PROSES PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP PROTEIN IKAN

Ikan merupakan bahan makanan hewani yang memiliki kandungan protein yang tinggi, berkisar antara 12 - 20% dari berat basah tubuh ikan. Kandungan protein ikan memiliki nilai gizi yang lebih baik dari protein daging karena mudah dihancurkan oleh enzim proteolitik. Sehingga ikan ini sangat baik dikonsumsi di segala usia manusia. Tetapi jangan lupa bahwa ikan merupakan kelompok bahan makanan yang mudah rusak. Untuk itu diperlukan proses pengawetan untuk memertahankan mutu ikan tersebut. Salah satu cara termudah mengawetkan ikan adalah dengan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, yaitu dengan proses penggaraman dan pengeringan. Dengan adanya proses penggaraman dan pengeringan sebagai jalan mengawetkan ikan, pasti akan memengaruhi kandungan protein dalam tubuh ikan yang sudah melalui proses tersebut dibandingkan dengan kandungan protein ikan segar. Dalam tulisan singkat ini akan dibahas bagaimana proses penggaraman dan pengeringan memengaruhi kandungan protein ikan.

A. MENGENAL GARAM

Garam yang dipakai dalam pengawetan ikan sebaiknya memakai garam murni. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan.  

 B. PRINSIP PENGGARAMAN

            Penggaraman merupakan proses pengawetan yang  mudah dan murah. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses  penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan,  partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan  pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein denaturasi serta  pengerutan sel - sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah.

            Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat  berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1 - 3%), justru membantu  pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat- tempat pembuatan garam di  pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Konsentrasi garam yang baik digunakan sebesar 15%.

C. PRINSIP PENGERINGAN

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat. Proses pengeringan ini berlangsung menurut hukum osmosis.

D. DENATURASI PROTEIN

            Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural seperti suhu, penambahan garam, enzim, dll. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan mengalami perubahan struktur kecil di dalamnya saat proses denaturasi terjadi.

 E. PENGARUH PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN PADA PROTEIN IKAN

            Protein ikan yang telah mati cepat mengalami kerusakan, karena adanya mikroorganisme yang dapat menguraikan protein.  Terjadinya kerusakan protein ditandai dengan timbulnya bau busuk karena asam amino yang mengandung sulfur telah berubah menjadi hidrogen sulfida. Dengan dilakukannya perendaman dengan garam, kadar protein terlarut semakin tinggi. Dengan dilakukannya pengeringan, kecenderungan kelarutan protein semakin turun. Peningkatan larutan protein akibat penggaraman disebabkan karena struktur protein mengalami pemutusan ikatan sehingga mnghasilkan molekul – molekul yang lebih kecil yang menyebabkan kelarutannya bertambah. Pada proses pengeringan menyebabkan turunnya kelarutan protein. Hal ini terjadi karena terbentuknya ikatan silang dari disulfida sehingga menyebabkan kelarutan protein menurun.

            Penggunaan kadar garam yang tepat akan mengikat protein agar tidak terjadi peningkatan kelarutan. Kadar garam yang digunakan sebesar 15% dapat menghalangi kerusakan protein dalam proses penggaraman. Sehingga semakin besar konsentrasi garam dan semakin tinggi temperatur pengeringan maka kadar protein terlarut akan semakin berkurang.