IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

Produk ikan sebagai bahan makanan yang cepat terjadi penurunan apabila tidak diproses olahan dengan baik. Dari berbagai jenis ikan yang sangat tinggi nilai ekonominya bisa menjadi rendah bahkan tak bernilai. Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan  dengan  bahan  makanan  lain.  Bakteri  dan  perubahan  kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Dengan carapenanganan yang benar, cepat dan baik maka bisa diharapkan ada pertambahan nilai ikan tersebut. Ada beberapa tanda-tanda ikan berkualitas rendah atau busuk antara lain :

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

-           mata suram dan tenggelam;

-           sisik suram dan mudah lepas;

-           warna kulit suram dengan lendir tebal;

-           insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

-           dinding perut lembek;

-           warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda-tanda ikan yang masih segar:

-           daging kenyal;

-           mata jernih menonjol;

-           sisik kuat dan mengkilat;

-           sirip kuat;

-           warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

-           insang berwarna merah;

-           dinding perut kuat;

-           bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah    didapat, dan harganya          murah. Tetapi ketika mendapatkan ikan yang baik harus secara cepat dan tepat mendapat penanganan yang benar agar ikan tersebut dapat baik dan tidak rusak. Ikan cepat mengalami  proses  pembusukan.  Oleh  sebab  itu  pengawetan  ikan  perlu diketahui semua lapisan masyarakat.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang  digunakan,  menggunakan  ikan  yang  masih  segar,  serta  garam  yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,  pengeringan,    pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1.  Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Kandungan air	76,00
Protein	17,00
Lemak	4,50
Mineral dan vitamin	2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan  efek  awet  muda  dan  harapan  hidup  lebih  tinggi  dari  negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan.

Ada 3 cara pembuatan :

1) Penggaraman kering dengan pengeringan;

2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;

3) Penggaraman  yang  dikombinasikan peda).

BAHAN         dengan            peragian  (pembuatan  ikan

1) Ikan laut (ikan tawar)

2) Garam dapur                      

10 kg

3 kg    

3. ALAT                                

1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman

2) Pisau

3) Tampah (nyiru)

4) Peti Kayu (keranjang bambu)                                

4.         CARA PEMBUATAN

1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);

2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);

3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;

4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam kemudian tutup dengan kayu;

5) Simpan  dalam  ruangan  yang  tidak  mendapat  sinar  matahari  langsung selama 3 hari;

6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;

7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

2.	3) Penggaraman  yang  dikombinasikan peda). BAHAN	dengan	peragian  (pembuatan	ikan
	1) Ikan laut (ikan tawar) 2) Garam dapur		10 kg 3 kg
3.	ALAT
	1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman 2) Pisau 3) Tampah (nyiru) 4) Peti Kayu (keranjang bambu)

Catatan:

1) Ikan asin yang  bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri

Indonesia (SII), yaitu :

a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;

b. Berkadar air paling tinggi 25 %

c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

a. Menjemur  ikan  di  atas  para-para  setinggi    1  m  dari  atas  tanah,  di halaman terbuka;

b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);

c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);

d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;

e. Membelah daging ikan;

f.  Membuat sayatan pada daging ikan.

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

Tabel 2.  Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri

KOMPONEN IKAN ASIN  (%)       IKAN TERI KERING (%)

Protein 42,00   33,40

Lemak 1,50     3,00

Fosfor  0,30     1,50

Besi     0,002   0,0036

Vitamin B1     0,01  mg          0,15