Sunday, April 22, 2012

CARA MENGELOLA HASIL PERIKANAN

April 22, 2012 Posted by Media Penyuluhan Perikanan Pati No comments
Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.

Tujuan Utama Pengolahan
 Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.
 Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
A.   Deskripsi Singkat
Modul dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng, menjelaskan tentang teknologi pengolahan ikan Bandeng secara tradisional dan sederhana, sehingga dapat diaplikasikan oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala rumah tangga maupun skala menengah.

A. Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut :
Kingdom         :
Animalia
Phylum            :
Chordata
Sub phylum :
Vertebrata
Class    :
Pisces
Sub class         :
Teleostei
Ordo    :
Malacopterygii
Family             :
Chanidae
Genus :
Chanos
Species            :
Chanos chanos Forsk

Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.

B.  Potensi

Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.
 Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang berwarna putih keperakan. Dagingnya yang berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.

C. Distribusi

Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia dan  Meksiko. 
Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang  banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.

Rangkuman

  Ikan bandeng termasuk ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.Budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat.

 
  
  
Keterangan:
a.    91 % s.d 100%            : Amat Baik
b.    81 % s.d 90%              : Baik
c.    71%  s.d 80,99%         : Cukup
d.    61%  s.d 70,99%         : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi. 
 KARAKTERISTIK IKAN BANDENG

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha  mengetahui

keraktristik ikan bandeng di Indonesia
 A. Komposisi Gizi
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat.  
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100  gr daging )
Nutrisi
Units  
Nilai 
Proksimat


Air 
Energi
Energi 
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Fiber, total diet
Minerals
Kalsium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K
gr kcal kJ gr gr gr gr gr

mg mg mg mg mg
70.85 148
619
20.53
6.73
1.14
0.00
0.0

51
0.32 30
162
292
Natrium, Na
Seng, Zn
Tembaga, Cu
Mangan, Mn
Selenium, Se
Vitamins
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B-6
Folate, total
Asam folat
Folate, food
Folate, DFE
Vitamin B-12
Vitamin A, RAE
Retinol
Vitamin A, IU
Lemak
Asam lemak, total saturated
Asam lemak, total monounsaturated
Asam lemak, total polyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Tryptophan
Threonin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionin
Sistin
Phenylalanin
Tyrosin
Valin
mg mg mg mg mg

mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg_DFE mcg mcg_RAE
mcg
IU

gr gr gr
mg

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
72
0.82
0.034
0.020
12.6

0.013
0.054
6.440
0.750
0.423
16
0
16
16
3.40
30
30
100

1.660
2.580
1.840
52

0.230
0.900
0.946
1.669
1.886
0.608
0.220
0.802
0.693
1.058
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi ,  namun ikan bandeng juga  banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng tersebut beraroma tanah.

Rangkuman

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih. Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi ,  namun ikan bandeng juga  banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan.

Umpan Balik dan tindak lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. 
 
  
  
Keterangan:
e.    91 % s.d 100%            : Amat Baik
f.     81 % s.d 90%              : Baik
g.    71%  s.d 80,99%         : Cukup
h.    61%  s.d 70,99%         : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi. 

A. Penanganan Pasca Panen

Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.
Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein. 
Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.
Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai  16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari.
 Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut. 
      Oblong (tong dari plastik). 
      Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. 
      Ruang pendingin (chill room). 
      Kotak berinsulasi (insulated box). 
Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah,  perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/ wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.  
Setelah sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 2).
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter
Ikan segar bermutu tinggi
Ikan segar bermutu rendah
Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir
Warna kusam, dan berlendir
Lendir
Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna
Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut
Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau
Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
Bau busuk
Konsistensi
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari
tulang belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

0 comments:

Post a Comment