Indonesia sebagai yang kaya
raya dengan beragam sumber hayati, salah satunya adalah menjadi gudang sumber
penghasil protein hewani khususnya ikan. Indonesia juga kaya akan
keaneka-ragaman perikanan baik itu ikan laut maupun ikan tawar.
Berbagai jenis ikan
dari yang hidup berkembang sendiri sampai yang di budidaya di kolam terpal,
dari ikan laut, payau, sampai ikan jenis tawar. Saat sekarang usaha budidaya
ikan lele sangat meledak di seluruh wilayah, ada yang memakai kolam tanah,
permanen sampai kolam terpal. Dari air yang mengalir sampai air yang berasal
dari sumber ataupun sumur.
Ikan memang mengandung
komposisi gizi yang sangat ideal. Ikan
mengandung 18 persen protein terdiri dari asam amino esensial yang tidak rusak
pada saat dimasak. Kandungan lemaknya terdiri dari 1 - 20 % lemak yang gampang
dicerna dan langsung bisa digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya
sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh yang diperlukan guna pertumbuhan
serta bisa menurunkan kolesterol darah.
Saat ini banyak orang
sudah menyadari bahwa memakan ikan baik itu ikan laut maupun ikan tawar sangat
bagus nilai gizinya, tapi kebanyakan hanya orang di pesisir yang gemar memakan
ikan laut. Orang orang di daerah pedalaman jarang memakan ikan laut, ini
mungkin disebabkan kesegarannya sudah kurang terjamin hingga dapat mengubah
rasa ikan tersebut. Di daerah pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau
tentu banyak ikan air tawar yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga
bermanfaat bagi pertumbuhan tubuh.
Ikan adalah bahan
pangan yang sangat rentan mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri bisa
menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa senyawa berbau busuk serta
anyir, seperti indol, skatol, H2S,
merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit),
seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, juga banyak mencemari produk
perikanan.
Ikan yang memiliki
kandungan gizi yang sangat tinggi, amat disayangkan jika bahan pangan berbahan
dari ikan ini tidak bisa diolah lebih lanjut disebabkan ikan lebih mudah rusak
serta kandungan gizinya hilang.
Oleh sebab itu produk ikan perlu
diawetkan supaya kebutuhan akan protein akan tetap tercukupi, daya tahannya
juga bisa terjaga dalam waktu yang lebih lama.
Salah satu cara mengawetkan ikan adalah dengan cara pengasapan, selain
disimpan dalam suhu rendah, diasinkan atau dipresto.
Diharapkan dengan
pengawetan ikan bisa mempertahankan nilai ekonomi dari ikan tersebut selain akan memberikan
peluang usaha tambahan yang tidak sedikit sebab potensi sumber yang dimiliki
sangat besar dan pangsa pasar yang sudah luas dengan bahan makanan
berbahan baku ikan. Ada dua cara
pengasapan yang biasa dilakukan (pilih salah satu) :
1) Pengasapan dimulai dengan pengasapan panas
(suhu 60-80 derajat Celcius) selama 2 jam, kemudian dengan
pengasapan dingin (suhu 40-50
derajat Celcius) selam 3 jam selanjutnya
dengan pengasapan panas lagi selama 1 jam. Ikan asap yang telah dingin
dipak ke dalam kantong
plastik untuk kemudian dipasarkan.
2) Pengasapan dilakukan selama 24 jam:
- Dimulai dengan pengasapan panas, ikan
sesekali dibalik sampai ikan kering.
- Setelah ikan kering, susunan ikan dirubah
disusun tegak/berdiri.
- Kemudian dilanjutkan dengan pengasapan
dingin
Pemilihan jenis ikan
asap
Hampir semua jenis ikan
pada dasarnya bisa dipilih guna diolah menjadi ikan asap. Tapi ada beberapa
jenis ikan yang memiliki keunggulan tekstur dan aroma rasa yang bagus guna
dipilih untuk diasapkan. Jenis ikan seperti ikan manyung, pari, layaran atau
marlin, jeruk dan cucut/hiu merupakan ikan laut yang enak untuk diasapkan
sedangkan untuk ikan air tawar dapat dipilih ikan lele dan patin.
