Rheologi dasar pengukuran sifat tekstur bahan pangan adalah hubungan antara gaya atau tekanan yang diberikan kepada bahan dengan besaran tertentu yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan terhadap ukuran dan bentuk bahan. Secara matematis, perubahan bahan tersebut dihitung berdasarkan besarnya gaya per unit area (Vliet, 1999). Berdasarkan sifat rheologinya, bahan pangan dikelompokkan menjadi produk yang bersifat padat, semi padat (elastis), dan v iskoelastis. Produk pangan yang bersifat padat adalah produk yang tidak mengalami perubahan bentuk (deformasi) apabila dikenakan gaya tarik/tekan. Produk semi padat (elastis) adalah produk yang mengalami perubahan bentuk apabila dikenakan gaya dan apabila bahan tidak mampu lagi menahan gaya tersebut, maka akan mengalami patah atau hancur. Produk yang bersifat viskoelastis adalah produk yang memiliki sifat elastis dan mengalir. Salah satu parameter rheologi bahan pangan yang sering digunakan dalam menganalisis produk pangan yang bersifat semi padat adalah elastisitas. Dasar rheologi pengukuran elastisitas tekstur dalam analisis secara obyektif adalah daya tahan bahan untuk putus akibat gaya tarik (Faridah et al., 2008).
Pada penelitian ini dilakukan pengujian sifat tekstur dendeng ikan patin siam dan dendeng sapi komersial secara obyektif dengan menggunakan alat pengukur tensil strength yang menggambarkan kekuatan tarik dan elongasi dengan hasil.
Pada teknik pengukuran untuk menentukan sifat rheologi bahan pangan yang bersifat semi padat dapat diperhitungkan secara matematis sebagai persentase perubahan bentuk bahan dari bentuk semula.
Hasil sidik ragam kekuatan tarik (tensile strength) dan nilai elongasi menunjukkan terdapat perbedaan nyata antara dendeng dari daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian satu, dua, dan tiga kali (P<0 adanya="" adhesi="" antara="" banyaknya="" br="" da="" daging="" daya="" dendeng="" dengan="" i="" ikatan="" juga="" kekuatan="" kohesi="" komponen="" lainnya="" lumat.="" meningkat="" menyebabkan="" n="" nbsp="" pecucian="" perlakuan="" prote="" protein="" sehingga="" semakin="" sifat="" tarik="" yang="">Diketahui bahwa dendeng daging lumat tanpa pencucian memiliki sifat kekuatan tarik dan elongasi yang paling kecil di antara perlakuan karena masih banyak mengandung protein sarkoplasmik yang kurang memiliki daya adhesi dan kohesi yang kuat yaitu terjadi interaksi protein dengan air dalam jumlah besar, sehingga mudah lepas di antara ikatan protein daging. Nilai kekuatan tarik dan elongasi dendeng daging lumat tertinggi berasal dari daging lumat digunakan tension-compression atau instrumen yang dapat memberikan sifat bahan dengan adanya gaya tarik atau tekan (Vliet, 1999). Kekuatan gaya tarik (tensile strength) produk pangan yang berasal dari daging hewani dapat menggambarkan adanya sifat el astis dari mol ekul protei n dagi ng (Greaser & Pearson, 1999). Pengukuran sifat elastisitas suatu bahan dapat menggunakan alat pengukur tensile strenght yang ditunjukkan dengan nilai elongasi yang dengan pencucian tiga kali yaitu 67,16 kgf/cm2 dan 66,19% yang hampir mendekati nilai kekuatan tarik dan elongasi dendeng giling sapi komersial yaitu sebesar 70,30 kgf/cm2 dan 63,53%. Daging lumat dengan pencucian tiga kali banyak mengandung protein my ofibril yang memiliki kemampuan membentuk gel yang kuat. Pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan hidrogen, ikatan ionik dan hidrofobik serta ikatan disulfida (Zayas, 1997). Adanya ikatan protein daging tersebut menyebabkan daya adhesi dan kohesi meningkat sehingga sifat kekuatan tarik dan elastisitas dendeng meningkat juga.
