  Oleh  sebab  itu  kami  lebih  memilih  penggunaan

benzoat sebagai bahan pengawet dalam pembuatan nugget ikan.

Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan makanan/minuman kemasan masih pantas dikonsumsi dapat dilakukan dengan uji inderawi. Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis(pencici yang telah terlatih). Uji ini dianggap lebih praktis dan lebih murah biayanya. Tetapi kelemahannya, tanpa terdapat variasi produk dan variasi kelompok-kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis.

Pemasaran    fisfnugget    kami    lakukan    setelah    pengepakan    dengan menggunakan plastik pembungkus kemasan. Sasaran pemasaran fishnugget kami yaitu ke  cafe-cafe dan Swalayan di kota-kota. Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis makanan itu sendiri, pengemasan, kondisi penyimpanan

dan distribusi. Dengan kemasan yang baik dan menarik maka suatu produk akan terhindar dari pengaruh buruk akibat uap air,oksigen,sinar dan panas.

Tanggapan dari masyarakat di  sekitar lokasi pembuatan fishnugget sangat positif.  Mereka sangat mendukung atas kegiatan ini dan berharap ini menjadi peluang usaha bagi industri rumah tangga. Sedangkan tanggapan dari pasar dan konsumen lainnya, fishnugget merupakan menu makanan baru yang layak untuk dipasarkan khususnya di mana saja.

KESIMPULAN

Pemanfaatan ikan tanpa mengurangi nilai gizi ikan tersebut di daerah sangat minim, mengolah  ikan  menjadi  suatu produk yang bergizi. Tanggapan masyarakat pada kegiatan kami ini sangat positif dan harapan kami agar Produksi fishnugget ini menjadi suatu lapangan kerja baru bagi masyarakat sehingga  konsumen dapat merasakan produk fishnugget kapanpun.Keterbatasan  akan ikan tenggiri  sebagai  bahan  utama tidak  perlu  di khawatirkan karena dapat di ganti dengan jenis ikan lainnya.