MENINGKATKAN NILAI JUAL PENGOLAHAN OTAK-OTAK BANDENG

Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi. Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein.

Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.

Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai  16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.

Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.

Oblong (tong dari plastik).

Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.

Ruang pendingin (chill room).

Kotak berinsulasi (insulated box).

Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah,  perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor

Ikan bandeng adalah ikan yang enak dan gurih rasanya tetapi durinya yang sangat banyak dapat mengganggu selera pada waktu menikmatinya. Ada beberapa cara pengolahan dari ikan bandeng di antaranya adalah otak-otak ikan bandeng. Pengolahan hasil perikanan budidaya ini akan menambah nilai jual produk dan akan lebih menarik selera. Otak-otak bandeng bisa langsung dinikmati tanpa nasi ataupun dengan nasi yang masih hangat. Wah benar-benar nikmat dan lezat.Satu porsi otak-otak (1 ekor ikan bandeng) bisa dinikmati kira-kira 3 sampai 4 orang. Setelah makan kami melanjutkan dengan minuman khas gresik yaitu legen.

Sangat nikmat sekali otak-otaknya, rasa bandengnya yang masih segar dipadu dengan rasa gurih dan pedas dari isi bandeng yang ada di dalamnya. Ternyata otak-otak yang kami jumpai disini berbeda dengan otak-otak yang ada di daerah Jakarta atau Batam. Otak-otak bandeng khas Gresik, benar-benar berbahan dasar bandeng. bagi sebagian besar warga ibukota, wujud panganan otak-otak adalah serupa siomay ikan tengiri yg dibungkus daun pisang yg disajikan dengan cara dibakar diatas arang dan ditemani sambal kacang.

Namun, kata otak-otak bagi masyarakat Surabaya dan sekitarnya adalah panganan yg terbuat dari daging ikan bandeng yg telah dipisahkan duri dan dibumbui, kemudian dibungkus oleh kulit asli dari bandeng itu sendiri. di banten, orang mengenalnya dengan nama sate bandeng. masing-masing daerah memiliki keunikan cita-rasa tersendiri.

Bahan:

Ikan bandeng dibersihkan sisiknya dan dicuci sampai bersih seberat 500 gram ikan bandeng,

Sediakan 200 gram udang kupas, direbus sebentar, lalu dicincang halus, sediakan 2 butir telur ayam dan sediakan kelapa untuk membuat 50 ml santan dari 1/4 butir kelapa

Bumbunya antara lain :

2 batang serai, dimemarkan.

4 lembar daun jeruk

Bumbu dihaluskan:

7 butir bawang merah

3 siung bawang putih

3 cm kunyit

1 cm jahe

1 sendok teh ketumbar

1/4 sendok teh jintan

2 buah cabai merah

1/4 sendok teh gula

1/2 sendok teh garam

Cara membuat:

1. Bandeng dikeluarkan isinya, agar dijaga jangan sampai kulitnya rusak.

2. Keluarkan durinya, lalu buang. Campur daging ikan, udang, telur, santan, dan bumbu halus.

3. Isikan ke dalam perut ikan, kukus 10 menit. Angkat dan sajikan.

4. Celupkan ke dalam telur lalu goreng hingga kering dan matang.

5. Pukul-pukul ikan bandeng. Patahkan tulang ekornya. Keluarkan tulang dari bagian leher ikan.

6. Keruk daging ikan bandeng yang memenpel di tulang dan kulit ikan. Buang durinya. Giling ikan sampai halus.

7. Aduk rata bumbu halus, santan, telur dan ikan bandeng. Isi perut ikan bandeng. Alasi ikan bandengan dengan daun pisang.

8. Kukus 20 menit dengan api sedang sampai matang. Dinginkan.

9. Celup ikan bandenga ke telur. Goreng dalam minyak yang dipanaskan di atas api sedang sampai kecoklatan.

Ada tips- cara membuat Otak-Otak Bandeng khas gresik jawa timur, Otak-Otak Bandeng Tak hanya nasi krawu, namun otak-otak bandeng ini juga merupakan penganan khas yang wajib dicicipi jika Anda berkunjung ke Gresik. Rasanya yang gurih pedas sangat pas bersanding dengan legen yang manis segar.