Analisis Mikrobiologi
Pada penelitian ini dilakukan analisis mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total (ALT) dan kapang. Apabila dibandingkan dengan bakteri, kapang lebih tahan terhadap kekeringan, sehingga analisis kapang sangat diperlukan untuk produk pangan kering. Hasil analisis mikrobiologi dendeng ikan patin siam yang meliputi analisis angka lempeng total (ALT) dan kapang dapat dilihat pada Tabel 3. Dendeng ikan patin siam yang diamati pada hari ke-7 tidak ditumbuhi kapang dan memiliki nilai angka lempeng total berkisar antara <25 102="" 104="" 105="" 1="" 3="" abel="" adalah="" alt="" asam="" bahan="" batasan="" bawang="" br="" cemaran="" dalam="" dan="" dendeng="" dengan="" dilakukan="" g="" ikan="" jahe="" jawa="" kapang.="" kapang="" kemungkinan="" ketumbar="" koloni="" lainnya.="" lengkuas="" makanan="" masih="" matahari="" memenuhi="" mencegah="" menurut="" merah="" mikroba="" mikrobiologi="" mikroorganisme="" nbsp="" nhpd="" nilai="" pada="" patin="" pengawetan="" pengeringan="" penggunaan="" pengolahan="" perikanan.="" perikanan="" persyaratan="" produk="" proses="" putih="" rempah-="" rempah="" sampai="" siam="" sinar="" tambahan="" tersebut="" tumbuhnya="" untuk="" x="" yaitu="" yang="">Sebagian besar tanam an rempah–rempah mengandung komponen kimia eugenol yang bersifat antimikroba serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang sehingga dapat mengawetkan makanan. Pada konsentrasi 200 ppm eugenol dapat menghambat pertumbuhan Acinetobacter dan Aspergillus serta pada konsentrasi 800 ppm dapat menghambat Bacillus sp. dan Pseudomonas sp. Komponen kimia lainnya seperti terpen dan fenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan Salmonella (Hirasa & Takemasa, 1998). Selain itu, ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Ekstrak bawang putih mentah mempunyai aktiv i tas antimi kroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp. Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae serta jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta be rsi f at bakteri ostati k terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes (Astawan, 2005). Adapun pengeringan dapat m engurangi kandungan ai r yang teri kat dalam komponen bahan pangan yang dapat m emi cu pertumbuhan mikroorganisme.
Berdasarkan hasil analisis sifat tekstur secara obyektif dan subyektif terhadap dendeng ikan patin siam diketahui bahwa dendeng yang dihasilkan dari perlakuan pencucian tiga kali memberikan nilai yang terbaik yaitu memiliki sifat tekstur, kekuatan tarik dan elongasi yang mendekati dendeng giling sapi komersial serta paling disukai oleh panelis. Kandungan air dan protein dendeng tersebut juga telah mendekati persyaratan mutu dendeng sapi serta memiliki nilai mikrobiologi yang telah memenuhi persyaratan produk perikanan.
KESIMPULAN
Perlakuan pencucian terhadap daging lumat ikan patin siam (P. hypopthalmus) berpengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik mutu dendeng yang dihasilkan. Semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, kandungan protein dan karbohidrat dendeng cenderung berkurang secara nyata, sedangkan kandungan air dan lemak tidak berubah. Hasil analisis mikrobiologi dendeng dari semua perlakuan pencucian daging lumat menunjukkan bahwa angka lempeng total (ALT) berkisar antara <25 102="" 104="" 1="" br="" dan="" dengan="" ditemukan="" g="" kapang.="" koloni="" nbsp="" pertumbuhan="" sampai="" tidak="" x="">Dendeng mentah dari daging lumat dengan dan tanpa pencucian memberikan warna tidak berbeda nyata yaitu coklat kekuningan dan memiliki tekstur yang agak kenyal dan agak mudah sobek. Dendeng matang dari daging lumat dengan dan tanpa pencucian mem berikan tekstur agak li at dan agak mudah dikunyah dengan rasa dan aroma spesifik ikan cenderung berkurang namun aroma rempah-rempah cenderung menajam. Adapun dendeng matang dan mentah yang disukai panelis adalah dendeng yang berasal dari perlakuan pencucian tiga kali.
