PENDAHULUAN
Kerupuk kemplang merupakan
makanan tradisional yang populer di daerah
Sumatera, khususnya di Palembang.
Produk kerupuk kemplang terbuat dari daging ikan,
garam, tepung tapioka dan bumbu,
yang dicampur dalam bentuk adonan dan diiris dengan
ketebalan 2 sampai 3 mm.
Pembuatan kemplang biasanya dilakukan dengan cara digoreng
dan dipanggang (Mohamed, 1998).
Kemplang panggang sangat sesuai bagi konsumen
yang mempunyai pantangan terhadap
makanan berminyak (Romlah dan Tri Wardani,
1999).
Permintaan akan produk krupuk
kemplang panggang terus meningkat tiap tahun.
Akan tetapi pengrajin kecil belum
dapat memenuhi peningkatan permintaan tersebut
karena masih menggunakan cara
tradisional, yaitu proses pemanggangan dilakukan secara
manual di atas bara api arang
kayu yang memerlukan waktu yang lama dan hasil yang
tidak seragam serta kurang
higienis.
Dalam rangka memenuhi peningkatan
permintaan jumlah dan mutu kerupuk
kemplang panggang sesuai yang
diperlukan oleh konsumen, perlu dilakukan beberapa
usaha perbaikan proses untuk
meningkatkan hasil dan mutu kerupuk kemplang panggang
tersebut. Salah satu kelemahan
pada proses pengolahan kemplang panggang secara
tradisional adalah pada proses
pemanggangan dilakukan secara manual di atas bara api
arang kayu yang memerlukan waktu
yang lama dan hasil yang tidak seragam serta kurang
higienis. Oleh sebab itu usaha
perbaikan proses pemanggangan kerupuk kemplang
panggang perlu diteliti dalam
rangka meningkatkan jumlah dan mutu kerupuk kempnag
panggang.
Hasil produk kerupuk kemplang
panggang oleh pengrajin tradisional di Sumatera
Selatan pada umumnya tidak
seragam yang berhubungan dengan ukuran, warna,
kerenyahan, mutu dan higienis.
Selain itu jumlah produk yang dihasilkan juga masih
terbatas karena dilakukan secara
manual yang membutuhkan tenaga kerja dalam jumlah
besar.
Salah satu penyebab dari hal
tersebut adalah karena proses pemanggangan kerupuk
kemplang dilakukan secara manual
di atas bara api arang kayu. Dengan cara ini panas
yang disalurkan ke kerupuk
kemplang tidak merata, sehingga menyebabkan warna produk
yang tidak seragam. Selanjutnya
banyak energi panas yang terbuang selama
pemanggangan sehingga
menghasilkan efisiensi pemanggangan yang rendah. Selain itu
proses tersebut memerlukan waktu
yang lama untuk pemanggangan karena produk harus
dibolak balik. Pada sisi lain
lingkungan pemanggangan yang terbuka akan menyebabkan
hasil poduk kerupuk kemplang yang
kurang higienis. Secara keseluruhan hal tersebut
menghasilkan produk kerupuk
kemplang panggang dalam jumlah sedikit, mutu yang
kurang baik serta biaya proses
pemanggangan yang mahal.
Sebagai upaya untuk meningkatkan
jumlah produk kerupuk kemplang panggang,
meingkatkan mutu produk kerupuk
kemplang panggang, serta mengurangi biaya yang
diperlukan pada proses
pemanggangan, maka perlu dilakukan penelitian pada proses
pengolahan kerupuk kemplang,
terutama pada proses pemanggangan kerupuk kemplang
panggang, sehingga diharapkan
dapat meningkatkan jumlah dan mutu produk kerupuk
kemplang panggang, serta
mengurangi biaya yang diperlukan pada proses pemanggangan.
Proses pemanggangan yang akan
dilakukan adalah dengan menggunakan alat
pemanggangan yang dirancang
secara terkendali, bersifat sederhana, efektif, mempunyai
kapasitas kerja yang tinggi serta
dengan biaya yang layak, sehingga diharapkan dapat
digunakan oleh pengrajin kerupuk
kemplang panggang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kerupuk kemplang ikan merupakan
salah satu jenis makanan ringan yang banyak
digemari oleh masyarakat pada
umumnya. Menurut Anonim (1990), kemplang ikan adalah
makanan kering yang terbuat dari
tepung tapioka, daging ikan, air, garam, dan bahan
tambahan lain yang diijinkan.