Tempat pengasapan
Tempat pengasapan bisa
dibuat dari batu bata (tanpa pelur) dengan ukuran tinggi 2 m, lebar 1,5 m,
panjang 1 m. Tempat pengasapan ini harus dilengkapi dengan cerobong asap agar memudahkan asap keluar. Disamping
itu diperlukan juga rak bambu yang nantinya akan dipakai sebagai tempat
meletakkan ikan. Rak bambu ini disusun bertingkat dengan jarak antara masing
masing rak adalah 20 cm dan jarak rak bambu terbawah dengan sumber api berjarak
sekitar 90 cm. Jarak antara ikan dengan
api jangan terlalu dekat sebab bisa menyebabkan ikan menjadi gosong.
Bahan bakar
Bahan bakar yang di
pakai bisa menggunakan kayu bakar dan tidak memakai bahan bakar minyak, bahan
bakar minyak dapat menimbulkan bau minyak yang menempel pada ikan. Selain kayu
bakar yang umum digunakan, tongkol jagung bisa dimanfaatkan sebagai pilihan
utama pengasapan ikan. tujuan tertentu.
Selain tidak mengandung getah, warna ikan yang diasapi dengan tongkol jagung
lebih kuning keemasan.
Prosedur pengasapan
Sebelum diasapi ikan
dibersihkan dan dibuang jerohannya terlebih dahulu, selanjutnya ikan dirajang
atau diiris sesuai harga penjualan. Tentunya beberapa jenis ikan tidak perlu
diiris. Untuk jenis ikan seukuran telapak tangan, perlu ‘disindik’ (ditusuk bamboo)
seukuran lidi. Setelah bahan ikan siap untuk di asapi, terlebih dahulu direndam
kedalam larutan air garam dan jeruk nipis selama kurang lebih 20 menit supaya
bau amis berkurang, dan kemudian ditiriskan sekitar setengah jam.
Selanjutnya, pembakaran
dipersiapkan dengan membakar kayu beserta tongkol jagung pada tempat
pengasapan. Usahakan suhu pengasapan
terjaga antara 70 – 100 derajat C. Setelah itu ikan yang sudah disiapkan
dimasukan kedalam masing masing rak bambu. Secara berkala ikan dalam rak bambu dibalik
sesuai kematangan yang bisa dilihat dari perubahan warna ikan. Sesudah selesai
pengasapan ikan ditata di wadah kemasan yang siap untuk di pasarkan.
Untuk prosedur
pengolahan yang lebih modern, ikan bisa dimasukkan kedalam platik kemasan dan
divacuum supaya tetap steril. Jika panas dari proses pengasapan sudah hilang,
ikan asap bisa disimpan kedalam freezer atau chiler supaya ikan asap lebih
tahan lama sebelum laku dipasarkan.
Pemasaran ikan asap
Ikan asap bisa dijual
di toko, warung makan atau bekerjasama dengan supermarket dan minimarket yang
saat ini banyak tersebar (walau untuk saat ini, khususnya di Batang, peluang
ini belum menjanjikan). Bisa juga dijual secara langsung melalui internet
dengan membuat toko online atau memanfaatkan social media supaya bisa
menjangkau pemasaran yang lebih luas. Peluang usaha ikan asap ini masih sangat
bagus apalagi jika produsen dapat menjamin kualitas serta pasokan produksinya.
Banyak pengusaha grosir besar yang memintanya, selain dari pasar dalam negeri
pasar asing juga masih terbuka lebar.
Hambatan usaha
Untuk menjaga kwalitas
ikan asap yang di hasilkan, diperlukan kayu dan tongkol jagung sebagai kayu
bakar. Saat ini kayu ini tidak mudah dicari apalagi jumlah lahan tanaman
semakin lama akan semakin menyusut, kita memang bisa mengganti dengan kayu
bakar jenis lain namun hal ini sedikit banyak akan memberikan rasa dan aroma
yang sedikit berbeda. Hambatan lain yang sering di hadapi adalah pasokan bahan
ikan untuk diolah yang harga dan ketersediaannya kadang naik turun hingga harga
jual ke konsumen juga ikut naik turun. Tapi jika semua hambatan ini dapat
ditaklukan, kemungkinan untuk memperoleh kesuksesan dalam memanfaatkan peluang
usaha ikan asap akan terbuka lebar.
0 comments:
Post a Comment