Chitosan pada Sisik Ikan Bandeng (Chanos chanos) sebagai Alternatif Pengawet Alami pada Bakso

LATAR BELAKANG

Manusia dalam hidupnya pasti membutuhkan makanan. Makanan yang baik adalah makanan yang alami tanpa campuran zat aditif. Manusia harus mengonsumsi makanan yang sehat untuk menjaga kesehatannya. Indonesia memiliki beragam jajanan kuliner yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat, salah satunya adalah bakso. Dalam pengolahan bakso diperlukan suatu zat pengenyal agar bakso menjadi kenyal dan bertahan lebih lama. Sayangnya, banyak produsen bakso yang kemudian menggunakan zat aditif berbahaya untuk mendapatkan hasil bakso yang bagus, yakni dengan menggunakan boraks.

Boraks merupakan zat aditif berbahaya apabila masuk ke dalam tubuh. Boraks adalah senyawa kimia yang mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta dapat membunuh mikroba. Pengaruh boraks dalam kesehatan: jika terhirup muncul rasa terbakar pada hidung serta tenggorokan, susah bernafas, nafas pendek, pusing, kanker paruparu. Jika terkena kulit timbul warna merah, terbakar serta gatal. Jika terkena mata akan menimbulakan mata merah, gatal, berair, kerusakan mata, pandangan kabur bahkan kebutaan. Jika tertelan akan menimbulkan perut mual, muntah, perih, dapat pula menyebabkan kurang darah, muntah darah, serta kematian (Githa, 2010).

Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki garis pantai terpanjang di dunia. Berdasarkan wawasan nusantara, segi sosial dan ekonomi, perikanan Indonesia memiliki peran yang penting karena wilayah negaranya terdiri dari lautan yang memiliki kekayaan potensial berupa sumber daya alam hayati terutama hasil perikanan (Suharjo dan Noor Harini, 2005).

Salah satu hasil melimpahnya laut adalah ikan. Ikan bandeng merupakan salah satu ikan laut yang memiliki sisik cukup banyak. Keberadaannya di Indonesia pun sudah dikenal luas serta mudah didapat. Selain dagingnya enak dikonsumsi, ternyata sisiknya mempunyai manfaat sebagai bahan pengenyal. Pada umumnya ikan memiliki sisik yang mengandung chitosan. Chitosan adalah produk alami dari chitin, polysaccharide pada exoskeleton ikan, seperti udang dan rajungan. Bahan dasar chitosan antara lain dari sisik ikan. Sisik ikan dihilangkan mineralnya (de-mineralisai) dengan cara dijemur di bawah sinar matahari karena organisme laut kaya mineral. Chitosan mempunyai kelebihan dan tingkat keamanan lebih dibandingkan dengan boraks karena mempunyai gugus aktif yang akan berikatan dengan mikroba maka chitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Dan sangat menyerap bahan anorganik dan komponen logam. Melihat melimpahnya ketersediaan sumber daya yang ada, maka penelitian ini mencoba mengekstrak dan menguji potensi chitosan yang ada dalam sisik ikan sebagai bahan pengawet yang aman pada bakso.

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan Pengawet Buatan Bahan pengawet merupakan bahan kimia yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pada makanan baik yang disebabkan oleh mikroba pembusuk, ragi, maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan fermentasi dari bahan makanan (Norman, 1988). G.2 Boraks Boraks adalah senyawa kimia yang mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta dapat membunuh mikroba. Boraks sering diguanakan oleh produsen untuk dijadikan zat tambahan makanan (ZTM) pada bakso, tahu, mie basah, bihun, krupuk maupun lontong.

Ciri-ciri bakso yang mengandung boraks: tekstur kenyal susah dihancurkan, warna tidak kecoklatan namun keputihan. Pengaruh boraks dalam kesehatan: jika terhirup muncul rasa terbakar pada hidung serta tenggorokan, susah bernafas, nafas pendek, pusing, kanker paru-paru. Jika terkena kulit timbul warna merah, terbakar serta gatal. Jika terkena mata akan menimbulakan mata merah, gatal, berair, kerusakan mata, pandangan kabur bahkan kebutaan. Jika tertelan akan menimbulkan perut mual, muntah, perih, dapat pula menyebabkan kurang darah, muntah darah, serta kematian (Remajagaptek, 2011).

Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan penghasil protein hewani tinggi, memiliki bentuk tubuh memanjang, padat, pipih, dan oval. Kepala tidak bersisik, mulut terletak diujung dan berukuran kecil dan rahangnya tanpa gigi. Ikan bandeng memiliki nama latin Chanos chanos, merupakan ikan campuran antara air asin dan air tawar atau payau.

Morfologi Ikan bandeng menurut Djuhanda (1981) mempunyai tubuh yang ramping dan ditutupi oleh sisik dengan jari-jari yang lunak. Sirip ekor yang panjang dan bercagak. Mulut sedang dan non protractile dengan posisi mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata dan tidak memiliki sungut. Ikan ini memiliki tubuh langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga mampu berenang dengan cepat. Warna tubuhnya putih keperak – perakan. mulut tidak bergerigi sehingga menyukai makanan ganggang biru yang tumbuh di dasar perairan (Adelaide, dkk, 2011).