Kemplang termasuk lauk pauk yang mempunyai nilai gizi
yang tinggi.
Menurut bentuk dan cara pembuatannya,
kemplang ikan Palembang dibedakan
menjadi kemplang goreng dan
kemplang panggang (Ilyas, 1993). Secara umum proses
pembuatan kemplang adalah sebagai
berikut. Pertama kali, kulit, kepala, dan isi perut ikan
dipisahkan dan dibersihkan
sehingga diperoleh daging ikan yang bersih. Selanjutnya
daging ikan digiling, dicampur
dengan larutan garam hingga homogen, ditambah tepung
tapioka sedikit demi sedikit
sehingga menjadi adonan yang siap dibentuk kelesan dengan
bentuk gelondongan. Setelah itu
kelesan direbus dalam air mendidih hingga matang serta
dikeringanginkan dan selanjutnya
dilakukan pengirisan dengan ketebalan 2 sampai 3 mm.
Selanjutnya dikeringkan dengan
menggunakan sinar matahari, kemudian digoreng pada
suhu 1700C sampai 2500C hingga
mengembang. Selain dengan cara penggorengan,
pengrajin juga biasa mengolah
kemplang dengan cara pemanggangan.
Pembuatan kemplang tergolong
sebagai industri rumah tangga yang tradisional.
Industri kemplang di Sumatera
Selatan belum dapat berkembang dengan baik karena
terdapat beberapa hambatan teknis
seperti peralatan yang masih sederhana, serta faktor
lain seperti permodalan dan
keterbatasan sumber daya manusia.
Masalah yang sering dihadapi oleh
pengrajin kemplang panggang adalah proses
pengolahan akhir kemplang berupa
pemanggangan. Menurut Romlah dan Widowati
(2000), sampai saat ini
pemanggangan kemplang dilakukan oleh pengrajin satu demi satu.
Pemanggangan kerupuk kemplang
dilakukan secara manual di atas bara api arang kayu.
Dengan cara ini panas yang
disalurkan ke kerupuk kemplang tidak merata, sehingga
menyebabkan warna produk yang
tidak seragam. Selanjutnya banyak energi panas yang
terbuang selama pemanggangan
sehingga menghasilkan efisiensi pemanggangan yang
rendah. Selain itu proses
tersebut memerlukan waktu yang lama untuk pemanggangan
karena produk harus dibolak
balik. Pada sisi lain lingkungan pemanggangan yang terbuka
akan menyebabkan hasil poduk
kerupuk kemplang yang kurang higienis. Sering terjadi
hangus atau bantat, serta cara
tersebut tidak bisa menghasilkan produk bermutu dalam
skala besar.
Rancang bangun alat pemanggang
kemplang dilakukan untuk mengatasi beberapa
kelemahan yang terdapat pada
proses pemanggangan secara tradisional. Rancangan ini
dilakukan dengan menggunakan
pendekatan rancangan teknik dan rancangan fungsional.
Rancangan teknik dalam hal ini
meliputi pemilihan bahan yang digunakan, ukuran alat,
dan bentuk alat. Rancangan
fungsional meliputi fungsi dari masing masing bagian alat
yang akan menentukan kinerja alat
secara menyeluruh. Rancangan fungsional meliputi
tabung gas elpji beserta
kelengkapannya sebagai sumber panas, saluran pipa pemanasan,
ruang pemanasan berupa lempeng
gipsum untuk pemanggangan, ban berjalan untuk
menyalurkan produk dari hopper
input ke ruang pemanggangan, bak penampung produk
kemplang panggang, motor listrik
sebagai sumber energi penggerak ban berjalan, reducer
dan sistem pulley serta sabuk
untuk mengatur kecepatan ban berjalan, thermometer
sebagai pencatat suhu
pemanggangan, kerangka alat dan ruang pemanggangan, bearing
(laker) sebagai penerus tenaga,
serta beberapa alat bantu lainnya. Variabel yang digunakan
pada rancang bangun alat
pemangangan kerupuk kemplang meliputi kecepatan ban
berjalan, suhu pemanggangan, lama
pemanggangan, kebutuhan bahan bakar gas elpiji, dan
kebutuhan tenaga listrik.
0 comments:
Post a Comment