Dendeng dengan perlakuan pencucian tiga kali memberikan karakteristik mutu yang terbaik yaitu memiliki sifat tekstur (kekuatan tarik dan elongasi) yang mendekati sifat tekstur dendeng giling sapi komersial serta paling disukai oleh panelis. Selain itu juga memiliki kandungan air dan protein yang mendekati persyaratan mutu dendeng sapi.
Pada penelitian ini dilakukan pengujian sifat tekstur dendeng ikan patin siam dan dendeng sapi komersial secara obyektif dengan menggunakan alat pengukur tensil strength yang menggambarkan kekuatan tarik dan elongasi dengan hasil.
Pada teknik pengukuran untuk menentukan sifat rheologi bahan pangan yang bersifat semi padat dapat diperhitungkan secara matematis sebagai persentase perubahan bentuk bahan dari bentuk semula.
Hasil sidik ragam kekuatan tarik (tensile strength) dan nilai elongasi menunjukkan terdapat perbedaan nyata antara dendeng dari daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian satu, dua, dan tiga kali (P<0 adanya="" adhesi="" antara="" banyaknya="" br="" da="" daging="" daya="" dendeng="" dengan="" i="" ikatan="" juga="" kekuatan="" kohesi="" komponen="" lainnya="" lumat.="" meningkat="" menyebabkan="" n="" nbsp="" pecucian="" perlakuan="" prote="" protein="" sehingga="" semakin="" sifat="" tarik="" yang="">Diketahui bahwa dendeng daging lumat tanpa pencucian memiliki sifat kekuatan tarik dan elongasi yang paling kecil di antara perlakuan karena masih banyak mengandung protein sarkoplasmik yang kurang memiliki daya adhesi dan kohesi yang kuat yaitu terjadi interaksi protein dengan air dalam jumlah besar, sehingga mudah lepas di antara ikatan protein daging. Nilai kekuatan tarik dan elongasi dendeng daging lumat tertinggi berasal dari daging lumat digunakan tension-compression atau instrumen yang dapat memberikan sifat bahan dengan adanya gaya tarik atau tekan (Vliet, 1999). Kekuatan gaya tarik (tensile strength) produk pangan yang berasal dari daging hewani dapat menggambarkan adanya sifat el astis dari mol ekul protei n dagi ng (Greaser & Pearson, 1999). Pengukuran sifat elastisitas suatu bahan dapat menggunakan alat pengukur tensile strenght yang ditunjukkan dengan nilai elongasi yang dengan pencucian tiga kali yaitu 67,16 kgf/cm2 dan 66,19% yang hampir mendekati nilai kekuatan tarik dan elongasi dendeng giling sapi komersial yaitu sebesar 70,30 kgf/cm2 dan 63,53%. Daging lumat dengan pencucian tiga kali banyak mengandung protein my ofibril yang memiliki kemampuan membentuk gel yang kuat. Pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan hidrogen, ikatan ionik dan hidrofobik serta ikatan disulfida (Zayas, 1997). Adanya ikatan protein daging tersebut menyebabkan daya adhesi dan kohesi meningkat sehingga sifat kekuatan tarik dan elastisitas dendeng meningkat juga.