Sisik ikan Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukuran yang sama dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu kepala , badan (tubuh) ,dan ekor. Seluruh badan ikan di tertutup oleh kulit , terkadang di lengkapi dengan sisik yaitu lempengan-lempengan tulang yang tersusun rapidi permukaan badan ikan . Sisik ikan terdiri atas dua lapisan yaitu lapisan luar tipis merupakan epidermisnya di bentuk oleh sel-sel ephiteal. Pada lendir. Lapisan di bawahnya adalah dermis , kutin dan korium . Di bawah dermis terdapat lapisan sel-sel yang mengandung kitin . Sisik ikan terbentuk dari lempeng-lempeng tulang rawan yang lentur dan saling tumpang tindih.

Sisik ikan bersifat impermiabel terhadap mikroorganisme dan senyawa-senyawa yang larut dalam air. Ada empat tipe sisik, yaitu plakoid, ganoid, sikloid, dan stenoid (Suwedo, 1993). G.5 Chitosan Chitosan adalah poli 2-amino-2deoksi-β-D-glukosa, merupakan kitin yang terdeasetilasi, dimana gugus asetil pada kitin disubstitusikan oleh hidrogen menjadi gugus amino dengan penambahan larutan basa kuat berkonsentrasi tinggi (Fernandez,dkk, 2008).

Chitosan adalah produk alami dari chitin, polysaccharide pada exoskeleton ikan, seperti udang dan rajungan. Bahan dasar Chitosan antara lain dari sisik ikan. Sisik ikan dihilangkan mineralnya (demineralisai) dengan cara dijemur di bawah sinar matahari karena organisme laut kaya mineral. Chitosan mempunyai kelebihan dan tingkat keamanan lebih dibandingkan dengan boraks karena mempunyai gugus aktif yang akan berikatan dengan mikroba maka chitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Dan sangat menyerap bahan anorganik dan komponen logam. Keunikan bahan ini hingga berfungsi sebagai pengawet karena mempunyai gugus amoni yang bermuatan positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain (Roberts, 1992).

Karena sifat kimianya tersebut, khitosan dapat berfungsi sebagai anti mikrobial, pelapis (coating), pengikat protein dan lemak. Pelapis dari polisakarida merupakan penghalang yang baik, sebab pelapis jenis ini bisa membentuk matrik yang kuat dan kompak yang bersifat permiabel terhadap CO₂ dan O₂. Sebagai pelapis, khitosan mampu melindungi dan melapisi bahan makanan sehingga dapat mempertahankan rasa asli dan menjadi penghalang masuknya mikroba (Suseno, 2006 ; Hardjito, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Adelaide, dkk. 2011. Identifikasi Parasit pada Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Identifikasi Parasit pada Bandeng. http://adelaidearsenal.blogspot.com/2011/12/jurnal-identifikasi-parasit-padaikan.html. Diakses tanggal 24 Oktober 2012. Fernandez,dkk. 2008. Characterization of Antimikrobial Properties on The Growth of S.aureus of Novel Renewable Blends of Gliadins and Chitosan of Interest in Food Packaging and Coating Aplications, dalam Studi Analisis Antibakteri dari Film Gelatin-Chitosan Menggunakan Staphylococcus aureus oleh Mardian Darmanto, dkk, Prosiding Skripsi Semester Genap 2010/2012 ITS Surabaya. Githa, 2010. Dampak Formalin Terhadap Kesehatan, dampak Penggunaan Formalin dan Borax. http://githa.student.umm.ac.id/2010/07/02/dampakformalin-terhadap-kesehatan. Diakses tanggal 29 September 2012. Latipun. 2002. Psikologi Eksperimen. Malang: UMM Press. Mardian Darmanto, dkk, 2011. Studi Analisis Antibakteri dari Film GelatinChitosan Menggunakan Staphylococcus aureus. Prosiding Skripsi Semester Genap 2010/2012 ITS Surabaya. Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Edsisi III, di terjemahkan oleh Muschji Muljoharjo. Jakarta : Penerbit UI. Remajagaptek. 2011. http://www.remajagaptek.com/2011/10bahayaborax.html?m=1. Diakses tanggal 1 Oktober 2012. Roberts. 2006. Dalam Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus heterolubus) Asin Kering Selama Pentimpanan Suhu Kamar. Tesis oleh sri Sedjati, 2006. Semarang : Universitas Diponegoro. Soekidjo Notoatmodjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT. Rineka Cipta. Suharjo dan Noor Harini. 2005. Ekstrak Chitosan dari Cangkang Udang Windu (Penaeus Monodon Sp.) Secara Fisik-Kimia (Kajian Berdasarkan Ukuran Partikel Tepung Chitin dan Konsentrasi NaOH). GAMMA volume 1 No.1, September 2005 : 7-15. Suseno, 2006 ; Hardjito, 2006. Dalam Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus heterolubus) Asin Kering Selama Pentimpanan Suhu Kamar. Tesis oleh sri Sedjati, 2006. Semarang : Universitas Diponegoro.

•           10 Suwedo Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.