PEMBUATAN DENDENG IKAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Untuk memperoleh nilai tambah dan meningkatkan pendapatan maka ikan segar perlu diadakan pengolahan dengan berbagai cara. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.

Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Dendeng merupakan pangan semi  basah yang berkadar air berkisar 20-40 % dapat dimakan tanpa dehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. Dendeng ikan  merupakan produk olahan tradisional yang mempunyai prospek baik karena disukai olah banyak konsumen dari segala lapisan dan harganya mudah dijangkau oleh masyarakat menengah ke bawah. Menurut Arifudin (1983) dendeng ikan dikonsumsi lebih banyak dibanding ikan asin.

Penggunaan rempah-rempah sebagai bahan  pengawet makanan sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya dan produknya cukup populer dikalangan masyarakat. Produk ini merupakan usaha diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan.

Hal dapat menonjolkan dari usaha pembuatan dendeng adalah mudah dikerjakan, merupakan usaha padat karya keluarga nelayan, nilai tukarnya lebih tinggi dari jenis ikan asin untuk jenis ikan yang sama dan produknya dapat diterima secara universal oleh masyarakat dari berbagai tingkatan sosial. Keuntungan lain adalah dendeng dapat dikonsumsi lebih besar jumlahnya dari pada ikan asin, sehingga dapat menunjang peningkatan gizi.

Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan dendeng, bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula dan rempah-rempah lainnya, penggunaan rempah-rempah dapat berbentuk gilingan atau tumbukan halus bersama-sama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya, dipasaran dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama hanya penambahan gula  yang berbeda.

Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng, faktor –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.

Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh (Lawrie, 1966). Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi sekitar 20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.

Dua metode yang biasa dilakukan adalah pengolahan cara rakyat (dendeng bumbu) dan pengolahan cara laboratorium (dendeng ekstrak).

Pengolahan dengan penambahan bumbu : Setiap 100 kg ikan dibutuhkan gula pasir 12 kg dan lebih kurang 3,5 ons ketumbar yang sudah digiling.Ikan dipotong kepalanya, dibuang sisik, isi perut dan durinya, kemudian dibentuk “butterfly.”Dimasukkan kedalam brine 30% selama 5 – 7 menit.Ikan disusun secara berlapis-lapis dengan gula, biarkan selama 20 jam.Ditiriskan kemudian dijemur di atas para sampai kesat dan ditaburi ketumbar secukupnya, setelah itu ditaburi lagi dengan gula pasir.Penjemuran selama 8 jam dan dilakukan sekali pembalikan.

Tanda ikan yang sudah busuk:

-           mata suram dan tenggelam;

-           sisik suram dan mudah lepas;

-           warna kulit suram dengan lendir tebal;

-           insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

-           dinding perut lembek;

-           warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

-           daging kenyal;

-           mata jernih menonjol;

-           sisik kuat dan mengkilat;

-           sirip kuat;

-           warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

-           insang berwarna merah;

-           dinding perut kuat; -   bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Kandungan pretein sangat bagus untuk perkembangan otak anak-anak dan mengurangi resiko terkena jantung koroner, ada beberapa kandungan lemak yang bermanfaat antara lain asam Omega 3, asam omega 6, asam omega 9. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan apabila tidak ada perlakuan yang khusus, misal rantai dingin. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1.  Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Kandungan air 76 , 00

Protein 17 , 00

Lemak 4 , 50

Mineral dan vitamin    2 ,52-4, 50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

1.         BAHAN

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut)   20  kg

2) Gula merah   2 kg

3) Ketumbar      2 ons

4) Garam           1 kg

5) Bawang merah          ½ ons

6) Bawang putih           2 ons

7) Asam jawa    7 mata

8) Lengkuas (laos)       secukupnya

2.         ALAT

1)         Pisau

2)         Alas perajang (talenan)

3)         Keranjang peniris (ayakan bambu)

4)         Penghancur bumbu (cobek)

5)         Ember

6)         Baskom

7)         Panci

8)         Saringan halus

9)         Tampah (nyiru)

3.         CARA PEMBUATAN

1)         Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;

2)         Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;

3)         Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;

4)         Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;

5)         Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;

6)         Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama ± 10 jam;

7)         Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;

8)         Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;

9)         Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam minyak panas.