PEMBUATAN SOSIS IKAN YANG BERGIZI

Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi  ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan upaya untuk meningkatkan nilai  gizi masyarakat melalui protein ikan.    

Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll. Ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.

Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah sosis ikan.Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal  dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Jenis ikan yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang.

Proses pembuatan sosis ikan dan membuat sosis ikan dengan hasil yang berkulitas baik. Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan. Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbetuk silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Produk ini sangat populer di Jepang dan dipasarkan dalam kemasan plastik atau kaleng. Di  Indonesia  sosis  ikan  belum  begitu  banyak  dikenal masyarakat.

Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik.          Mutu protein pada ikan segar masih baik karena mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam (salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam pembuatan adonan sosis ikan. Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur  dan  baunya.  Ikan  segar tampak mengkilap sesuai jenis.  Lendir di permukaan tubuh tidak ada, kalau ada tipis dan bening.  Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan elastis, lubang  anus tertutup berwarna putih. Mata cembung, cerah,  pupil hitam dan tidak berdarah.  Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.

Penyimpanan Ikan Segar

Dalam industri perikanan,  penanganan  ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan baku pengolahan lebih lanjut. Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang cukup lama, supaya mutunya tetap baik sampai ke tempat pengolahan.

Pada  proses  pengolahan  sosis  ikan,  dibutuhkan  bahan  baku  ikan segar.     Sebagai  cadangan,  maka  ikan  disimpan  dulu  sampai  waktunya diolah. Penyimpanan  ikan  jangka  panjang  yang  lebih  cocok  dilakukan pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti berinsulasi (cool box) atau blung. Ikan disortasi, disiangi dan dicuci bersih kemudian disusun berselang-seling antara ikan dan es.

Es  yang  digunakan  untuk  mendinginkan  ikan,  dihancurkan  terlebih dahulu sampai kecil-kecil berbentuk es curai.  Banyaknya es yang digunakan tergantung jenis ikan, jarak yang ditempuh dan keadaan musim.  Umumnya perbandingan antara jumlah es dengan ikan adalah 1 : 1.

Jumlah es yang cukup dalam wadah berinsulasi dapat menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar (30 OC) menjadi 0 OC.  Proses penurunan suhu terjadi ketika es mencair, sebab pencairan es perlu panas yang diambil dari tubuh ikan yang didinginkan.  Air dari es yang mencair dapat berfungsi untuk mencuci dan menghilangkan substrat-substrat   yang diperlukan oleh mikroorganisme, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu, kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan  selongsong (casing sosis). Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai daerah masing-masing.

Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22 ^OC

. Untuk mempertahankan suhu di bawah 22 ^OC selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet. Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi  air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak (padat).     Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari slulosa, serat dan kalogen.

Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis ikan adalah tepung tapioka 10% - 15%, garam halus 2,5 – 3%, bawang putih  3%,  bawang  merah  2,5%,  minyak  goreng  3%,  lada  halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.

Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan perebusan atau pengasapan. Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa (flavor) yang khas, menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Pemasakan  dengan  perebusan  dapat  dilakukan  dengan  dua tahapan.

1.  Perebusan pertama, menggunakan suhu 60 ^OC selama 15 – 20 menit.  Perebusan kedua dengan suhu 80 ^OC - 90 ^OC sampai matang (15 menit).  Sedangkan untuk proses pengasapan, dimulai dari suhu rendah (32 – 38 ^OC dengan kelembaban 90%) selama 10-20 menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 74 ^OC dengan kelembaban 75% - 80% sampai matang.

2.  Pembuatan Sosis Ikan, proses pembuatan sosis ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut :

a.    Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging  atau meat sparator / food prosessor sehingga  diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.

b.    Daging   lumat  yang   sudah bersih tersebut        digiling         sambil ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung tapioka, gula, bawang putih dan bawang merah yang sudah digiling, lada halus dan  penyedap rasa. Pengadukan  dilakukan  sampai adonan homogen.

c.    Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan ke dalam stuffer (alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing dan diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki.

d.    Setelah semua adonan masuk casing, dilakukan perebusan dengan suhu 60 ^OC selama 15 – 20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80 – 90 ^OC sampai matang.  Perebusan dilakukan secara bertahap, agar tekstur sosis kompak dan casing tidak pecah.

e.    Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatan benangnya dan   dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer. Sosis yang sudah dikemas disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu  5 ^OC.