Dasar-dasar
Pengolahan Ikan
Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan
sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu
agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin,
perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai
tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan
pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru
ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau
dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam
pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan
dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami
yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di
bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang
sehingga ikan menjadi kering dan awet.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat
ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya
peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga
dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat,
dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.
Tujuan Utama
Pengolahan
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan
pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan
untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak
atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan
ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan.
Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan
perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan
untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
perikanan.
A.
Deskripsi Singkat
Modul dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng, menjelaskan tentang
teknologi pengolahan ikan Bandeng secara tradisional dan sederhana, sehingga
dapat diaplikasikan oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala
rumah tangga maupun skala menengah.
A. Klasifikasi dan Morfologi
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut :
|
Kingdom :
|
Animalia
|
|
Phylum :
|
Chordata
|
|
Sub phylum :
|
Vertebrata
|
|
Class :
|
Pisces
|
|
Sub class :
|
Teleostei
|
|
Ordo :
|
Malacopterygii
|
|
Family :
|
Chanidae
|
|
Genus :
|
Chanos
|
|
Species :
|
Chanos chanos Forsk
|
Ikan
Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik,
mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang
dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari
V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak
jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A.
10-11; sirip ekor (caudal fin)
berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos
chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut
nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan
gelondongan berukuran 5-8 cm.
B. Potensi
Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas
merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan
dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan
gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng
merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi
sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali
potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk
beluknya.
Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng
merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat
pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara
umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk
seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna
hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang
berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga
dikenal dengan sebutan milkfish. Di
beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera
dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau
agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.
C. Distribusi
Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada
dalam famili Chanidia dan termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang
mencari makan di permukaan dan sering dijumpai
di daerah
dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis
maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya
mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai
dari pantai timur
Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk
Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand,
Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii,
sampai ke pantai barat Kalifornia dan
Meksiko.
Di Indonesia,
ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya
tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan,
atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan
Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang
merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat
ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.
Rangkuman
Ikan bandeng termasuk ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis,
ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400
LS dan LU. Ikan
bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan
gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau
oleh segala lapisan masyarakat.Budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif
upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat.
Keterangan:
a. 91
% s.d 100% : Amat Baik
b. 81
% s.d 90% : Baik
c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81%
keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
KARAKTERISTIK IKAN BANDENG
Setelah
mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
keraktristik ikan
bandeng di Indonesia
A. Komposisi Gizi
Ikan
bandeng merupakan
suatu
komoditas perikanan
yang memiliki rasa cukup enak
dan gurih
sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard
Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari
proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi
manusia (Tabel 1.)
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100
gr daging )
|
Nutrisi
|
Units
|
Nilai
|
|
Proksimat
|
|
|
|
Air
Energi
Energi
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Fiber, total diet
Minerals
Kalsium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K
|
gr kcal kJ gr gr gr gr gr
mg mg mg mg mg
|
70.85 148
619
20.53
6.73
1.14
0.00
0.0
51
0.32 30
162
292
|
|
Natrium, Na
Seng, Zn
Tembaga, Cu
Mangan, Mn
Selenium, Se
Vitamins
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B-6
Folate, total
Asam folat
Folate, food
Folate, DFE
Vitamin B-12
Vitamin A, RAE
Retinol
Vitamin A, IU
Lemak
Asam lemak, total saturated
Asam lemak, total monounsaturated
Asam lemak, total polyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Tryptophan
Threonin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionin
Sistin
Phenylalanin
Tyrosin
Valin
|
mg mg mg mg mg
mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg_DFE mcg mcg_RAE
mcg
IU
gr gr gr
mg
gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
|
72
0.82
0.034
0.020
12.6
0.013
0.054
6.440
0.750
0.423
16
0
16
16
3.40
30
30
100
1.660
2.580
1.840
52
0.230
0.900
0.946
1.669
1.886
0.608
0.220
0.802
0.693
1.058
|
Sumber: USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, (2009)
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi
, namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang
diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan
mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau
tanah juga sangat tidak
disukai oleh banyak kalangan sehingga
penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah
pada ikan bisa
disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes
dan ganggang biru Oscillatoria tenus.
Hal ini sering
terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada
tempat tersebut, kandungan
tanah pada tambak kurang baik sehingga
dapat menurunkan kualitas kesuburan tanah.
Hal ini akan
membuat banyak klekap mengapung.
Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan
bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan
memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus)
yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna
punggungnya. Bila warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat
(tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng tersebut beraroma tanah.
Rangkuman
Menurut
USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng
mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.Ikan
bandeng merupakan
suatu
komoditas perikanan
yang memiliki rasa cukup enak
dan gurih. Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati
masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan
mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan.
Umpan Balik dan tindak lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian
belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian
gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan:
e. 91
% s.d 100% : Amat Baik
f. 81
% s.d 90% : Baik
g. 71% s.d 80,99% : Cukup
h.
61% s.d
70,99% : Kurang
Bila tingkat
pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan
mengulangi materi.
A. Penanganan Pasca Panen
Seperti diketahui, produk
perikanan merupakan
komoditas yang cepat busuk atau rusak
apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan
hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus
dipenuhi.
Apabila bahan makanan
yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal
sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan
putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri.
Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein
menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin;
putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah
busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi
lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari
pencairan jaringan protein.
Bakteri-bakteri
tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat
pada bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol.
Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam
lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih
lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik. Proses
terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan
dan bersama-sama.
Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah
rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan
hingga pengolahan dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca
saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila
cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih
banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan
bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6
hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.
Cara
yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap
segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa
digunakan untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.
• Oblong
(tong dari plastik).
• Kotak
pendingin (cool box) yang terbuat
dari bahan polystyrene.
• Ruang
pendingin (chill room).
• Kotak
berinsulasi (insulated box).
Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan menggunakan insulator dari styrofoam atau
poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm - 0,7 mm,
seng BWG 30, atau fiber glass dengan
ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan,
atau curah, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam
mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran
butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
Selain faktor es, tempat/ wadah yang dipergunakan juga
ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator
tinggi akan memperlama proses pencairan es.
Setelah sampai di
tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah.
Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah,
baik dengan menggunakan es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu
yang relatif lama.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran
yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih
baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses
pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu
tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 2).
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang
yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
|
Parameter
|
Ikan
segar bermutu tinggi
|
Ikan segar bermutu rendah
|
|
Mata
|
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih
|
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
|
|
Insang
|
Warna merah cemerlang, tanpa lendir
|
Warna kusam, dan berlendir
|
|
Lendir
|
Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan
warna
|
Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal,
warna cerah hilang, pemutihan nyata
|
|
Daging dan perut
|
Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut
dagingnya utuh, bau isi perut segar
|
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang
tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
|
|
Bau
|
Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
|
Bau busuk
|
|
Konsistensi
|
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang
|
Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila
ditekan, mudah sekali menyobek daging dari
tulang belakang
|
Sumber: SNI
No.01-2729.1-2006
0 comments:
Post a Comment