PENGOLAHAN LELE DENGAN PENGASAPAN

1. Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat Indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi    (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).
2. Prinsip Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
3.Deskripsi Bahan Baku
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung          40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin.Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya (Kusmajadi et al., 2011).
Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:

Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Komponen	Jumlah (%)
Air	79,73
Abu	1,47
Lemak	0,95
Protein	17,71
Karbohidrat (by different)	0,14

4. Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 %. Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 °C dan ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
5. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan
Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap (Swastawati, 2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak (Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).
6. Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a.  Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b.  Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi  kimia  secara  alami,  terjadi senyawa  formaldehid  dengan  phenol  yang menghasilkan  damar  tiruan  pada  permukaan ikan,  untuk  itu  diperlukan  suasana  asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan  warna  ikan  asap  menjadi kuning  kecoklatan,  warna  ini  akibat  reaksi kimia  phenol  dengan  oksigen  dari  udara  hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari  pembakaran  tak  semporna  (in-complite).  Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan   pengaruhnya terhadap  sifat organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto et al., 2008).
7. Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon  (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.
8. SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :

Tabel 2. SNI Pengasapan

Jenis Uji	Satuan	Persyaratan Mutu
A.Organoleptik ·         Nilai minimum ·         Kapang		7 Tidak tampak
B. Cemaran Mikroba ·         ALT, maksimum ·         Escheriscia coli ·         Salmonella sp.* ·         Stapilococus aureus*	CFU / gram APM / gram Per 25 gram Per 25 gram	5x105 <3 span=""> Negatif Negatif
C. Cemaran Kimia Air, maksimum  Garam, Maksimum  Abu, tidak larut dalam Asam, maksimum	% b/b % b/b % b/b	60 4 1,5

9. Cara Mengolah Pengasapan Ikan
Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau, talenan, benang kasur, timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring. Bahan yang digunakan adalah ikan lele 2 kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5% dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah mempersiapkan alat dan bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan ikan lele dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagian perut ikan ecara vertical dan ditarik isi perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan kotoran dibersihkan dengan air yang mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan bawang putih 2,5% dari berat ikan.
Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan air dalam bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita rasa produk dan sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan. Kemudian diikat ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari tubuh ikan dan diberi kayu pada rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga tubuh. Selanjutnya dimasukkan kedalam lemari asap dan dibakar tempurung kelapa sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang lebih 2 jam sampai berwarna coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas piring saji untuk uji organoleptic dan dihasilkan lele asap.