Analisis Mikrobiologi
Pada penelitian ini dilakukan analisis mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total (ALT) dan kapang. Apabila dibandingkan dengan bakteri, kapang lebih tahan terhadap kekeringan, sehingga analisis kapang sangat diperlukan untuk produk pangan kering. Hasil analisis mikrobiologi dendeng ikan patin siam yang meliputi analisis angka lempeng total (ALT) dan kapang dapat dilihat pada Tabel 3. Dendeng ikan patin siam yang diamati pada hari ke-7 tidak ditumbuhi kapang dan memiliki nilai angka lempeng total berkisar antara <25 102="" 104="" 105="" 1="" 3="" abel="" adalah="" alt="" asam="" bahan="" batasan="" bawang="" br="" cemaran="" dalam="" dan="" dendeng="" dengan="" dilakukan="" g="" ikan="" jahe="" jawa="" kapang.="" kapang="" kemungkinan="" ketumbar="" koloni="" lainnya.="" lengkuas="" makanan="" masih="" matahari="" memenuhi="" mencegah="" menurut="" merah="" mikroba="" mikrobiologi="" mikroorganisme="" nbsp="" nhpd="" nilai="" pada="" patin="" pengawetan="" pengeringan="" penggunaan="" pengolahan="" perikanan.="" perikanan="" persyaratan="" produk="" proses="" putih="" rempah-="" rempah="" sampai="" siam="" sinar="" tambahan="" tersebut="" tumbuhnya="" untuk="" x="" yaitu="" yang="">Sebagian besar tanam an rempah–rempah mengandung komponen kimia eugenol yang bersifat antimikroba serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang sehingga dapat mengawetkan makanan. Pada konsentrasi 200 ppm eugenol dapat menghambat pertumbuhan Acinetobacter dan Aspergillus serta pada konsentrasi 800 ppm dapat menghambat Bacillus sp. dan Pseudomonas sp. Komponen kimia lainnya seperti terpen dan fenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan Salmonella (Hirasa & Takemasa, 1998). Selain itu, ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Ekstrak bawang putih mentah mempunyai aktiv i tas antimi kroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp. Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae serta jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta be rsi f at bakteri ostati k terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes (Astawan, 2005). Adapun pengeringan dapat m engurangi kandungan ai r yang teri kat dalam komponen bahan pangan yang dapat m emi cu pertumbuhan mikroorganisme.
Berdasarkan hasil analisis sifat tekstur secara obyektif dan subyektif terhadap dendeng ikan patin siam diketahui bahwa dendeng yang dihasilkan dari perlakuan pencucian tiga kali memberikan nilai yang terbaik yaitu memiliki sifat tekstur, kekuatan tarik dan elongasi yang mendekati dendeng giling sapi komersial serta paling disukai oleh panelis. Kandungan air dan protein dendeng tersebut juga telah mendekati persyaratan mutu dendeng sapi serta memiliki nilai mikrobiologi yang telah memenuhi persyaratan produk perikanan.
KESIMPULAN
Perlakuan pencucian terhadap daging lumat ikan patin siam (P. hypopthalmus) berpengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik mutu dendeng yang dihasilkan. Semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, kandungan protein dan karbohidrat dendeng cenderung berkurang secara nyata, sedangkan kandungan air dan lemak tidak berubah. Hasil analisis mikrobiologi dendeng dari semua perlakuan pencucian daging lumat menunjukkan bahwa angka lempeng total (ALT) berkisar antara <25 102="" 104="" 1="" br="" dan="" dengan="" ditemukan="" g="" kapang.="" koloni="" nbsp="" pertumbuhan="" sampai="" tidak="" x="">Dendeng mentah dari daging lumat dengan dan tanpa pencucian memberikan warna tidak berbeda nyata yaitu coklat kekuningan dan memiliki tekstur yang agak kenyal dan agak mudah sobek. Dendeng matang dari daging lumat dengan dan tanpa pencucian mem berikan tekstur agak li at dan agak mudah dikunyah dengan rasa dan aroma spesifik ikan cenderung berkurang namun aroma rempah-rempah cenderung menajam. Adapun dendeng matang dan mentah yang disukai panelis adalah dendeng yang berasal dari perlakuan pencucian tiga kali.
Dendeng dengan perlakuan pencucian tiga kali memberikan karakteristik mutu yang terbaik yaitu memiliki sifat tekstur (kekuatan tarik dan elongasi) yang mendekati sifat tekstur dendeng giling sapi komersial serta paling disukai oleh panelis. Selain itu juga memiliki kandungan air dan protein yang mendekati persyaratan mutu dendeng sapi.
0 comments:
Post a Comment